イカ墨パスタ - '食べ物

写真：

マット・テイラー＝グロス / フードスタイリング：バレット・ウォッシュバーン

アクティブ時間: 1 時間 30 分合計時間: 2 時間一人分: 6 人分

ボビー・フレイによるこのイカ墨パスタのレシピは、瓶詰めしたカラブリア産チリのほのかな辛さを誇るトマトソースにエビ、イカ、ホタテを入れています。フレイは自分でイカ墨パスタを作りますが、このパスタを数分で作りたい場合は、市販の高品質のイカ墨やその他のパスタを使用できます。

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フレイはこのパスタにホタテ貝を入れていますが、小さめの湾ホタテ貝を使ったり、シーフードを変えたりしても構いません。

材料

スパイシートマトソース

1 1/2 大さじオリーブ油
1 1/4 カップ細かく刻んだタマネギ(中程度 [6オンス] タマネギ 1 個から)
2 ニンニク、細かく刻んだ
1/4 小さじ砕いた瓶詰カラブリアンチリ
1(28オンス)できるプラムトマト、ジュース付き
グラニュー糖
1/2 小さじコーシャーソルト
1/4 小さじ挽いた黒胡椒

イカ墨パスタ生地

ケール野菜の調理

3 大きな卵
1大きい卵黄
1 大さじイカ墨
2 カップ(10オンス)中力粉、さらにほこり取り用

パスタ

1/4 カップエクストラバージンオリーブオイル、仕上げにさらに追加
12 なれホタテ貝、側面の筋肉を取り除き、軽く叩いて乾かします
12大(U-15)エビ、皮をむいて背わたを取り除いたもの
コーシャソルトと挽きたての黒コショウ
12 オンス新鮮なイカ、洗浄し、輪と触手に薄く切ります。
5 ニンニク、細かく刻んでペースト状にマッシュします
1/4 小さじ砕いたカラブリアンチリ、必要に応じてさらに追加
2 カップ辛いトマトソース
1 カップしじみ汁
2 大さじ寒い無塩バター
2 大さじ刻んだ新鮮な平らな葉パセリ葉
2 大さじ刻んだ新鮮なバジル葉、さらに飾り用に手でちぎったバジルの葉
2 大さじすりおろしたレモンの皮飾り用

方向

スパイシートマトソースを作る

大きな鍋にオリーブオイルを入れて中火にかけます。玉ねぎを加え、よくかき混ぜながら、半透明になるまで3〜4分間炒めます。ニンニクとカラブリアンチリを加え、香りが立つまでよくかき混ぜながら約1分間調理します。
トマトの果汁ごと加えて沸騰させます。火を弱めて沸騰させ、砂糖をひとつまみ加え、コーシャーソルト小さじ1/2と黒コショウ小さじ1/4で味付けします。ソースが減って濃くなるまで、時々かき混ぜたり、ポテトマッシャーでトマトを潰したりしながら、45分から1時間煮ます。パスタ皿用にソース 2 カップを取っておきます (ソースが 1 1/2 カップ余ります。蓋をして冷蔵するか、別の用途に冷凍してください。(ソースは 3 日前に作っておくか、冷凍で 1 か月間保存できます。冷めたソースは密閉して保管してください)コンテナ。）

イカ墨パスタ生地を作る

卵、卵黄、イカスミを中くらいのボウルに入れて混ざり合うまで混ぜ合わせます。小麦粉と卵の混合物をフードプロセッサーのボウルに入れ、混ざって湿った塊が形成されるまで約15パルスします。小麦粉を軽くまぶした作業台に移します。生地が滑らかでしっかりするまで、約 1 分間ゆっくりとこねます (1 ポンドのパスタ生地ができます)。生地をラップでしっかりと包み、少なくとも30分間、最大24時間冷やします。
パスタ生地を4等分します。生地の1部分を厚さ1/2インチ、約4 x 3インチの長方形に押します（残りの生地はプラスチックに包んだままにしておきます）。生地に小麦粉を軽くまぶします。最も幅の広いローラー設定から始めて、生地をパスタローリングマシンに通します。シートの外側の先細になっている端を中心に向かって折ります（手紙を折るように）。生地がくっつかないように必要に応じて小麦粉をまぶしながら、生地を最も広い設定にさらに 5 回通過させます。
生地を折らずに、シートの厚さが約 1/16 になるまで (Atlas 手動機械では 6 に設定)、毎回ローラー幅の設定を 1 ノッチずつ減らしながら、機械でパスタを巻き続けます。軽く打ち粉をした作業台に、伸ばした生地のシートを置きます。布巾で覆います。残りの生地片でも繰り返します。
各生地シートを横半分に切ります。各ピースを縦方向にゆるく巻き、厚さ約1/4〜1/3インチのストリップに切ります。または、パスタマシンのカッターを使用してフェットチーネをカットします。軽く小麦粉をまぶしたベーキングシートにパスタを移し、生地を持ち上げて別々のストランドにします。（パスタは2日前から作っても大丈夫です。くっつかないように小麦粉をよくまぶし、小さめの巣状にゆるめに作ります。さらに30分ほど置いて乾燥させ、ラップに包んで冷やします。）

パスタを作る

大きな鍋に水を沸騰させます。大きなフライパンにオリーブオイル大さじ2を入れ、表面が高くなり、輝き始めるまで中火で加熱します。ホタテに塩、コショウをし、鍋に入れます。軽く黄金色になり、底面が焼き上がるまで約2分間調理します。ホタテ貝をそっと裏返し、1分間調理します。皿に移します。残りの大さじ2杯の油をフライパンに加えます。輝き始めたら、エビを塩とコショウで味付けし、鍋に加えます。軽く黄金色になるまで片面約1分ずつ焼きます。エビをホタテ貝の入った皿に移します。イカに塩、コショウをし、フライパンに加えます。イカを不透明で柔らかくなるまで、頻繁にかき混ぜながら1〜2分間調理します。エビとホタテを皿に移します。
ニンニクと唐辛子を鍋に加え、香りが立つまで約1分間かき混ぜます。ハマグリの汁を鍋に加えます。沸騰させます。取っておいたトマトソース2カップを加えて沸騰させます。火を弱め、ソースが少し濃くなるまで約5分間煮ます。
その間に、沸騰したお湯に塩を加えます。イカスミのフェットチーネを加え、頻繁にかき混ぜながら、フェットチーネがアルデンテになって上に浮くまで3〜4分間調理します。パスタの茹で汁を1カップ取っておき、パスタを湯切りします。
貝類をソースに加え、火が通るまで軽く混ぜます。イカスミのフェットチーネを加えて和え、必要に応じて取っておいたパスタの茹で汁を加えてソースを作ります。鍋を火から下ろします。バター、パセリ、刻んだバジルを加えます。バターが溶けるまで混ぜます。パスタを大きな浅いボウルに移します。レモンの皮、ちぎったバジルの葉、そして健康的なエクストラバージンオリーブオイルを少量かけて飾ります。