サワービールの説明

写真：Cultura /チャド・スプリンガー/ゲッティイメージズ

サワーは、ビールの世界でよく見かける興味深いカテゴリーです。過去 10 年にわたり、このスタイルは比較的無名な存在から、クラフトムーブメントの信頼できる最愛の存在へとその地位を変えてきました。しかし、厳密に言えば、これは地球上で最も古い形式のエールの 1 つです。奇妙なことに、その新たな有名人としての地位にもかかわらず、サワービールを包括的に定義することは依然として困難です - 最も横柄な飲み手の何人かに尋ねたとしても。つまり、このテーマについてもっと明確に知りたいと思っているのは、あなただけではないということです。

他の名前のビールはもっと甘く感じるでしょう

最も基本的な意味で、「サワービール」とは、酸味がビールのフレーバー構造のバックボーンを形成するビールのことです」と、伝説的な醸造責任者のギャレット・オリバー氏は述べています。ブルックリンブルワリー。「ほとんどのビールでは、その役割は赤ワインのタンニンのようなホップの苦味によって占められています。サワービールは白ワインに似た構造をしており、中心に酸があります。

これは、舌で酸味を感じるかどうかに基づいてスタイルを定義する官能的な方法です。これは最終的には、泡の中を泳ぐ水素イオンの量を相対的に反映したものです。自由に飛び回る粒子が多ければ多いほど、ビールの味は酸っぱくなります。

高校の化学の授業で習った pH という用語を覚えていますか?これは実際には「ポテンシャル水素」を表し、それぞれのイオンが溶液中にどれだけ含まれているかを示す対数ゲージです。水は pH 7 で中性とみなされますが、pH 6 の液体は 10 倍の酸性、つまり 10 倍の水素イオンが含まれています。標準的なエールまたはラガーの pH は通常 4 ～ 5 の範囲にあります。一方、サワーは 3 に近くなります。あまり大きな変化のように聞こえませんが、これは水の 10,000 倍の酸性であることを覚えておいてください。

酸味はどのようにしてその力を得るのですか？

この一般的な風味プロファイルに合わせてビールを加工する方法は複数あります。「サワービールは、[ほとんどの場合]乳酸を生成する細菌株によって酸性になります」とオリバー氏は付け加えます。「野生酵母もある程度の酸を生成しますが、ヨーグルトを酸っぱくするのと同じ生き物である乳酸菌が通常、ここでの主役となります。」

これらの微生物は、さまざまな効果を得るために醸造プロセスのさまざまな段階で追加できます。いわゆる「シンプルサワー」では、伝統的なビールの場合と同様に、すべてを煮て発酵させる前に、1〜2日間かけて麦汁（発酵に必要な糖分を提供する穀物を浸した液体）にそれらを接種します。。これにより、通常、味覚よりも香りを通してより知覚できる、より軽い種類の酸味が生成されます。「混合発酵」では、前述の細菌が酵母とともに導入され、ビールがアルコールを吸収するときにビールの pH が低下します。

特徴か欠点か？誰に尋ねるかによる

次に、醸造所のすぐ近くの環境からの常在酵母が麦汁を自然に発酵させる、一種の酸味隣接スタイルであるワイルドエールがあります。ベルギー人は、少なくとも 13 世紀以来、ランビックとして知られるスタイルでこの方法でビールを醸造してきました。ここには、ビールをクリーンで一貫した状態に保つために何世代にもわたって培養されてきた家畜化された酵母株が存在しません。だからこそ、ビール製造で悪名高いドイツでビールを製造しているのです。ビール純粋令 —一般的にそのスタイルを嫌悪します。彼らはそれを機能ではなく欠陥と見なす可能性が高くなります。

実際、現代のビール醸造者の多くは、次のような野生酵母株を導入することを恐れています。 ブレタノミセス 生産ラインに意図せず感染する恐れがあるため、醸造所に侵入した。ベルギー人は、いくつかのヴィンテージのランビックを「グーズ」と呼ばれる一括サブカテゴリーに組み合わせることで、年々一貫性を維持する方法を開発しました。瓶詰め後も長い間発酵が続くため、「ブリュッセルのシャンパン」という非公式のあだ名が付けられています。

国内で生産される場合、一般的にはアメリカンワイルドエールとして分類されます。ロシアンリバーブリューイングカンパニー、カリフォルニア州サンタローザで行われた尊敬される事業であり、米国でのこのスタイルの普及に貢献しました。この種のビールは酸味に偏る可能性がありますが、他の酸っぱいビールと一緒に分類すると、このカテゴリーに対する消費者の理解を混乱させることになります。「ブレタノミセス酵母は大量の酸を生成するわけではないことを理解することが重要です」とロシアン・リバーの共同創設者で醸造責任者のヴィニー・シルルゾ氏は説明する。「代わりに、ビールにさらにファンキーでワイルドな特質をもたらします。酸性と酸性の違いを区別することも重要です。酢酸。私たちは酸性と呼んでいる軽い酸の寄与を望んでいますが、バルサミコ酢に似た酢酸は望んでいません。」

言い換えれば、すべてのサワーが同じように作られているわけではありません。そして、ラベルに記載されている滴定酸度（食べ物や飲み物中の酸濃度の測定値）が何であっても、すべてのサワーが実際に酸っぱいわけではありません。他のスタイルのビールと同様に、熟練した醸造責任者は、偶然にほとんど任せずに、意図したフレーバーを設計通りに掘り出す人です。「ロシアンリバーでは、ブレット、ラクト、ペディオ（それぞれラクトバチルスとペディオコッカス。ビールの酸味に使用される最も一般的な種類のバクテリア）を使用した樽の中でビールを長期間熟成させます。そして、時間をかけてこれらの酵母とバクテリアがゆっくりと働き、これらすべての微生物が寄与する、独特の酸味とワイルドな香りが生まれます」と Cilurzo 氏は付け加えます。「時々、これらのビールは非常に酸っぱいですが、私たちはより微妙な影響を与えるように努めています。私は、2 つの細菌による酸味と比較して、ブレットの貢献がもっとあることを好みます。」

サワービールにはプロバイオティクスが含まれていますか?

現在棚に並んでいる特定のサワーは、別の酸味のある流行の液体であるコンブチャと風味プロファイルを共有しています。この共通点により、健康志向の一部の飲酒者は、酸味のあるビールと同様に、酸っぱいビールも「プロバイオティクス」とみなせるのではないかと疑問に思っています。ここで醸造責任者のギャレット・オリバーがお茶をこぼします。

「「シンプルサワー」（「ケトルサワー」としても知られる）技術では、麦汁を沸騰させます。後酸っぱくなり、プロバイオティクス細菌は生き残れません。しかし、混合発酵ビールも野生発酵サワービールも、発酵後に低温殺菌されない限り、通常は生きた細菌を含んでいます。」

しかし、グルテンフリーのものを探している人にとって、このニュースは少し甘くありません。オリバー氏は、ビールの醸造に使用された穀物にグルテンが含まれていれば、そのビールが酸っぱいか苦いかに関係なく、出来上がったビールにもグルテンが含まれることになると指摘する。