ザリガニソースのパイク餃子のレシピ

ミネソタ州ミネアポリスのグランドカフェのシェフ、ジェイミーマローンは、この伝統的な昔ながらのフランス料理を、スケトウダラとザリガニを使ってアメリカ風にアレンジしました。ロブスターのだしを一から作ることで濃厚なソースが完成します。写真：ポール・コステロ

アクティブ時間: 1 時間 35 分合計時間: 3 時間 20 分収量: 8

材料

ニンニク中1個（上4分の1を切り落とす）
オリーブオイル大さじ2（小分け）
無塩バター 1/2カップ（4オンス）
ロブスターストック 2クォート（注を参照）
コニャック 1/3 カップと小さじ 2 杯（分割）
生クリーム 4カップ
エスプレットコショウ小さじ1
レモン汁小さじ1/2
コーシャーソルト大さじ1と小さじ3/4を分けて
ナツメグ丸ごと1個
夏のカクテルドリンク
10オンスの皮のないパイクまたはスケトウダラの切り身を1/4インチの大きさに切ります
4オンスのホタテ貝（大きなホタテ貝約3個）を1/4インチの大きさに切ります。
大きめの卵黄 4個
大きめの卵 1個
1/2カップに冷やした無塩バター（5オンス）大さじ2を加え、1/2インチの大きさに切って柔らかくします。
生クリーム 3/4カップ
6オンスの小さなボタンマッシュルーム（約2カップ）
皮をむいた調理済みザリガニの尾 6オンス（約1 1/2カップ）
調理済みザリガニ 8 尾
新鮮な平葉パセリの葉（飾り用）

方向

オーブンを350°Fに予熱します。ニンニクを切り口を上にして8インチ四方のアルミホイルの上に置きます。小さじ1 1/2の油を注ぎ、ホイルに包んで密封します。非常に柔らかくなるまで約1時間30分ローストします。ラップを外し、完全に冷まします。ニンニクを小さなボウルに絞ります。皮を捨てます。脇に置いておきましょう。
小さな鍋にバター1/2カップを入れて中弱火で溶かします。時々かき混ぜながら、泡立つまで約4分間調理します。乳固形物が黄金色になり、バターがナッツのような香りがするまで、頻繁にかき混ぜながら約 4 分間調理を続けます。茶色のバターを小さなボウルに移します。脇に置きます。
ロブスターストックを中火で沸騰させます。火を中弱火に下げ、蓋をせずに1クォートになるまで約50分間煮ます。 1/3カップのコニャックを加えます。混合物が1クォートになるまで約5分間煮ます。クリーム、ブラウンバター、ピメント・デスプレットを加えます。かき混ぜて混ぜ合わせます。穏やかな沸騰を維持するために火を調整します。混合物がスプーンの裏を覆い、1クォートになるまで、約1時間30分、時々かき混ぜながら調理します。レモン汁、塩小さじ1/2、ナツメグすりおろし数杯を加えて混ぜます。蓋をして低温で保温してください。
パイクとホタテを中くらいのボウルに入れます。非常に冷えるまで約15分間冷凍します。フードプロセッサーに移し、非常に細かくなるまで約10秒処理します。卵黄、卵、柔らかくしたバター、塩大さじ1、ローストニンニク小さじ2を加えます。 (残りのニンニクは別の使用のために取っておきます。) 混合物が非常に滑らかになるまで、約 1 分 30 秒処理します (混合物が温まらないように注意してください)。生クリームを加え、溶けるまで約10回パルスします。
大きなダッチオーブンに3インチの深さまで水を入れます。低温で170°Fまで加熱します。パイクの混合物をスプーンを使って 16 個の楕円形 (それぞれ約 1/4 カップ) に成形し、混合物を 2 番目のスプーンに押し付けて滑らかにします。必要に応じてクネルを水の中で数回に分けて、時々裏返したり上下させたりしながら、完全に火が通るまで約15分間、必要に応じて火加減を調整して170°Fを維持するように調理します。
大きなフライパンに大さじ1 1/2の油を中火で熱します。キノコを加えます。時々かき混ぜながら、軽く茶色になり柔らかくなるまで6〜8分間調理します。残りの小さじ1/4の塩をふりかけ、脇に置きます。
オーブンラックを火から6インチ離してブロイラーを高温に予熱します。 8枚（12オンス）のグラタン皿にクネル2個を置き、ロブスターソース1/2カップをスプーンで各皿に入れてクネルの上に置きます。グラタン皿を縁のある天板に置き、ソースが泡立ち始めて軽く茶色になるまで、2〜4分間焼きます。熱々のグラタン皿を皿に盛り付けます。
マッシュルームとザリガニの尾をグラタン皿に均等に分けます。各皿に小さじ1/4のコニャックを振りかけます。それぞれにザリガニ1匹を丸ごと乗せ、パセリを飾ります。