写真: ビクター・プロタシオ
アクティブ時間: 45 分合計時間: 2 時間 25 分材料
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皮付きの新鮮な白いトウモロコシ 6 個の大きな穂（13 ～ 14 オンス）
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全乳 大さじ3
中以上の卵を作るにはどうすればよいですか
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生クリーム 1/4カップ
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無塩バター 大さじ2（室温）
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グラニュー糖 大さじ2
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ベーキングパウダー 小さじ1
レモン1 2個の果汁の量はどれくらいですか
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コーシャーソルト 小さじ2、お好みでさらに追加
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サルサ ベルデ、メキシカン クレマ、コティハ チーズ (盛り付け用)
方向
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トウモロコシの各穂の上部から余分なトウモロコシの糸を切り取ります。トウモロコシの穂の端を根元のすぐ上で切り落とすと、殻が茎から剥がれて簡単に取り除くことができます。殻を慎重に取り除き、殻の葉の中央を持ってそっと転がして、殻を丸く保ちます。少なくとも 20 個の大きくて厚い外側の殻 (破れた場合に備えて、いくつか予備が必要です) を、小さくて薄い内側の殻から分離します。殻を湿らせたキッチンタオルで軽くこすり、汚れを取り除きます。脇に置いておきましょう。
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きれいなキッチンタオルで穀粒をこすり、絹を取り除きます（または冷水で洗い流して絹を取り除き、軽くたたいて乾燥させます）。一度に1穂ずつ作業し、クッキングシートまたは縁のあるベーキングシートの中央にトウモロコシの穂軸を立て、トウモロコシの粒を穂軸から5カップに等しく切り取ります。残ったトウモロコシ粒は別の用途に取っておいてください。
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トウモロコシの粒と牛乳をフードプロセッサーで、トウモロコシがざらざらした粗いピューレになるまで約5分間加工します。小さなボウルに生クリーム、バター、砂糖、ベーキングパウダーを入れ、均一になるまで泡立てます。 (泡立てすぎないでください。混合物が分離してしまいます。) フードプロセッサーを動かしながら、生クレーム混合物をフードシュートに注ぎ、混ざるまで約 1 分間処理します。塩を加え、混ざるまで約30秒間待ちます。味を見て、必要に応じて塩を追加します。
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ボウルの上にセットされた細かい金網のストレーナーにコーン混合物を置きます。トウモロコシ混合物を（押し付けずに）10秒間ゆっくりとかき混ぜます。余分な液体（1/2カップ）がストレーナーを通過するまで、混合物を約1分間放置します。余分な液体の1/2カップを捨てます。濾したトウモロコシの混合物を中くらいのボウルに移します。
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金属製のスプーンを鍋の底に置きます。ストックポットに蒸し器インサートを取り付け、蒸し器インサートの底に接触しない程度まで水を加えます。 （水が蒸発するにつれてスプーンがカタカタ音を立てて、水を追加する必要があることを示します。必要に応じて蒸し器に補充できるように、中くらいの鍋に水を沸騰させ続けてください。）蒸し器のインサートの底に、小さな新鮮なトウモロコシの皮の層を敷きます。中弱火で煮ます。
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大きなトウモロコシの皮を 1 つ、滑らかな面を上にして、先端を手前に向けて作業台に置きます。大さじ2杯のコーン混合物を中央に置きます。殻の側面を折り込み、トウモロコシ混合物を覆います。殻の尖った端を上に折り、タマレの開いた端に合わせます。タマルの側面が再び開かないようにするために、トウモロコシ混合物の根元の皮に親指を置き、トウモロコシの皮の尖った端を親指の上に折ります。 （タマールの長さは約4 1/2インチでなければなりません。）タマルをボウルに直立させ、残りの殻とトウモロコシの混合物で手順を繰り返します。 （ボウルに入れたままタマレから余分な水分が出ればOKです。）
中以上の卵を作るにはどうすればよいですか
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蒸し器のインサートにタマーレを水平に（開いた端を上に傾けて）屋根板を敷きます。ストックポットを清潔なキッチンタオル2枚で覆います。ストックポットの上部にラップを巻き、タオルを安全に保ちます。その上に3枚目のキッチンタオルをかぶせ、鍋の蓋で重しをします。
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タマレスの中のトウモロコシ混合物がプリンのような粘稠度になるまで、中弱火で約 1 時間 1/2 時間煮ます。タマーレを蒸し器のインサートから大皿に移し、8〜10分間冷まします。 （タマーレは冷めると固まります。）トウモロコシの皮を取り出し、蒸し器のインサートに捨てます。
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温かいタマーレをサルサベルデで包み、メキシコのクレマと砕いたコティハチーズをトッピングして提供します。
