ポルチーニのリゾット

写真: © ジェームズ・メレル

材料

• 乾燥ポルチーニ茸 1オンス

  
  
  
  

• 熱湯 2 1/2 カップ

• チキンストック 3カップ

• 塩と挽きたてのコショウ

  
  
  
  

• エクストラバージンオリーブオイル 1/4カップ

  すべての酒

• 小さなエシャロット 1 個（みじん切り）

• ニンニク 1片（みじん切り）

  
  
  
  

• アルボリオライス 1カップ（7オンス）

• 辛口白ワイン 1/4カップ

• 小さな月桂樹の葉 1枚

  レシピ付き前菜

• 無塩バター 大さじ1

• マスカルポーネ 大さじ1

• おろしたてのパルミジャーノ・レッジャーノチーズ 1カップ（3オンス）

• 新鮮なポルチーニまたはクレミニ マッシュルーム 1 ポンド（薄くスライス）

• タイムの小枝 1本

方向

1. 乾燥ポルチーニを耐熱ボウルに入れ、沸騰したお湯に柔らかくなるまで10分間浸します。水を切り、浸漬液を1カップ取っておきます。キノコをすすぎ、砂を取り除きます。ポルチーニを細かく刻み、小さなボウルに取っておきます。浸漬液を中型の鍋に注ぎ、底の沈殿物に達する前に止めます。チキンストックを加えてかき混ぜ、塩、コショウで味を調える。ストックを弱火で温めます。

2. 大きな鍋に油大さじ2を入れ、きらめくまで加熱します。エシャロットとニンニクを加え、柔らかくなるまでかき混ぜながら中火で2分間調理します。米と乾燥ポルチーニを加えてかき混ぜます。ワインと月桂樹の葉を加え、ワインが蒸発するまで煮ます。温かいストックの約4分の1を加え、絶えずかき混ぜながら、ほぼ吸収されるまで中火で調理します。米がアルデンテになり、クリーミーなソースの中に懸濁するまで、約20分間絶えずかき混ぜながら、ストックを数回に分けて加え続けます。月桂樹の葉は捨てます。バター、マスカルポーネ、チーズを加えて混ぜます。塩とコショウで味付けし、温めておきます。

3. フライパンに残りの大さじ2杯の油を入れて熱します。新鮮なポルチーニとタイムを加え、かき混ぜながら、柔らかくなり黄金色になるまで強火で8分間煮ます。タイムは捨ててください。ポルチーニに塩、コショウで味付けし、スプーンでリゾットにかけてお召し上がりください。