伝統的なイギリスのフィッシュ アンド チップス

写真：

グレッグ・デュプリー / フードスタイリング：チェルシー・ジマー / プロップスタイリング：クレア・スポレン

よくある質問

フィッシュアンドチップスの成分は何ですか？

魚だけじゃない！このレシピには、トリプルクックチップスの作り方も含まれています。ディップにはタルタルソースが欠かせません。あとはとろとろのグリーンピースだけで完成です。

トリプルクックチップスとは何ですか?

トリプルクックチップスは、ジャガイモを茹でてから二度揚げするフライドポテトで、中はふわふわで柔らかく、外はカリッとしています。

「Yumpulse」テストキッチンからのメモ

魚を塩水に漬けることで、魚全体がしっとりと風味豊かになります。魚を浸している間にタルタルソース、トリプルクックチップス、マッシュピーズを準備しておき、魚を揚げたらすぐに食べられます。フライドポテトと魚は、提供する 1 時間前までは、オーブンの低いオーブン (約 200°F) のベーキングシート上のワイヤーラック上で温めておくことができます。

材料を代用する必要がある場合は、タラの代わりにハドックやスケトウダラを使用できます。また、生地にはライトラガー、ペールエール、またはブラウンエールを使用できます。 IPAのような重すぎるものや苦いものは使用しないようにしてください。

先取りする

タルタルソースは5日前までに作って、密閉容器に入れて冷蔵庫で保管してください。

ケールのソテー

材料

魚

• 1 クォート寒い水道水

• 2 大さじ、小さじ1を加えますコーシャーソルト、分割

• 4(5 1/2オンス) スキンレスタラの切り身

• 1 小さじ地面白胡椒

• 1 1/4 カップ(約5 3/8オンス)中力粉、分割

• 23 カップ 炭酸水

• 1/2 カップ茶色しかし（ニューカッスルブラウンエールなど）

• マルドン海塩、味わう

• 2 中くらい レモン、くさび形に切ります

タルタルソース

• 2 大きい低温殺菌された卵黄

• 2 大さじ ディジョンマスタード

• 2 小さじ 白ワインビネガー

• 2 カップ 植物油

• 水道水、必要に応じて

• 1 1/2 小さじ 新鮮なレモン汁(レモン中1個分)

• 1/2 小さじ コーシャーソルト

• 1/4 小さじ カイエンペッパー

• 1 大さじ刻んだガーキン(小さなガーキン3個から)

• 1 大さじ細かく刻んだケーパー

• 1 大さじ細かく刻んだエシャロット（小さなシャロット1個から）

• 1/2 小さじ細かく刻んだフレッシュタラゴン

• 1 小さじ細かく刻んだ新鮮な平葉パセリ

• 1 小さじ細かく刻んだ新鮮なチャービル

トリプルクックチップス

• 4 大きい(14オンス)ラセットポテト

• 1/4 カップ コーシャーソルト、さらにお楽しみください

• キャノーラ油

追加成分

• マッシーピー

方向

魚を準備する

1. 大きなボウルに水と大さじ2杯のコーシャーソルトを入れ、塩が溶けるまでかき混ぜます。魚を追加します。蓋をして1時間冷蔵庫で冷やします。
   

タルタルソースを作る

1. 大きなボウルに卵黄とマスタードを入れて混ぜ合わせます。白ワインビネガーを加えて泡立てます。
   

2. 卵黄混合物に油を一度に数滴ずつゆっくりと注ぎ、油がすべて使用されるまで絶えず泡立てます。混合物が濃すぎる場合は、水を加えて薄めてください。レモン汁、コーシャーソルト、カイエンペッパーを加えて混ぜます。
   

3. 1カップ（約半分）の卵黄混合物を中くらいのボウルに移します。残った混合物は別の使用のために取っておきます。ガーキン、ケッパー、エシャロット、タラゴン、パセリ、チャービルを卵黄混合物が入ったボウルに加えます。かき混ぜて混ぜ合わせます。使用するまで蓋をして冷蔵庫で保管してください。
   

トリプルクックチップスを準備する

1. 大きな鍋に水を沸騰させます。沸騰したら火を弱め、中弱火で煮ます。ワイヤーラックを天板に置き、脇に置きます。

2. 水が沸騰している間に、ジャガイモの端と側面を切り取って四角く切り取り、4つの長方形（4×1 1/2インチ）を作ります。各長方形を 3 枚 (4 x 1/2 インチ) の板に切ります。積み重ねて 9 本（4 x 1/2 インチ）の丸太に切ります。
   

3. 鍋で沸騰したお湯に塩を加えます。ジャガイモを加え、柔らかくなるまで、形を保った状態で約9分間調理します。穴付きスプーンまたはスパイダーを使用してジャガイモを水から取り出します。準備しておいたラックを敷いたベーキングシートの上に置き、冷えて乾燥するまで約15分間放置します。

4. ジャガイモが乾いている間に、厚手の鍋、ダッチオーブン、または天ぷら鍋に油を2〜3インチの深さまで注ぎます。中火で275°Fまで加熱します。ジャガイモを静かに鍋に下げ、ジャガイモの外側の皮が薄くなり、フォークで穴を開けたときに柔らかくなるまで、約12分間調理します。ジャガイモを油から取り出し、準備しておいたラックを敷いたベーキングシートの上に置きます。

5. 鍋の熱を中火に上げ、油を350°Fにします。ジャガイモをゆっくりと熱い油に戻し、黄金色になり外側が完全にカリカリになるまで約6分間揚げます。スパイダーを使ってジャガイモをペーパータオルを敷いた天板に取り出し、水気を切ります。すぐに追加の塩で味を調えます。油を350°Fで放置します。

魚を揚げる

1. 大きなボウルに白コショウ、小麦粉3/4カップ、残り小さじ1杯のコーシャーソルトを入れて混ぜ合わせます。炭酸水とブラウンエールを加えて泡立て、軽い生地を作ります。残りの1/2カップの小麦粉を浅い皿に置きます。

2. 魚を塩水から取り出し、軽くたたいて乾燥させます。魚を小麦粉で軽く浚渫します。余分な小麦粉をたたき落とします。魚の切り身を1匹生地に入れ、完全に浸してコーティングします。片方の端で魚を持ち上げ、余分な生地をボウルに戻します。魚を熱い油の中にゆっくりと下げ、油の中の魚の部分が浮き始めたら魚を放します（約 15 秒）。 2番目の魚の切り身でもこのプロセスを繰り返します。
   

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3. 魚を一度に2匹ずつ、きつね色でカリカリになるまで約6分間、裏返しながら両面に均等に火が通るまで揚げます。魚に火が通ったら油から取り出し、天板の上に置いたワイヤーラックに置きます。マルドン海塩で味を調えます。残りの魚でもこのプロセスを繰り返します。魚にレモンウェッジ、タルタルソース、トリプルクックチップス、モダンマッシュピーを添えて提供します。