写真: Kelly Puleio、提供: The Restaurant at Meadowood
最後に鳩を食べたのはいつですか?本当にそこに入って、小さな骨をきれいに拾ったようなものですか？
私にとって、つい最近まで、ロサンゼルスのダウンタウンで、アメリカン・エキスプレス・センチュリオンがプロデュースしたディナーに約100人のゲストが集まりました。ナパバレーのメドーウッドにあるミシュランの三つ星レストランのクリストファー・コストウシェフは、栗のベニエ、ハクレイカブ、コストウ特製のキャンドルの中にチーズを入れたトリックデザートなど、素晴らしいメニューを組み立てました。しかし、私が考えずにはいられなかった料理は、スクワブの胸肉でした。で提供されます 円錐形のキャベツ 、前菜は、通常、タンパク質を囲むためにパイ生地を使用するピティヴィエをもじったものでした。料理を食べながら、ずっと考えていました。 いや、スクワブは絶対最高だよ。もっとスクワブを調理しないのはなぜですか？
「人々はそれを一種の恐怖に感じています」とコストウ氏は最近電話で私に語った。 「口論には馴染みがありません。」まあ、私は料理の喧嘩を控えめに恐れています。価格もあります。1 ポンドの 1 食分のスクワブは最高 28 ドルになりますが、1 ポンドのウズラは約 16 ドルで入手できます。さらに、街路鳩が側溝に落ちたタバコの吸い殻をかじっているのを見た人々は、高価な農場で育てられたものを調理して食べたくなくなるかもしれないという事実もあります。 同じ動物ではない 。 「これは、鶏が先か卵が先かというような話です」とコストウ氏は言う。 「店頭でよく見かけるものでなければ、人々はそれを使用しないでしょう。そして、人々がそれを使用するだろうと感じない限り、店はそれを在庫しません。」
アメリカで最高の精肉店と食肉市場スクワブの美味しさを考えると、スクワブが主流になっていないのは残念です。しかし、常にそうであったわけではありません。このように ポピュラーサイエンス 話 回想によれば、スクワブはかつて米国で最も人気のあるタンパク源の一つだったが、20世紀半ばになって鶏肉に取って代わられたという。
ケリー・プレイオ、ザ・レストラン・アット・メドーウッド提供
私は電話した ダルタニャン食品 創設者であり不仲のスタン、アリアン・ダギンに、米国の不仲の悲惨な現状にもっと光を当てられないかと相談したところ、ダギンはすぐに、不仲は園芸種の鳩ではないことを私に思い出させてくれた。これは、これまで飛んだことがない若いハト（通常は生後28日）です。生後1か月を超えるか、飛び始めると、その鳥はもはやスカブの能力があるとは見なされません。そのニッチな地位とそれに対応する価格に関して言えば、最大の要因はその動物の飼育方法です。 「七面鳥や鶏のように人工授精を行うことはできません。つまり、赤ちゃんが欲しいときには必ずパパとママが必要なのです。それは長いプロセスであり、他の家禽よりもはるかに集中的です」と彼女は私に言いました。
ハトの親は卵を育てるという責任を共有し、一生つがいになりますが、これも家禽の家族では珍しいことです。ニワトリ、アヒル、ガチョウではメスだけが子育てをします。 「争いの場合、オスかメスを失うと、もう一方は二度とカップルになることはありません」とダギン氏は言う。 「そしてあなたは両方のブリーダーを失います。」つまり、基本的に、ハトの生物学とハトの失恋の費用のおかげで、争いが工場で飼育されたタンパク質になるのを防いでおり、その結果、米国での価格が高止まりしているのである。家禽市場の勢力よ、呪ってくれ！
鶏の胸肉のレパートリーをアップグレードする 4 つの簡単な方法
それで、これから喧嘩に値する機会があり、おそらくこの二穀粥を添えたスカブ胸肉のローストを調理したいとします。かっこいい、かっこいい。まず、少なくとも前日までに肉屋に電話して予約注文することです。ほとんどの店では、喧嘩をしているところはありません。次に、基礎をブラッシュアップする必要があります。コストウとダギンは、喧嘩に興味のある人のために、親切にも料理のアドバイスをしてくれました。
- それを壊してください。 「家庭料理の場合は、鳥の胸を取り除いてからグリルすることもできます。脚をグリルして、チリペーストを少しつけます」とコストウさんは言いました。
- 口論にスパイスを加えましょう。 コストウは、彼らに熱を与えることを提案します。 「ちょっとスパイシーなことをしたいなら、それでいいよ。グリルして、たくさん作ってください。クミン、ジンジャー、カレー粉、シナモンなど、ジャン＝ジョルジュ・ヴォンゲリヒテンのスクワブレシピを真似たスパイスミックスを試してみるといいでしょう。
- グリルまたはグリルパンで始めます。 「焼きたてのスクワブに勝るものはありません。とても良いし、とても簡単です。初めてスクワブを使用する人がいたら、そうすることをお勧めします」とコストウ氏は語った。
- 加熱しすぎに注意してください。 「加熱しすぎたスクワブは非常にゴムのようで、美味しくありません」とコストウ氏は言う。 「私たちはいつもスクワブを少しレアな方向で調理する傾向があります。」ダギンは、加熱しすぎたスクワブは七面鳥のレバーのような味になると警告した。 「フランスでは、『骨に一滴の血を』と書かれているレシピさえある」と彼女は言う。 「つまり、針で穴を開ける必要があり、骨の部分に少量の血、生の血が見えたら、その時点で調理済みです。」
- 補完的なフレーバーと組み合わせてください。 「私たちが作る料理の味を真似したいなら、それは難しいことではありません」と、メドーウッドでのキャベツの喧嘩について彼は言った。 「リンゴのピクルスを少し、キャベツのグリルまたは煮詰めを少し、焦がしバターを少しだけ。」
スクワブがニッチ市場から抜け出して、アメリカのキッチンでさらに人気になる可能性についてはどうですか？ダギン氏はあまり楽観的ではない。 「今はちょっと行き詰まっているんです」と彼女は言った。 「私の売上のほとんどは、95%、96% がレストラン向けです。オンラインで購入する人は非常にほとんどいません。」コストウ氏も同意するだろう。 「結局のところ、それはハトだ」と彼は言った。 「人々はハトが飛び回ったり、ゴミ箱や糞の周りに根を張ったりしているのを目撃しているので、私はそれを疑います。」
