写真: アビー・ホッキング
持ったことがない 良いパネトーネ 。食品編集者としての在職中、 「ヤムパルス」 、毎年休日の頃にたくさんのパネットーネが送られてきました。デスクに大きな荷物が待っていると大興奮するのに、それがパネトーネだとわかると完全に失望してしまいます。それから私はそのパンを景品テーブルの上に置き、そこに他のいらないパン数個と一緒に置きました。明らかに、反対論者は私だけではありません。正直に言うと、パネトーネは究極の贈り物です。
楽しいものを焼く
私がパネットーネが嫌いな理由は、量販店のものしか食べたことがないからだ、つまり、乾いたパンに奇妙な色の果物や古くなったナッツの気になる部分が散りばめられているからだということを最近知った。本物のマッコイは全く違います。
パネトーネは口の中でとろけるものだとご存知ですか？私もそうではありませんでした。バターのように濃厚でありながら、軽くてふわふわした食感を持つものでなければなりません。ブリオッシュと綿菓子の完璧なブレンドのようなものです。トップは赤褐色でキャラメリゼされていて、お気に入りのチョコレート、ナッツ、ドライフルーツなど、お好みのものをちりばめてください。
グレッグ・ウェイドのパネトーネのレシピ
グレッグ・ウェイド、シカゴのパン屋長 パブリカン品質のパン 彼は私の目を開いてくれたことに感謝しなければならない人ですが、彼はその情熱がフィラデルフィアの功績だと信じています。 マルク・ベトリ 、彼は毎年ウェイドに自分のおいしいパネトーネを送り、ウェイドに悪名高いこの難しいパンに挑戦するよう促しました。しかし、ウェイドのような高度な訓練を受け、経験豊富なパン職人でさえ、正しく焼き上げるのに苦労したため、ウェイドに自分のやり方がすべて間違っていると伝えるには、さらに別のシェフ、有名なイタリアのピッツァイオーロ、ガブリエレ・ボンチが突然訪問する必要があったほどだ。 2人が何度も試行と微調整を繰り返した後、ウェイドはそれを正しく実行した。現在、彼は毎年クリスマスにパンをプレゼントし、販売しており、すべて自分で作ります。
だから何 は パネトーネってそんなに難しいの？ウェイド氏は、この生地は主にバターと卵黄で作られているので、材料の重さを支えるために非常に強力で乾燥したスターターが必要になると説明しました。パン屋では、ウェイドは休日のパネットーネを作るためだけに、一年中与えている特別なサワー種スターターを使用しています。小麦粉と水が同量の標準的なサワー種スターターとは異なり、このスターターは小麦粉 2 部、水 1 部です。そこからパンを作るのは、技術とタイミングの絶妙なバランスです。
マリブサンセットのレシピ
私はウェイドに、なぜ強力な市販酵母を使ってパネトーネを作ることができないのかと尋ねました。彼はこれについて次のように説明しました。「市販のイーストはスターターに比べて風味の深みが劣ります。食感は似たようなパンが作れますが、味の深さは同じではありません。パン屋として、私は安易に注文するのではなく、特別でユニークな製品を求めます。」
このユニークなスターターを一年中キッチンに置いている可能性が低いホームベーカーのために、ウェイドは強力粉、温水、活性ドライイーストで作るビガ（別名プーリッシュ、別名発酵前）のレシピを作成しました。これをまとめるには数時間かかりますが、時間をかける価値は十分にあります。ビガが最初の生地に加えられると、生地はしっかりと強くなり、最終的にパネトーネをふわふわの良いものにするリフトを追加します。
健康的な朝食のレシピ
私のパネットーネに対する嫌悪感の一部は、特に奇妙な果物の噛みごたえのある小さな部分などのインクルージョンに関係しています。私はウェイドにインクルージョンについて尋ねました。標準的なものは、砂糖漬けのオレンジピール、ラム酒漬けレーズン、ヘーゼルナッツ、チョコレートチップ、パールシュガーです。しかし、実際には必要なものを何でも追加できます。私の場合は、オレンジピールとレーズンをやめて、チョコレートとナッツだけにするつもりです。
必要になります。 成型パネトーネ とウェイド氏は提案する。 Novacart から Amazon で購入する 。パネトーネを作り、完全に冷めたら、空気に触れないようにして、セロファンと蝶結びで丁寧に包みます。ウェイドさんは1週間は持つはずだが、一度味わってしまうと1日では持たないと言う。完璧なパネットーネを食べた今、彼の言うことが正しいことが分かりました。この子には再贈りはしません。
グレッグ・ウェイドのパネトーネのレシピ
パネトーネを最初から作るのが苦手な場合は、市販のパネットーネを使った素晴らしいレシピをいくつか紹介します。 Ken Oringer のパネトーネ ブレッド プディングは、お祭り気分で退廃的です。そしてこれ パネトーネのトースト オレンジマスカルポーネクリーム添え レシピ ミケーレ・シコロネのレシピは、トーストしたパネトーネのスライスを素早くエレガントにドレスアップする方法です。
