購入できるあらゆる種類のサーモンのガイド

サーモンは長い間、米国で最も人気のある魚の 1 つとして君臨してきました。 2020年には、それは国内で最も価値の高いヒレ魚であり、 収益4億7,800万ドル 。しかし、平均的な消費者は、ディナー皿の上にある美しいピンク色の魚についてほとんど知らないと言っても過言ではないでしょう。

ナタベネ/ゲッティイメージズ

蒸しニンジン

あなたの王様とチヌークの違いがわかりますか?ひっかけ質問: それは同じことです!

4 月下旬から 10 月上旬まで続く野生のサーモンの季節に備えて、私たちは西海岸のシーフード専門家 3 名に話を聞いて、米国で見つけることができるあらゆる種類のサーモンに関する便利なガイドをまとめました。

キング（チヌーク）

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知っておくべきこと: 濃厚で脂肪が多く、大きいです。

この種がリストのトップにあり、王室の異名を獲得したのには理由があります。キングサーモンは、お金で買える最高のサーモンであると多くの人が考えているからです。濃厚で脂が多くて大きいです。キングサーモンの平均体重は 40 ポンドですが、大きいものでは 135 ポンド、小さいものでは 20 数ポンドになることもあります。 「彼らは成長と食事のために海でより多くの時間を費やします」と元最高水産責任者のマット・スタイン氏は言う。 キングス・シーフード・カンパニー 。 「オメガ3がもう少し多く含まれることになるでしょう。オメガ3は通常、脂肪分と風味に変換されます。」

風味豊かな肉と厚いフィレは、シェフや家庭料理人の間で最も珍重されています。テフロン加工のフライパンでグリルまたはパンローストしても持ちこたえ、ミディアムレアでわずかにナッツのような風味を持つカスタードのような中心部を作り出します。ステーキと同様に、キングサーモンの切り身を調理する30分～1時間前にカウンターの上で焼き戻し、火から下ろしたら休ませておくことが重要です。

キングサーモンの地理的範囲は他のほとんどの種よりもはるかに広く、カリフォルニアの中央海岸からアラスカを通ってアジアにまで広がっています。肉の色は川ごとに異なり、産卵のために淡水に入る前の魚の食事によっても異なります。フィレの色合いは、紅鮭のような赤、ピンクやオレンジの色合い、さらには白や大理石の場合もあります。後者は、ブリティッシュコロンビア州北部とアラスカ南東部で捕獲された魚に見られる傾向があります。

その広い範囲は、キングサーモンの豊富さとは一致しません。これは最も希少な種の 1 つであり、2019 年にはほんのわずかしか存在しませんでした。 990万ポンド のキングサーモンは米国海域で商業的に捕獲されました。 2億9000万ポンド それが非常に高価な理由です。名門のカッパー川やコロンビア川で捕獲されたキングサーモンは、小売りで 1 ポンドあたり 70 ドルもの値が付くことがあります。それだけのお金を使うときは、料理の間違いを避けるようにしてください。

紅鮭（赤）

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知っておくべきこと：非常に風味豊かで、真っ赤な肉、一般的に脂肪が少ない。

紅鮭は、真っ赤な身とサーモンのような大胆な香りで知られています。サーモンの中で最も風味が豊か（生臭いと考える人もいるでしょう）ので、燻製にしたり、高級サーモンバーガーにしたり、切り身で売られたりするのが一般的です。

キングサーモンよりもかなり小さく、脂身が少なく、一般に脂肪が少なく、成長したベニザケの体重は 5 ～ 15 ポンドです。

紅鮭は非常に安く、1 ポンドあたり 15 ドルから 30 ドルで販売されることがよくあります。コロンビアと コッパーリバー ベニバナは知名度が高いため価格が高くなる傾向があり、45 ドル以上の値段が付く場合もあります。

前述の料理は多くの報道を受ける一方で、ロサンゼルスを拠点とするジェームス・ビアード賞受賞者のマイケル・シマルスティ氏のような、あまり知られていない地域のサーモンを好むシェフも少なくありません。 摂理 そして コニー＆テッド ）。 「私のお気に入りのコースの 1 つはクイノールト リバーです」と、クイノールト インディアン ネイションから直接指名を受けたチマルスティは言います。 「川から20時間もかからずに釣れることもあります。その魚の品質は信じられないほどです。」

シマルス​​ティ氏は、紅鮭の切り身（または鮭の切り身）を、油をよく塗った熱々のグリルで両面に薄く塩コショウで味付けしたマヨネーズを塗り、皮側から順に調理することを勧めている。

コーホー（シルバー）

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知っておくべきこと: 中脂肪で繊細な風味があり、丸ごと調理するのに最適です。

ギンザケは、脂の乗ったキングサーモンや大胆な紅鮭ほどの認識は得られていませんが、それには多くのメリットがあります。中程度の脂肪含有量により、マイルドで繊細な風味が得られ、不快感は少なくなります。体重は23～24ポンドに達することもありますが、コーホーは小さい傾向にあるため、丸ごと調理するのに最適です。

「この地域の伝統的なアメリカ先住民の調理法は、魚の首輪を十字架に吊るし、火の上に立てかけてゆっくり燻製にすることです」と、オレゴン州ポートランドのブラードの元シェフ、ダグ・アダムスは言う。 「コホにハーブをいっぱい詰めて、グリルで丸ごと調理するだけです。」

