シェフのように子羊肉を調理する方法

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マルタ・オルティス/ゲッティイメージズ

ラム肉は世界中で人気のたんぱく質ですが、多くのアメリカの家庭料理人は休日やその他の特別な日のために取っておきます。つまり、年に数回しか作らないのが残念です。ラムチョップは多くの場合、最高の価格で評価されますが、ラムの脚、ロース、肩などの他の部位にも魅力がたくさんあります。子羊の購入と下処理、最も一般的な部位の最良の調理方法、専門家のヒントとアドバイス、そして私たちのお気に入りの子羊のレシピについての情報を読んでください。

子羊肉を買える場所

料理をする前に、買い物をしなければなりません。ほとんどのスーパーマーケットではさまざまなラム肉の部位を扱っていますが、私たちが話を聞いたシェフたちは、できれば食料品店の外で探すことを強く勧めていました。

地元の肉屋であろうと、自分の町にまだ家族経営の肉屋があるのであれば、あるいは農産物直売所やファーマーズマーケットがあるのであれば、そうした関係を築きに行くことをお勧めします、とジュストのオーナーシェフ、ケビン・オドネル氏は言う。ロードアイランド州ニューポートにある。

連合内の最小の州でも子羊の生産者を見つけることができます。オドネルさんは何年もの間、子羊肉を次から次へと購入してきた。 ホプキンス・サウスダウンズ ロードアイランド州シチュエートにある。ニューヨーク市に拠点を置くバラブースタ アンド タイムのシェフ兼オーナーであるエイナット アドモニー氏もこれに同意します。彼女はテルアビブで子供の頃からずっとラム肉を食べてきました。現在、彼女は子羊肉を調達するのが好きです。 ピノズ プライム ミート マーケット ニューヨーク市とニューヨーク州北部のさまざまな農場から収穫されました。

地元で買い物をすることは農家と地域経済を助けるだけでなく、専門情報源にアクセスすることにもなります。これらの肉屋や農家は、購入しようとしている部位の調理方法についてアドバイスしたり、探している肉がない場合は代替品を提案したり、適切な部位の肉を特別注文したりできます。

食料品店でも肉屋でも、ほとんどの場合、アメリカ産、ニュージーランド産、またはオーストラリア産の子羊を選ぶでしょう。一般的に、アメリカで飼育された子羊は大きくて脂が乗っています。木目調で仕上げられることが多いです。穀物仕上げにより、輸入子羊肉よりもマイルドな風味が得られると感じる人もいます。ニュージーランドとオーストラリアの子羊は、アメリカ産の子羊よりも小さくて脂肪が少なく、牧草で育てられているため（一部は穀物で仕上げられています）、子羊の風味を高めることができます。

子羊肉をどれくらい調理するか

ラムチョップの調理時間から子羊のモモ肉の調理時間まで、この質問に対する答えは、誰に尋ねるかによって異なります。 FDA によると、子羊の切り身は牛肉や豚肉と同じ内部温度 (145°F) で調理する必要があります。子羊ひき肉は160°Fで調理する必要があります。私たちのラム肉のレシピのほとんどは、ラム肉をミディアムレアにするには125°Fから130°Fの間で調理することを必要とします。これは、肉が休む間に内部温度が上昇する 5 ～ 10 度のキャリーオーバー調理を考慮しています。子羊の煮込みは、温度ではなく食感に合わせて調理する必要があります。フォークで柔らかくする必要があり、通常は約 180°F で起こります。

子羊のローストの作り方

ローストの乾燥した熱は、脚、ラック、ロースなどの子羊の柔らかい部位に最適です。カットをローストしたい場合は、 子羊の肩 、長くゆっくりローストしてください。

骨付き脚を調理する場合は、カットの厚い部分と薄い部分により、焼き加減に幅があることに注意してください。骨なしの子羊の脚も網に包まれて売られていることが多いです。ローストする前に、網がオーブンに対応していることを確認してください。そうでない場合は、網を取り外し、キッチン麻ひもでローストを結びます。骨のない脚を自分で巻く場合は、肉にハーブやその他の調味料を加えてから、丸めて麻ひもで結びます。骨なし脚は、骨付き脚よりも大きさが均一であるため、均一に火が通ります。

子羊のラックをローストするときは、必ず肉屋にラックをフレンチにしてもらうように依頼してください。これは、軟骨、肉、あばら骨の脂肪を取り除くことを意味します。数インチのきれいな骨が見えるはずです。フレンチ加工を施すことで、完成したラックの見た目も味も良くなります。骨を白く保ちたい場合は、ローストする前にホイルで包むことをオドネル氏は提案しています。

子羊を離れて とても風味豊かで柔らかいので、オーブンに入れる前に、手早く味付けし、熱したフライパンで外側に焼き色を付けるだけで十分です。 1ポンドのローストには400°Fで約30分かかります。

ラムチョップの焼き方

炙りは、大きな子羊肉に色と風味を付けるためにローストまたは煮込む前の素晴らしい最初のステップですが、炙り自体は、リブやロースチョップなどの小さくて柔らかい部位を調理するのに最適な方法です。

