アメリカ人はサーモンが大好きです。上位にあることが多いです 最も人気のある魚介類 チャート（エビに次ぐ）。そしてその理由を理解するのは簡単です。ピンク色の肉の魚は濃厚でマイルドな風味があり、心臓に良いオメガ 3 脂肪酸が豊富で、さまざまな方法で調理できます。平日の夜の簡単なディナーに最適で、ディナーパーティーでも簡単にお腹いっぱい食べることができます。サーモンの買い物、調理、提供について知っておくべきことは次のとおりです。
ディーター・ハイネマン/ゲッティイメージズ
野菜の食事
サーモンを買うときに気をつけること
色で買い物をしないでください。 ジェイソン・スコット、伝説的な魚投げ場の共同オーナー兼魚投げ選手 パイク プレイス フィッシュ マーケット シアトルに住むあるさんは、顧客が最も濃い色合いのサーモンを求めることが多いことに気づきましたが、それが必ずしもサーモンを買う最良の方法であるとは限りません。肉は青白くても、濃い赤色のものよりも優れているとは言わないまでも、同じくらい美味しいだろうと彼は言う。たとえば、高級サケの品種であるキングサーモンを考えてみましょう。脂がおいしいため、キングサーモンは赤ではなく淡いピンク色に見えることがよくあります。
五感をすべて使ってください。 市場に行ったら、生き生きとした新鮮なサーモンを探してください。生臭かったり、肉に膜がついていてはいけません。
混雑している場所で買い物をする。 たとえ市場に魚が売られていないとしても、魚介類をたくさん売っている場所で買い物をしたいと思うでしょう。たとえば、スコットは、私たちが話をした日に2,000ポンドのサケを扱ったと推定しました。これは極端な例ですが、より多くの魚を販売する場所ほど、魚の鮮度は高くなります。
宿題をしてください。 すべての魚介類と同様、サーモンを購入する際には持続可能な選択をすることが重要です。のために グレゴリー・グルデ , のオーナーシェフ できる そして 地下 オレゴン州ポートランドでは、野生のサーモンが彼のリストのトップにありますが、持続可能であると評価されれば、養殖サーモンが次に優れています。彼は買い物をするとき、ラベルに海洋管理協議会の青い魚のマークが付いているかどうかを確認し、その魚が持続可能なものであるかどうかも魚屋に尋ねます。選択内容を確認することもできます シーフードウォッチ 、モントレーベイ水族館が支援するリソース。
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サーモンの調理時間
しっとりとした柔らかいサーモンを作るには、魚の中心が半透明になる程度の火加減が必要です。焼き加減をテストするには、フォークで魚をそっとつついて、肉が剥がれるかどうかを確認できますが、それでは夕食の見た目が台無しになる可能性があります。
ウスターソースの代わりになるものは何ですか
シカゴの RPM レストランのシェフ兼パートナーであるボブ・ブロスキーは、サーモンが焼けているかどうかを確認するために薄い金属製のケーキテスターを使用することを好みます。テスターを魚の一番厚い部分に水平に差し込み、数秒放置した後、手の甲（または手首の内側）にテスターを当てて温度を把握してください。 。ただ温かいだけなら完璧です。寒い場合は準備ができていません。そして、熱々の場合は加熱しすぎだ、と彼は言います。
温度計を使う以外に、私が焼き加減をテストする方法として気に入っているのは、色による方法だとグルデ氏は言います。焼いているときは、サーモンが明るいピンクから明るいオレンジ色になり、魚の表面の最も厚い部分に小さな白いビーズが見えるときを探します。あるいは、センターの温度計で 120°F を記録する必要があります。
サーモンをオーブンで調理する方法
