サーモンのリエット

写真: © エリック・ウルフィンガー

アンナ・ゼパルタスは、ロサンゼルス料理学校で研修中に次のことを学びました。 フランス料理 威圧的であったりうるさかったりする必要はありません。リエットを作るのは、ガールフレンドたちに、リエットはそれほど難しくないことを示す方法だと彼女は言います。彼女のリエットは、同じような料理からインスピレーションを得たものです。 トーマス・ケラー ナパの町ヨントビルにあるブション・ビストロのゼパルタスは、新鮮なサーモンとバターをホットスモークサーモンとブレンドし、濃厚なスプレッドにさらなる風味を加えています。

よくある質問

リエットとは何ですか？

古典的なリエットは豚肉の腹部または肩肉で作られますが、他の肉、鶏肉、魚を使って調理することもできます。味付けされたプロテインは細かく刻まれ、この場合はフレーク状にされ、油でじっくりと調理され、油と混ぜられてしっかりと詰められ、独特の食感のスプレッドが生まれます。

リエットは温かいものですか、それとも冷たいものですか?

サーモンのリエットは室温でお召し上がりください。すべての材料を混ぜ合わせた後すぐにこの料理を楽しむこともできますが、最初に冷蔵庫で数時間冷やしておくと、風味が確実に溶けます。

「Yumpulse」テストキッチンからのメモ

リエットはパテほど滑らかではない傾向があり、通常、リエット自体の脂肪でゆっくりと調理されます。ただし、これらのサーモンのリエットにはバターがブレンドされています。このレシピには、柔らかくしたバター大さじ5杯が必要です。

先取りする

リエットは事前に準備して冷蔵で3日間保存できます。容器に詰めて、表面にラップを貼ります。あるいは、ケラー氏のように、ラップで覆う前に、溶かしたバターを上から注いで鮮度を閉じ込めることもできます。

推奨されるペアリング

サーモンのリエットは、滑らかでリンゴが豊富なナパバレーのシャルドネとの相性が抜群です。

材料

• 1/2ポンドのセンターカット、皮なしサーモンフィレ

  
  
  
  

• ペルノなどのアニス風味のリキュール 大さじ1

• コーシャ全て

• 挽きたての白胡椒

• セロリリブ 1本

• ネギ 1本（縦半分に切る）

• 玉ねぎ 1個（縦に4等分）

• 月桂樹の葉 1枚

  焼き豆腐

• 黒コショウ 小さじ1

• 辛口白ワイン 1カップ

• 水 4カップ

• 無塩バター 大さじ5（柔らかくして分割）

• エシャロット大 1 個（みじん切り）（1/4 カップ）

• サワークリーム 大さじ1/2

• 1/4ポンドの皮なしホットスモークサーモン、フレーク状

• みじん切りチャイブ 大さじ2

• 新鮮なレモン汁 大さじ1 1/2

• エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1

• スモークスイートパプリカ 小さじ1/4

• トーストしたバゲットのスライス（サービング用）

  マリブの夕日

方向

1. 皿に盛り、鮭の切り身にアニスリキュールをふりかけ、塩、白胡椒で味を調えます。ラップで覆い、室温で30分間放置します。

2. その間に、大きな鍋にセロリ、ネギ、タマネギ、月桂樹の葉、コショウの実、ワイン、水を沸騰させます。 25分間煮ます。

3. サーモンを鍋に加え、蓋をし、火から下ろします。 10分間放置します。サーモンを取り出し、胡椒の実を取り除き、冷めるまで冷蔵庫で約45分間冷やします。サーモンをほぐします。

4. フライパンにバター大さじ1を溶かします。エシャロットを加え、柔らかくなるまで中火で煮ます。冷まします。

5. その間に、中くらいのボウルに残りのバター大さじ4を滑らかになるまで泡立てます。サワークリームを加えて泡立てます。冷めたエシャロットをポーチドスモークサーモン、チャイブ、レモン汁、オリーブオイル、パプリカと一緒に加えます。混ざり合うまでかき混ぜます。リエットに塩、白胡椒で味付けする。トーストしたバゲットのスライスと一緒にお召し上がりください。