鶏肉のビネガーソース

材料

• 透明無塩バター 大さじ 3 (注を参照)、または無塩バター 大さじ 2 とピーナッツ油 大さじ 1

• 皮をむいていないニンニク 4片

  
  
  
  

• 丸鶏 1 羽（2 1/2 ～ 3 ポンド）を 10 個に切ります

• コーシャーソルト

• 挽きたての黒胡椒

  
  
  
  

• マイルドな白ワインビネガーまたは米酢 1/2カップ

• 3/4 ポンドの非常に熟した赤いトマト、皮をむき、芯を取り、種を取り、1/4 インチの大きさに切ります（約 1 1/2 カップ）

• 新鮮な平葉パセリのみじん切り 大さじ2

  
  
  
  

• 無塩バター 大さじ2

方向

1. オーブンを200°Fに予熱します。透明なバターとニンニクを大きな底の厚いフライパンで中火で加熱します。 （フライパンは鶏肉をすべて1層に入れるのに十分な大きさでなければなりません。）バターのジュウジュウ音が消えるまで約3分間調理します。鶏肉を加え、軽く焼き色がつくまで5〜7分間調理し、3分後に一度ひっくり返します。塩とコショウをたっぷりとふりかけます。

2. 酢を加え、混合物を中火で激しく沸騰させます。鶏肉の上にトマトとパセリを添えます。熱を弱めます。蓋をして、鶏肉に火が通るまで約15分間調理し、7分後に鶏肉を裏返します。鶏肉をグラタン皿に移し、予熱したオーブンで温めます。

3. スプーンを使用して、フライパンの酢混合物の表面から脂肪を取り除きます。 3分の1の量になるまで、3〜4分間静かに弱火で調理し続けます。ニンニクを取り除きます。クローブの皮をむき、ニンニクの果肉を木のスプーンでソースに混ぜ合わせます。味に塩を加えます。バター大さじ2をクリーム状になるまで混ぜます。

4. 鶏肉を大皿に移します。鶏肉にソースをかけて、すぐにお召し上がりください。

   

   世界で最も有名なシェフの一人であり、フランスのヌーベルキュイジーヌ運動のリーダーでもあるポール・ボキューズは、象徴的な存在でした。ボキューズの魅力的な鶏肉を酢で調理したものは、当時の 2 つの大きなトレンドを表していました。それは、（酢による）大きくて大胆な風味と、ボキューズが擁護した全体的な軽さへの焦点です。ほんの一握りの材料と簡単な手順で、これは私たちが作り続けて止まらない料理です。このバージョンでは、フレッシュトマトをトマトペーストに置き換え、赤ワインビネガーの代わりに低酸性の米ワインビネガーを使用し、バターの量を大幅に減らしています。 グレッグ・デュプリー

注意事項

バターを透明にするには、無塩バター（お好みの量。冷蔵庫で保存できます）を鍋に入れ、透明になるまで極弱火で溶かします。鍋を火から下ろし、固形物が鍋の底に沈むまで、溶かしたバターを数分間放置します。泡が残っている場合はスプーンなどで取り除きます。透明な液体（清澄バター）を注意深く注ぎ、取っておきます。