だしとだしは料理の基本です。スープやシチューから、穀物から野菜まであらゆるものを調理する媒体、ソースやグレービーソースの基礎に至るまで、多くのレシピが材料リストの中でストックやスープから始まるのも不思議ではありません。この 2 つは印刷物ではほぼ同じ意味で使用されており、実際、多くのレシピではだし汁またはスープが必要になるため、疑問が生じます。ストックとスープの違いは何ですか？
在庫には何があり、スープには何が入っていますか？
ジョン・カーニック
ストックとスープの主な違いは、主成分から始まります。だしは一般に骨から作られ、スープは一般に肉から作られます。どちらの場合も、香味野菜でサポートされることがよくありますが、ストックの場合は、レシピの柔軟性を最大限に高めるために味付けせずに残しますが、スープには通常、少なくとも塩とコショウが含まれます。ストックの場合、骨は通常、色と風味を高めるために使用前にローストされ、スープの場合、肉は生から直接使用される傾向があります。これが、多くのストックが同じタンパク質のスープよりも濃い理由です。
すべての家庭料理人が知っておくべき10のテクニック出汁とスープの食感の違いは何ですか？
2 番目の違いはテクスチャーです。だし汁は骨でできているため、骨に含まれるコラーゲンと天然ゼラチンのおかげでやや粘稠度が高くなる傾向があり、良質なだし汁は冷やすとゲル化することがあります。これにより、ストックはソース、グレービーソース、シチューに使用するのに最適になり、食感が一貫性を高めるのに役立ちます。スープは薄めで水っぽい食感なので、とろみをつける必要のないスープのベースとして最適です。
しかし、野菜スープやだし汁はどうでしょうか？
明らかに、これは野菜ストックやスープの場合とは異なり、どちらの製品にも骨や肉が使用されていません。企業によっては、野菜ストックに植物ベースのゼラチンを加えてとろみを加えているところもありますが、これは自家製を作りたい場合に自宅でもできる裏技です。
スープの代わりにだし汁を代用したり、その逆もできますか?
技術的には調理とほぼ同じ用途に使用できますが、最終製品の味付けには注意を払う必要があります。だしを使った料理は、だしを使った料理よりもしっかりとした味付けが必要になります。自分で作りたくない、そして両方の選択肢で食料庫を満たしたくない場合は、唯一の選択肢として低ナトリウムスープをパントリーに保管しておくことで、幸せな培地を見つけることができます。だし汁をサブブロスで代用できない唯一の場所は、子牛肉のだし汁を必要とするレシピです。これは、デミグラスソースとも呼ばれる、古典的なソース作りに不可欠な還元製品を指します。
出汁や出汁は買えますか？
レシピを続ける前に、水を加えた濃縮ストックやスープを購入することもできます。ストックベースは通常、ペーストまたは液体の形で販売されますが、ブロスベースは粉末または立方体で販売されるのが最も一般的であり、ブイヨンと呼ばれることもあります。レシピでこれらのいずれかを使用するには、パッケージの指示に従って水を加えて、レシピに必要な量のストックまたはスープを作成するだけです。
