写真：マット・ギブソン/ゲッティイメージズ
クレマは、丁寧に作られたエスプレッソの最も貴重な成分の 1 つです。キャラメル色でクリーミーな質感の泡状のパフは、お湯がコーヒー豆の油を乳化し、滑らかな小さな泡とともにエスプレッソの上に浮かび上がります。最初のクレマは 1948 年に登場したと考えられています。アキレ ガッジャは、今ではどこにでも普及しているレバー駆動のエスプレッソ マシンを発明したミラノのカフェのオーナーです。
しかし、クレマはコーヒーを美味しくするのでしょうか？
何十年もの間、コンセンサスは「イエス」という結論でしたが、コーヒー専門家はエスプレッソを飲む前にクレマをこすり落とすことを提案する人が増えています。これは、世界中の多くのコーヒー愛好家（私のイタリア人の親戚のように、これを読んでいないことを願っています）に対する冒涜です。
英国のコーヒー専門家であり、2007年の世界バリスタチャンピオンであるジェームス・ホフマン氏は、少なくとも2009年からエスプレッソのクレマを削り取っていることで有名である。 2013 年の Serious Eats の記事 , エリン・マイスターは、「確かに、クレマを単独で摂取すると、乾燥していて灰っぽく、圧倒的に苦い物質であり、あまりたくさん飲むのは不快だろう」と書いています。したがって、エスプレッソのショットからそれをすくい取ると、理論的にはいくつかのことが達成されます。灰っぽい苦味の一部を取り除くだけでなく、口を覆う泡の一部も取り除き、飲み手の舌の質感をきれいにします。」
私たちのテストによると、高揚した朝に最適なエスプレッソマシン
最近の訪問で ヤコブセン & スヴァルト コーヒー ロースターズ 、ノルウェーのトロンヘイムにある進歩的な焙煎所、バリスタでコーヒー焙煎士のケネス・ロバートセンは、同じエスプレッソから2ショットを試してみるよう勧めてくれました。1つはクレマのあるもの、もう1つはクレマを削り落としたものです。それらは、著しく異なる風味プロファイルを持つ 2 つの別々の飲み物のような味わいでした。クレマなしのエスプレッソの風味の範囲はより豊かで、素朴でフルーティでわずかに風味のあるこの特定の豆をより具体的に物語っていました。
「以前は、濃厚なクレマがあれば、それは良いエスプレッソだと考えられていました」とロバートセン氏は言います。 「エスプレッソに何を求めるかによって、クレマが細部の一部を取り除いてしまうことが分かりました。それはそれをより苦くします。混ぜたり外したりすると、まったく異なる体験が得られます。」
ロバートセン氏が指摘したように、クレマには余分な苦味を与える二酸化炭素が多く含まれているため、エスプレッソを削って（またはエスプレッソを混ぜて）作ると、豆の良さがより活かされた、より繊細でバランスの取れた風味が生まれます。
彼がスクレイピング渦巻くトレンドが本格化するのを見たのはここ 5 年間だけであり、誰もがそれを支持しているわけではありません。 「それはバリスタ次第です」と彼は言いました。 「それは多くのことに依存します。それは一般的なことではありません。」
今後どのようにエスプレッソショットを撮るかはまだ決めていません。それ自体は不快ですが、クレマの乾いた苦味がコーヒーのアイデンティティの一部を構成しています。マイスターは、この記事の中でこのことを最もよく表現しているかもしれない。「薄めすぎたウィスキーと同じように、苦い焦げがなければエスプレッソも同じようにおいしい（あるいは楽しい）だろうか？」
