七面鳥の足のぬいぐるみ

写真: ビクター・プロタシオ

有効時間: 1 時間合計時間: 2 時間 30 分収量: 6 回分

黒身の肉の愛好家は、脚が鳥の最も風味豊かな部分であることを知っています。この準備では、パチパチと音を立てる青銅色の皮を持つ、完璧に調理された七面鳥の脚の詰め物として人気の部位を分離します。このプロセスは数日前から開始でき、食べる前に熱いオーブンでさっと火を入れて皮をカリカリにするだけで済みます。詰め物は、バターでソテーしたネギ、ケールやコラードグリーンなどの濃い葉物野菜、セロリ、レモン、そして新鮮な素朴なハーブの品揃えで作られています。大勢で食べられるホリデー前菜を探しているなら、伝統的なローストターキーに代わるおいしい代替品です。

よくある質問

ターキーロールをどれくらい調理しますか？

白身肉か黒身肉、またはその両方を調理するかどうかに関係なく、七面鳥のルラードを肉 1 ポンドあたり 20 分間調理します。肉用温度計を使用して内部の温度を測定します。温度が 160°F ～ 165°F になったら、七面鳥をオーブンから取り出し、切り分ける前に休ませます。

七面鳥のロールをどうやってトラスしますか？

肉用麻ひもを使って七面鳥をトラスに巻きます。七面鳥をできるだけきつめに巻き、切り口を下にして、内側が1～1 1/2インチのところで結びます。七面鳥を事前に準備したい場合は、この段階でラップでしっかりと包み、調理する準備が整うまで冷蔵庫に保管できます。

「Yumpulse」テストキッチンからのメモ

非常に鋭利なナイフを使って七面鳥の脚をバタフライにし、きれいで均等な切り込みを入れます。七面鳥の脚に詰め物をするときは、1/2 インチの境界線を残すことが重要です。そうしないと、詰め物が溢れてトラス加工が困難になります。

先取りする

七面鳥をローストした後、室温まで冷まし、ラップでしっかりと包み、冷蔵庫で最大 2 日間保存します。

材料

溶かしたネギとスグリとセージ

スグリ 1/2カップ
辛口白ワイン 1/2カップ
無塩バター 1/2 カップ (4 オンス)
ネギの薄切り 4カップ（白い部分と薄緑色の部分のみ）
薄くスライスしたケールまたはコラードグリーン 2カップ
細かく刻んだセロリ 1/2カップ
コーシャーソルト小さじ2
刻んだ新鮮なタイム大さじ1
刻んだ新鮮なローズマリー大さじ1
刻んだ新鮮なセージ大さじ1
細かくすりおろしたレモンの皮小さじ1
ブラスモンキーカクテル

ターキー・ルーラード

七面鳥の脚 4 分の 2（2 ポンド）、軽く叩いて乾燥させた
コーシャーソルト小さじ4杯（分割）、さらに調味料として追加
挽きたての黒コショウ小さじ2（分割）
溶けたネギ 3カップ
ターキースープまたはチキンストック 2クォート
辛口白ワイン 1カップ

方向

溶けたネギを作る

スグリとワインを小さなボウルに入れ、脇に置きます。
大きなフライパンにバターを中火で溶かします。シリコン製のスパチュラを使用して、ネギがコーティングされるまで折ります。頻繁にかき混ぜながら、ネギがしおれて元の半分の量になるまで、約5分間煮ます。ケールとセロリを加えて混ぜ、塩で味を調える。野菜が柔らかくなるまで約10分間調理を続けます。
タイム、ローズマリー、セージ、カラントとワインの混合物を加えてかき混ぜます。火を強火にし、液体がすべて蒸発するまで約4分間煮ます。火から下ろし、レモンの皮を加えてかき混ぜ、使用前に冷ましてください。

七面鳥の脚を蝶々する

七面鳥の脚1本を皮側を下にしてまな板の上に置きます。鋭くて薄いナイフを使用して、太ももと脚を縦に走る白い膜に沿って、刃が骨に当たるまで切ります。骨が完全に露出するまで、太ももとドラムスティックの骨に沿って、その周囲を切り続けます。
ナイフを大腿骨の下に差し込み、肉から切り離します。ドラムスティックの骨でも繰り返します。関節の周りの肉や皮膚を傷つけないように注意しながら、ナイフの先端を使って関節の周りをなぞり、関節が外れるまで動かします。骨を取り除きます。別の用途に予約してください。残りの脚でも同じ手順を繰り返します。

詰め物を広げます

片方の脚を肌側を下にして、短い方の端を手前にして置きます。塩小さじ2とコショウ小さじ1で味付けします。リーキの半分を均等な層で肉の上に広げ、1/2インチの境界を残します。残りの脚、塩、コショウ、ネギでも同じ手順を繰り返します。

巻き上げて

一度に片足ずつ作業し、皮側を詰め物に押し込んで七面鳥の脚を丸め、長い円柱を形成します。縫い目を下にして作業台に並べます。残りの脚でも同じ手順を繰り返します。

七面鳥の足を結びます

肉麻紐で1インチ間隔で脚を固定し、しっかりと結びます。七面鳥の脚の詰め物はラップに包み、冷蔵庫で最長 2 日間冷蔵できます。

密猟と休息

スープとワインを大きなダッチオーブンで煮込み、軽く塩で味を調えます。脚を慎重にスープに入れます。必要に応じて、さらにスープを加えて覆います。非常に穏やかな沸騰を維持するために、火を弱めます。蓋をして、脚に差し込んだ温度計が165°Fを示すまで約1時間煮ます。
縁のあるベーキングシートの上にセットされた大きなラックに脚を慎重に移します。肉を15分間休ませます。調理液を濾します。固形物を廃棄します。濾した調理液はグレービーソース用に取っておきます。