牛骨スープ

写真：写真：Greg DuPree / フードスタイリング：Torie Cox / プロップスタイリング：Missie Crawford

材料

• 4 ポンド 牛肉のスープの骨（肉屋がバンドソーで半分に切った関節および/または首の骨）

  
  
  
  

  デイジーソルト

• 2 大さじ 植物油

• 14 カップ 冷水

• 1 大きな黄玉ねぎ、皮をむかずに縦半分に切る

  
  
  
  

• 2 大きなニンジン、みじん切り

• 2 大きなセロリの茎、みじん切り

• 1 ニンニクの頭、横半分に切る

  
  
  
  

• 6 タイムの小枝

• 2 月桂樹の葉

• 1 大さじ 黒胡椒

• コーシャーソルト（お好みで）

方向

1. オーブンを450°Fに予熱します。天板にアルミホイルを敷きます。牛骨を天板に置き、油を回しかけます。コーティングに投げ込み、均一な層に配置します。骨が軽く茶色になるまで約20分間ローストします。

2. トングを使って、焼いた骨を大きな鍋に移します。冷水、タマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニク、タイム、月桂樹の葉、コショウの実を加えます。約30分間、泡と脂肪を頻繁に取り除きながら中火で穏やかに沸騰させます。熱を弱めます。蓋をせず、時々表面をすくいながら、だし汁が濃厚で香りが立つまでさらに8時間煮ます。

3. 目の細かいストレーナーにチーズクロスを敷き、大きな耐熱ボウルの上に置きます。液体の大部分がなくなるまで、ボーンブロスをストレーナーを通してボウルに慎重に注ぎます。トングを使って骨を取り除き、調理した野菜を鍋に残します。野菜と残りの汁をザルに注ぎ、お玉の背で固形物を押して残った煮汁を取り除きます。ストックをストックポットに戻し、固形物をストレーナーに捨てます。

4. 必要に応じて、ストックを弱火で煮て、希望の濃度に達します。ボーンブロスとして食べる場合はコーシャーソルトで味付けするか、レシピのストックとして使用する場合は味付けせずにそのままにしてください。

保管する

大きなボウルに氷と少量の水を入れて、アイスバスを準備します。ストックを氷浴に適合する大きなボウルまたは容器に移します。ストックの入ったボウルを氷浴に置きます。時々かき混ぜながら、ストックが40°Fに冷えるまで約1時間冷やします。冷やしたスープに蓋をして冷蔵庫に保管します。

または、スープを小さな容器に分け、深さが 2 インチを超えないようにしてください。蓋をせず、時々かき混ぜながら、ブロスが70°Fに冷えるまで約1時間半、室温で放置します。蓋をせず、スープが40°Fに冷えるまで冷蔵庫に約1時間置きます。冷やしたスープに蓋をし、冷蔵庫で最大 5 日間、冷凍庫で最大 6 か月間保存します。