じっくりローストしたラム肩肉のレシピ

写真：エヴァ・コレンコ

有効時間: 50 分合計時間: 4 時間 20 分収量: 6 ～ 8 回分

この子羊肩肉のレシピでは、肉を約 3 時間調理し、その時間の大部分はオーブンで蒸し煮に費やされます。

よくある質問

子羊の肩肉は何に良いのですか？

子羊の肩（実際には動物の肩）は頻繁に使われる筋肉なので、自然に硬い（その結果、より安価な）肉の部位となります。ただし、午後をゆっくりと時間をかけて調理すれば、骨から剥がれるほど風味豊かで柔らかいローストが仕上がります。

じっくり調理する前に子羊を焼いたほうがよいでしょうか?

子羊肩ロースの風味を最大限に引き出すには、煮込む前にしっかりと焼き目を付けてください。肉の四面が濃い黄金色になり、肉汁を閉じ込めながらキャラメル化するまで、中火から強火で約 30 分かかります。まず、ラム肉の脂肪側を下にして鍋に置きます。調理すると脂肪が溶け出します。

シェフのように子羊を調理する方法

「Yumpulse」テストキッチンからのメモ

子羊に事前に塩漬けをする（時間がかかるほど良く、できれば8時間または一晩）と、風味が深まり、水分と柔らかさが増します。その後、シンプルに焼き、煮込むだけで、フォークで刺せるような柔らかな肉の細切りが完成します。スプーン一杯のニンニク風味のグレモラータが、長時間煮込んだ風味をさらに高めます。

推奨されるペアリング

ラム肩ローストと素朴で力強いピノ・ノワールをぜひお試しください。

材料

子羊

骨付きラム肩肉 1 個（6 ～ 7 ポンド）、または骨なしラム肩肉 1 個（4 ～ 5 ポンド）を結ぶ
細かい海塩大さじ2と小さじ1を分けて加える
黒胡椒大さじ1
1/4カップとエクストラバージンオリーブオイル大さじ2を分けて加える
中サイズの黄玉ねぎ 1 個（粗く刻む）
大きなエシャロット 6個（縦半分）
大きなニンジン 1 本（粗く刻む）
大きめのセロリの茎 2 本（粗く刻む）
大きなニンニクの頭 1 個、横に半分に切ります
タイムの小枝 1束
辛口白ワイン 1カップ
新鮮なオレンジジュース 1カップ
野の花の蜂蜜大さじ1
リンゴ酢大さじ1
オレンジの皮のストリップ（長さ3インチ）2本

レモンオレガノグレモラータ

細かく刻んだ新鮮な平葉パセリ 1/2 カップパック
1/4カップとエクストラバージンオリーブオイル大さじ2
リンゴ酢大さじ2
細かく刻んだ新鮮なオレガノ大さじ1
レモンの皮小さじ1と新鮮なレモン汁大さじ2
上質海塩小さじ1、お好みでさらに追加
砕いた赤唐辛子小さじ1
すりおろしたニンニク 1片（大）

方向

子羊を作る

ラム肉に塩大さじ2と黒コショウを均等にふりかけます。室温で 1 時間放置するか、蓋をせずに冷やして、少なくとも 8 時間または一晩放置します。（ラム肉が一晩冷める場合は、調理する30分前に室温に置いてください。）
サラダのレシピ
ラックを下から3分の1の位置に置き、オーブンを350°Fに予熱します。 1/4カップの油を大きなダッチオーブンで中火で加熱します。脂っこい面を下にして子羊肉を加えます。静かな状態で、深い黄金色になるまで12〜15分間調理します。子羊を慎重に裏返します。時々返しながら、両面がきつね色になるまで12〜15分間焼きます。子羊肉をダッチオーブンから取り出します。ダッチオーブンから出るドリップは捨ててください。ダッチオーブンをきれいに拭きます。
残りの大さじ2杯の油をダッチオーブンに加えます。中火以上に加熱します。玉ねぎ、シャロット、ニンジン、セロリ、残りの小さじ1杯の塩を加えます。野菜が柔らかくなり、茶色になり始めるまで、時々かき混ぜながら10〜12分間調理します。熱を弱めます。ニンニクとタイムを加えます。ニンニクの香りが立つまで、よくかき混ぜながら約1分間調理します。ワイン、オレンジジュース、蜂蜜、酢、オレンジの皮の細切りを加えて混ぜます。子羊肉を脂肪面を上にして野菜混合物の上に置きます。中火で沸騰させます。火から下ろし、ダッチオーブンの蓋をします。予熱したオーブンに移し、子羊肉がフォークで柔らかくなるまで2時間〜2時間30分ローストします。