リブチョップは、子羊のラックを構成する細長いチョップです。ラムリブチョップは単独で焼くこともできますが、非常に薄くて柔らかいため、肉を焼きすぎずに外側にきれいな焼き目を付けるのが難しい場合があります。少し保険を追加するために、オドネルさんは、焼く前にラックを 2 つか 3 つのチョップに切るのが好きです。肉を軽く叩いて乾かし、塩で味付けします。頑丈なフライパン（オドネルは炭素鋼または鋳鉄を好む）に小さじ数杯の油を入れて中火で加熱し、チョップを加えて焼きます。チョップをローストパンのラックに移し、300°Fのオーブンで好みの焼き加減にチョップを調理して完了します。チョップを数分間休ませてから、個々のチョップにスライスします。

ロースチョップはミニ T ボーン ステーキのように見え、リブのすぐ後ろの領域から切り取られます。見つけやすいですし、 調理が簡単 。少量の油を入れた頑丈なフライパンで中火〜強火で焼きます。ミディアムレアで片面約3分間焼き、食べる前に数分間休ませます。

子羊の煮込み方

蒸し煮に伴う湿った熱と低温でゆっくりとした調理は、子羊の肩肉、子羊のすね肉、子羊の首など、硬くて柔らかくない子羊の部位を柔らかくするのに最適です。子羊肉を蒸し焼きにするときは、温度ではなく食感を基準にしてください。子羊の煮込みはフォークで柔らかくなるはずです。

子羊肩肉の煮込みの場合は、最初に肉に焼き色を付けて風味を作り始めます。肉を鍋から取り出し、香料を加えます。柔らかくなったら、ワイン（赤または白）、スープ、オレンジジュース、アップルサイダー、または液体の組み合わせなど、液体を加えます。それからポットに蓋をしてリラックスしてください。低温でゆっくり煮込むため、肉がフォークで柔らかくなるまでにしばらく時間がかかります (通常は 2 ～ 3 時間)。肉を細断したりスライスしたりする前に、約30分間休ませてください。

子羊のすね肉は、脚と膝の骨の間にある骨の部分です。前すねは前脚から生じ、より肉厚な後すねは後脚から生じます。蒸し煮の方法は子羊の肩肉と似ていますが、カットは小さめで、通常はすね肉ごとに 1 ～ 2 人前になります。子羊すね肉の赤ワイン煮込みは定番ですが、たっぷりのニンニク、体を温めるスパイスのブレンド、またはハーブのミックスを加えてアレンジすることもできます。

ケチャップの代用

子羊の首の煮込みについても聞いてください。肉の部位については肉屋に尋ねる必要がありますが、それだけの価値はあります。アドモニー氏もオドネル氏も、ラム肉のお気に入りでありながら最も過小評価されている部位のひとつとしてこの肉を挙げています。煮込むと完璧です、とアドモニーさんは言います。ラムチョップのようなものよりもはるかに寛容です。

子羊のグリル方法

グリルのスモーキーな焼き加減は子羊との相性が抜群で、子羊の脚、ショルダーチョップ、子羊ひき肉、子羊のリブなど、多くの部位がグリルで輝きます。

アドモニーは大ファンです 子羊脚のグリル 、これは彼女の自宅でのパーティー料理の一つです。彼女は骨のない脚を使用して、厚さ1/2インチの大きなスライスにスライスするのが好きです。彼女は肉をヨーグルトとたくさんの新鮮なハーブの混合物に冷蔵庫で一晩マリネします。マリネした肉はすぐに火が通るので、彼女はそれを薄くスライスして提供します。とても美味しくて、とても早いです、と彼女は言います。骨付き脚を丸ごとグリルすることもできます。肉に風味豊かなこすりつけ（ニンニク、ローズマリー、レモンが良い）を塗り、ラップをして、翌日グリルする前に一晩冷蔵庫に保管するのが最善です。

ショルダーチョップ (別名ブレードチョップ) は最高の MVP です。リブやロースチョップ（もちろん、焼いてもとてもおいしいです）よりもはるかに手頃な価格で、風味がたっぷりです。ラムチョップを手早くグリルすることも、ウッドチップで時間をかけてスモークすることもできます。

子羊ひき肉から子羊のパティを作って、ハンバーガーゲームをミックスしましょう。肉に塩とコショウだけで味付けすることも、ローズマリーやミント、少量のクミンやシナモンなどのハーブを添えることもできます。フェタチーズ、ヨーグルト、キュウリはすべてラムバーガーの自然なトッピングです。バーガーブレンドもお選びいただけます。アドモニーさんは、子羊ひき肉は少し獣っぽさがあり、脂肪が少ないため乾燥しやすいことを発見しました。それを解決するために、彼女は牛ひき肉と子羊ひき肉を50/50で混ぜたものを使うのが好きです。

そして、豚肉と牛肉にはリブをすべて食べるべきだと誰が言ったでしょうか？赤ちゃんの背中を休ませて、代わりにラムリブを試してみてください。非常に手頃な価格で、次のバーベキューに興奮を加えるのに最適な方法です。