初心者でもお菓子作りのプロでも、おそらくベーキングパウダーと重曹を頻繁に使用するでしょう。それは、それらがベーキングにおいて最も一般的な膨張剤の一部であり、バッターや生地の膨らみと膨らみを生み出すためです。どちらの白い粉末も化学発酵剤であり、混合および焼成中に他の材料と相互作用して二酸化炭素を生成します。そのガスは膨張して、ケーキ、クッキー、その他の焼き菓子に揚力を与えます。
スイカの皮のピクルス
ルイス・エチェヴェリ・ウレア/ゲッティイメージズ
これらは似たように聞こえ、同じように動作するかもしれませんが、なぜレシピで一方が他方の代わりに、または両方が使用されるのか、立ち止まって考えたことはありますか?結局のところ、それはすべて科学に関するものです。
違いは何ですか?
ベーキングパウダーと重曹は同じものではなく、互換性もないことはすでに想像されているかもしれません。重曹は 100% 重炭酸ナトリウムであり、酸と混合すると二酸化炭素ガスを発生するアルカリ性塩化合物です。一方、ベーキングパウダーは重炭酸ナトリウムと酒石クリームのような酸の混合物で、活性化するには水分と熱が必要です。
ベーキングパウダーをいつ使用するか
ベーキングパウダーにはすでに酸が含まれているため、酸が重要な成分ではないレシピで使用されます。店頭で購入されるほとんどのベーキングパウダーには「複動型」と表示されています。これは、液体に触れると再び活性化し始め、熱が加えられることを意味します。たとえば、バニラケーキのレシピでは、水分を補給するために通常の牛乳を使用し、ベーキングパウダーを活性化するためにオーブンの熱を使用します。
重曹をいつ使用するか
重曹は酸と混ぜて二酸化炭素を生成する必要があるため、ココアパウダーやバターミルクなどの酸性の成分を使用したレシピでよく見かけます。重曹と酢を混ぜるとき、子供時代に行った古典的な火山プロジェクトを思い出してください。それは本質的に、展開を生み出すために打者の内部で起こっていることです。重曹は褐色化を促進するため、古典的なチョコレートチップクッキーなど、重曹の恩恵を受けるレシピに最適です。
なぜレシピを作るのか 両方を含めますか?
箱の側面を見ると、重曹が制酸剤として記載されています。二酸化炭素を生成するとき、本質的に酸性成分を中和します。しかし、風味のために酸が必要な場合はどうすればよいでしょうか?バターミルクビスケットのような、より明白な例を使用してみましょう。重曹だけを使用すると、その独特の風味が失われます。両方を組み合わせて使用すると、レシピを発酵させながら風味プロファイルの一部を維持することができます。
また、重曹だけでは十分なリフト効果が得られない場合もあります。入れすぎると金属味や苦味が出てしまいます。そのため、友人の少しの助けが必要です。ほとんどの焼き菓子では、ガスの生成、風味、焼き色との間の微妙なバランスが重要であるため、同じレシピで両方が使用されることがよくあります。専門家であっても、その比率を適切にするために実験する必要があり、これが、ほとんどのベーキングでレシピの材料と測定値を正確に守る必要があるもう 1 つの理由です。
どちらかが悪くなるのでしょうか？新鮮であることを確認する方法は次のとおりです
ほとんどのキッチン食材と同様、ベーキングパウダーと重曹も最終的にはその効力を失います。開封済みの容器は約6か月から1年、未開封の容器は使用期限まで保存できます。疑わしい領域に自分がいることに気づき、ベリーショートケーキのバッチを台無しにする前に新鮮さを再確認したい場合は、これらの簡単なトリックを試してください。ベーキングパウダーの場合は、小さじ1/2を小さなボウルに加え、その上から熱湯1/4カップを注ぎます。新鮮であれば、混合物は激しく泡立ちます。かろうじて泡立つか、まったく泡立たない場合は、投げてください。
重曹の場合は、小さじ1杯を小さなボウルに入れ、大さじ1杯の酢またはレモン汁を加えます。新鮮であれば、小さな火山プロジェクトのように勢いよく泡立ち、シュワシュワと泡立つはずです。そうでない場合は、何をすべきか知っています。そして、これは言うまでもないことかもしれませんが、冷蔵庫の消臭に同じ重曹を積極的に使用しないでください。それはすでにその目的を果たしており、焼き菓子には属しません。
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