ピンク（ザトウクジラ）

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知っておくべきこと: 色が薄く、マイルドで、脂肪が少なく、小さい。

米国海洋大気庁（NOAA）によると、2019年に米国の商業漁業者はなんと3億9600万ポンドのカラフトマスを持ち込んだ。このサーモンの身は淡いピンク色で、非常にマイルドで脂肪が少ないです。それぞれの魚の重さは2ポンドから6ポンドです。生、冷凍、燻製で売られることもありますが、大部分は加工されて缶やパウチに詰められています。

チャム（犬/猫/シルバーブライト）

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知っておくべきこと: 小さく、脂肪が少なく、おいしい卵。

愛らしいタイトルを考えると、シロザケがかなり長い間窮地に立たされてきたのも不思議ではありません。淡い赤色から中程度の赤色の肉、脂肪分が少なく、比較的小さいサイズ（通常約 8 ポンド）で、卵として最も珍重されています。 「市場に出回っているほとんどのイクラはチャム由来です」とシマルスティ氏は言います。

シロザケは長い間サケに劣る部類に属していましたが、ここ数年でその地位を高めています。漁師たちはフクロネズミをより敬意と注意を持って扱うようになりました。たとえば、これらの魚が人気の高い種よりも早く遡上し始めるユーコン川では、漁師たちがシロクマをより高価なキングやベニバナと同じように扱い、缶詰の肉ではなく切り身として加工することが増えている。 「それは小さな8ポンドのフットボールのようなものです」とスタインは言います。 「色は鮮魚のケースとしては良くありませんが、私が言うのは少し判断的ですが、とても美味しいです。」

スティールヘッド

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知っておくべきこと: ピンクがかったオレンジ色の果肉は、多くの場合手頃な価格ですが、味はさまざまです。

サケは、いくつかの異なる属に適用される総称であり、マスと重複します。スチールヘッド（別名オーシャントラウト）を含むすべての太平洋サケとニジマスには、オンコルリンクスというラベルが付けられています。遡河性のスチールヘッド (サケと同様、淡水で生まれ、海に移動し、産卵のために淡水の生まれ故郷に戻る) はサケと同じカテゴリーに分類されると言えば十分でしょう。

ピンクがかったオレンジ色の肉はアトランティックサーモンの切り身に非常に似ていますが、スチールヘッドは50ポンドを超えることもあります。通常、重さは約8ポンドです。

野生のスチールヘッドは、キングサーモンの半額の価格で手に入ることが多く、盗むことができます。アダムズ氏によると、繁殖の途中でお腹を膨らませて飢えるのではなく、川を上流まで食べ続けるため、「スティールヘッドははるかに痩せている」という。 「サーモンというよりニジマスの味がします。」

スティールヘッドは養殖もされており、主にレストランのメニューで一年中入手できます。風味や食感は栽培方法や栽培場所によって異なります。 「脂肪分が多く、基本的な風味が強いため、ほとんどカスタードのようなものになります」とスタイン氏は言います。 「ノルウェーに、驚くべき、常識外れの甘美な脂肪をもつ生産者がいます。」

アマレットカクテル

アトランティックサーモン

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知っておくべきこと: マイルド、手頃な価格、養殖物、物議を醸す。

アトランティックサーモンはサケ属に分類され、ブラウントラウトも含まれます。野生のアトランティックサーモンはもう市販されていません - お店やレストランで見かけるものはすべて養殖物です - しかし、大西洋の両側に流れ込む流域には、絶滅の危機に瀕した少数の個体群が今も生息しています。

養殖されたアトランティックサーモンは、抗生物質や環境汚染、肉の外観、風味、食感の多様性の欠如に至るまで、無数の懸念から長年にわたり多くの批判を受けてきた。チマルスティのように、天然の魚以外は一切使わないシェフもいます。 「それは信じられないほど変化しやすいものです。私にとって、それが野生の魚を扱う仕事を非常に興味深く特別なものにしているのです」と彼は言います。 「包装に合わせたり、誰かの意志に従うために飼育されたものではありません。」

NOAA によると、養殖サケやマスは長年にわたって大幅に改良されています。多くの モントレー ベイ水族館のシーフード ウォッチ 現在、サーモンの「ベストチョイス」ピックは実際に養殖場で飼育されています。 「彼らはより穏やかで、より効率的で、より病気に強く、より早く成長し、より高いフィレ収量などの特徴を持っています」とNOAA水産養殖局の科学顧問マイク・ラスト氏は言う。 'フィードはより多くのものに変更されました 植物由来の 魚由来の成分を減らし、効率的な高成長と高い健康状態を実現するための魚の要件を満たすようにより適切に配合されています。ワクチンと飼育環境の改善により、病気は大幅に減少しました。」

そして、実際には手頃な価格であり、1ポンドあたり70ドルのコッパーリバーキングサーモンに散財できない幅広い層の人々が利用できます。ピンクからオレンジまでの色合いとマイルドな風味を持つ養殖サーモンは一年中入手可能で、多くの場合 1 ポンドあたり 13 ドル前後で取引されます。スタイン氏は、「素晴らしい風味を備えた素晴らしい製品で、価格も手頃です」と述べています。