写真： クアンセム/ゲッティイメージズ
シナリオ: すでに有名なチョコレート チップ クッキー、グレーズド ハム、またはバーベキュー ソースのレシピを作り始めましたが、黒砂糖の袋が固まって固い砂糖の塊になっていることに気づきました。あるいは、完全に使い果たしてしまったのかもしれません。心配しないでください。レシピにはいくつかの調整が必要かもしれませんが、適切な代替品が 1 つまたは 2 つすでに手元にある可能性があります。この難題を和らげる方法を次に示します。
黒砂糖とは何ですか？
まず、黒砂糖とは何かを理解する必要があります。ブラウンシュガーは、白いグラニュー糖に糖蜜を加えたものです。デザートに水分（糖蜜のゆっくりとした流れで見られます）、柔らかさ、そしてキャラメルのような深みを与えます。ソースや風味豊かな料理に豊かな甘みを与えます。実際、黒糖は水分を多く含むため、固まりやすくなります。
黒砂糖を柔らかくする4つの方法黒砂糖は糖蜜が含まれているため弱酸性です。黒砂糖を使ったレシピで発酵に重曹を使用していることがよくあるのはこのためです。
当然のことながら、糖蜜の含有量は、薄茶色の砂糖 (糖蜜 3 ～ 4%) と黒糖 (6 ～ 10%) を区別するものです。ライトブラウンシュガーをダークシュガーに置き換えることも、その逆も可能です。最大の違いは色と風味です。
糖蜜（または液体甘味料）と白砂糖を交換してください
黒砂糖を置き換える場合、最も論理的で実際に効果的なのは、その構成要素である白砂糖と糖蜜から始めることです。自家製黒砂糖は数分で完成するだけでなく、必要に応じて作ることができるため、袋の残りの部分が固まって石になることを心配する必要はありません。パティシエ エミリー・スパーリン の主な比率は、白砂糖またはきび砂糖 1 カップに対して糖蜜大さじ 1 です。 他の配合では、糖蜜の量をわずかに減らして、白砂糖 1 カップあたり小さじ 2 杯に調整します。フレーバーの好みに基づいて試してみてください。
糖蜜がない場合は、同量のメープルシロップや素朴な麦芽のそば蜂蜜を加えてもよいとスパーリン氏は言う。どちらもわずかに酸性であるため、お菓子作りのレシピではブラウンシュガーと同じように反応します。糖蜜に代わる有力な代替液体甘味料は、デーツシロップです。これは濃厚で色が濃く、糖蜜のような複雑な甘味があり、同様に低い pH を持っています。
白砂糖が足りない場合は、前述の液体甘味料のいずれかを単独で入れることもできますが、水分含有量が高くなると（そしてかさが失われると）最終製品の質感が変化するため、焼き菓子にはおそらく入れられません。ソース、グレーズ、飲み物にこだわり、甘味料はレシピで要求されている量よりも少なく、通常は 3 分の 2 ～ 4 分の 3 から始めます。塩で調整することも忘れないでください。塩は私のデザートのお気に入りの材料です、とオーナーのパティシエ、ミンディ・シーガルは言います。 ミンディーズベーカリー シカゴで。
他の砂糖に置き換える
タービナード、デメララ、マスコバドシュガーなどの未精製の黒砂糖には糖蜜が含まれており、黒砂糖の 1:1 の代替品として最適です。スパーリンとシーガルはどちらも白砂糖を使うのが好きです。実際、これはおそらくブラウンシュガーに最も近いものであり、明るい形と暗い形で入手できます。シーガルさんによると、黒糖を使うと本当に濃厚でしっかりとしたコーヒーケーキができるそうです。ほぼプンパーニッケルダークです。
砂糖の種類の違いは次のとおりですタービナード砂糖は、昔の黒砂糖と同じように、部分的に蒸発させたサトウキビの絞り汁を遠心分離することによって製造されます (精製プロセスで発生する糖蜜がまだ含まれています)。デメララ糖とタービナード糖は黒砂糖よりもはるかに大きな顆粒であるため、計量する前にスパイスグラインダーで粉砕するとよいでしょう。
参謀長 ケイティ・シュワルツ 特にグレーズやキャラメルを作るときは、ブラウンシュガーの代わりにココナッツシュガーを1:1で混ぜるのも好きです。ココヤシの樹液から作られた茶色がかったグラニュー糖であるココナッツシュガーは、黒砂糖と似た風味があり、ほとんどスモーキーで風味豊かな風味があります。
黒砂糖ほど粘り気がないので、少し扱いにくいこともあるとシュワルツ氏は言い、黒砂糖の水分含有量の多さにうなずきます。甘さは少し控えめなので、時々大さじ1杯追加します。
では、白いグラニュー糖を使ってもいいのでしょうか？
…結局のところ、一番の目的は甘くすることですよね？答えはそれほど単純ではありません。黒砂糖には水分が多く含まれているため、白砂糖と 1:1 で置き換えると、よりカリカリで平らな最終製品が得られます。経験則として、レシピで使用する黒砂糖が白砂糖の半分未満で、重曹を使用しない場合は、黒砂糖を同量の白砂糖に置き換えます。あるいは、オーブンの電源を切り、靴を手に取りましょう。黒砂糖の実行中にペーパータオルを補充することもできます。