スコットとブロスキーの両者にとって、サーモンを単独で、またはシートパンサーモンディナーの一部として、オーブンでローストする便利さと簡単さに勝るものはありません。私は本当にシンプルにしています、とスコットは言います。オリーブオイルを少し塗って、塩とコショウを少し加えて、375°Fまたは400°Fで15〜20分間焼きます。良いサーモンであれば、なぜそれ以上何かをする必要があるのでしょうか？
ブロスキーは、より低めでゆっくりとしたアプローチをとります。私はサーモンを250°Fのオーブンで長時間調理するのが好きです、と彼は言います。キッチンにあるものの上に置きます。ネギがあると言ってください。グラタン皿にネギを入れ、その上にサーモンを乗せ、魚にオリーブオイルを塗り、味を付けて、ゆっくりと調理します。カバーする必要はまったくありません。ゆっくりと調理すると、より忠実な、ピンクがかったオレンジっぽい色のサーモンが完成します。
さらに多くの保険をご希望ですか?サーモンをクッキングシートで包み、香料、柑橘類、野菜、そしてオリーブオイルを少し垂らします。パック内に閉じ込められた蒸気が魚に旨味を染み込ませ、柔らかくジューシーに焼き上げます。ボーナス: クッキングシートのパケットは 425°F で約 15 分しかかからず、後片付けは最小限で済みます。
モスコミュールのレシピ
そして、サーモンをブロイラーで調理することも忘れないでください。素早く強火でサーモンを素早く簡単に調理するのに最適な方法です。ただ、魚を注意深く観察してください。
サーモンの焼き方
素早く調理できるサーモンの切り身は、たたきに最適です。熱したフライパンで数分間熱すると、皮がたまらなくカリカリになり、柔らかい身とのコントラストが美味しくなります。 Gourdet は、このコンボを作成するために 2 つのアプローチ (炙ってから焼く) を使用します。
まず、大きくて重いテフロン加工のフライパン、またはよく味付けしたフライパン（切り身を密集させずに入れるのに十分な幅）を中火〜強火で1分ほど、温かくなるまで加熱します。鍋が温まったら、アボカド油を加えて鍋を回し、皮を下にして切り身を加えます。熱を中程度に下げ、スパチュラを使用して各フィレを数秒間優しく押し、パンの中で平らに置きます（フィレは丸まるようになります）。皮が完全にカリカリになり黄金色になるまで約5分間調理します。サーモンはフライパンから簡単に離れます。そうでない場合は、そうなるまで調理を続けてください。次に、フィレの厚さに応じて、パンを350°Fのオーブンに約5分間移します。
サーモンの密漁方法
サーモンが乾燥していないことを確認する確実な方法の 1 つは、サーモンを密漁することです。液体でじっくり煮込むと魚に旨味が染み込み、とても柔らかくなります。ポーチドサーモンは温めても冷やしてもお召し上がりいただけます。
密漁するときは、魚を完全に浸すこともできますし、浅く密漁することもできます。これには、フライパンで香料を調理し、魚といくつかのハーブを加え、少量のワインを注ぎ、カルトゥーシュまたはラウンドで魚を覆うことが含まれます。パーチメント紙の。羊皮紙は、魚をオーブンで焼くときに液体から出る蒸気を閉じ込めるのに役立ちます。サーモンは柔らかくて美味しく、10分以内に調理できます。
サーモンの焼き方
サーモンは他の魚に比べて脂が多くて硬いので、グリルで焼くと美味しいです。多くの料理人はグリルに魚がくっつくことを心配していますが、それを防ぐ方法はいくつかあります。
ブロスキー氏はサーモンを焼くとき、グリルを中火に熱し、焼き網に少量の油を塗ります。切り身が濡れているとすぐにくっついてしまうので、ペーパータオルで軽くたたいて乾かします。次に、鮭の皮に少量の油を塗ります。これらのことがすべて正しければ、貼り付けることにまったく問題はない、と彼は言います。
スコットはさらに保険を追加することを好みます。グリルの上にホイルを直接置き、そのホイルに油を回しかけ、サーモンを加えます。水に浸した杉板で鮭を焼くこともできます。これらの設定により、魚に焼き跡がつかないだけでなく、魚がくっつくストレスも軽減されます。
