カクテルづくり：8つの味とは？

マルガリータは、甘味と酸味のバランスをとりながら、塩で味を引き立てる好例です。

今日はカクテルレシピの作成について少しお話したいと思います。これは明らかに私の大きな情熱であり、芸術と科学の両方を研究するのが大好きなことです。カクテルを作ったり飲んだりすることに関して私を際限なく魅了する点の 1 つは、さまざまなフレーバーを試しられることです。

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蒸留酒は、別の成分の添加によって命を吹き込まれる特定の風味を示す場合もあれば、場合によっては完全に変化したり、第三の成分の添加によって消滅したりする場合もあります。具材が多すぎると、濁った味のスープができてしまいます。材料がぶつかったり、比率が間違っていると、不快なほどバランスを失った飲み物ができてしまいます。しかし、フレーバーの追加や減算、テスト、再テストを行うことで、素晴らしい新しいカクテルやフレーバーの組み合わせを生み出すことができます。このフレーバー数学の遊びは時々混乱することがありますが、どのフレーバーカテゴリを扱っているか、そしてそれらを相互に強化または相殺するためにどのように使用するかを認識できるようになると、すべてが非常に意味を持ち始めます。

食べ物に関して舌が感じる 7 つの基本的な味についてはたくさんの情報がありますが、ここではさらに一歩進めて、カクテルのレシピ開発を目的とした酒類のカテゴリーを追加します。カクテルレシピの作成に関しては、次のとおりです。

酒盛り ：アルコールが多く含まれていることによる特徴的な風味と香り。鼻がチクチクしたり、ヒリヒリするような痛みを感じることがあります。
甘い：糖の存在の認識。はちみつフルーツのメープルシロップ。
酸っぱい ：酸の存在の認識。柑橘酢ヨーグルトコンブチャ。
苦い：塩基の存在の認識。リンドウの根やキナの樹皮などの特定の植物、アマロのリキュール、トニックウォーター、コーヒー、ダークチョコレート、ビール、クランベリー、アブラナ科の野菜、緑茶のビターズ。
うま味 ：トマト、キノコ、玉ねぎ、塩漬け肉、一部のチーズなどの風味のあるまたは肉の風味の知覚。
しょっぱい ：塩化ナトリウムの知覚。海塩オリーブベーコンピクルスチーズ。
渋い : 未熟な果実とタンニンの存在に伴う乾燥した感覚。紅茶、赤ワイン、ザクロ、ジュニパーを思い浮かべてください。
体感温度 : ここでは暑いと寒いという誤った認識を一緒くたにしてしまいました。これは、唐辛子や黒コショウなどを食べたときに神経が感じる辛さや熱さ、またはミントから得られる清涼感です。

ブレックファストマティーニには、ほろ苦いオレンジマーマレードを少し加えて、甘味と酸味のバランスをとりました。

カクテルのレシピを作成するとき、私たちは味のバランスが重要であることを知っています。しかし、さまざまなフレーバーのカテゴリーと、それらがどのようにして相互にバランスを取り、強化できるかを理解すれば、推測に基づいて試行錯誤する昔のやり方よりも、はるかに早く、美味しくバランスのとれたカクテルを作ることができます。フレーバーの計算を詳しく見てみましょう。

一般的な経験則として:

SWEETがSALTYを引き立てる
塩味が甘さを引き立てる
酸味が旨味（塩味も）を高める

フレーバーがあるとき 強化された それらはより目立つか強調されます。本格的なタコスにライムを絞ったり、魚にレモンを絞ったりするとどれほど風味豊かになるかを思い出してください。完璧にバランスのとれたマルガリータに塩の縁を加えたもの（またはシェーカーに直接塩をひとつまみ加えたもの）を想像してみてください。その少しのつまみが飲み物の風味を増幅させ、より際立ったものとなり、率直に言ってより美味しくなります。

一般的な経験則として:

甘いは、酸っぱい、苦い、またはスパイシー/辛さのバランスをとることができます
サワーは甘い、苦い、またはスパイシー/辛さのバランスをとることができます
BITTERはSWEETまたはSALTYのバランスをとることができます
塩味は苦味のバランスをとることができます
SPICY / HEATはSWEETのバランスをとることができます

に バランス あるフレーバーを別のフレーバーと組み合わせるということは、最初のフレーバーが強すぎるため、最初のフレーバーを打ち消していることを意味します。甘すぎるカクテルに酸味や苦味を加えてバランスをとります。これにより、甘味の印象が効果的にトーンダウンまたは最小限に抑えられ、ドリンクの味がより調和のとれた心地よいものになります。上記のルールは優れた出発点ですが、Boozy と Astringent というカテゴリに取り組む必要があります。カクテルを作る際に希釈が果たす役割について考えてみましょう。

酒気と収斂性は希釈によってバランスがとれます
BOOZY は SWEET または BITTER でバランスをとることができます

アルコール度が高すぎるドリンクのバランスをとる最も手っ取り早く簡単な方法は、シェイクしたりロックで提供したり、アルコールフリーの材料を混ぜたりする必要があるかどうかに関係なく、単に水を少し薄めることです。渋みが強すぎる場合や乾燥しわくちゃ感がある場合も同様です。水（または別の伸長剤）を加えてください。ただし、お酒の入ったカクテルは、甘いまたは苦い要素を追加して火の水の雰囲気を相殺することでバランスを取ることもできます。オールドファッションを考えてみましょう。お酒が主体の飲み物に、少量の甘味＋十分な希釈を加えるとバランスが取れます。次にネグローニについて考えてみましょう。酒の苦みと甘みが調和した比率で奏でられるため、これは史上最も人気があり、口を楽しませるカクテルの 1 つとなっています。

それでは、知覚温度カテゴリはこれらすべてにどのように関与するのでしょうか?スパイシーなフレーバーがどのように相互作用し、バランスをとるかはわかっていますが、清涼感のあるカテゴリーについてはどうなのでしょうか?私の経験では：

冷却は、甘い甘さと酸味のバランスをとるのに役立ちます

フレッシュミントの清涼感のあるフレーバーをカクテルの付け合わせとして使用し、一口飲むたびにその香りを吸い込むと、熱気あふれるサーブの熱さを和らげ、ドリンクの強烈な甘さや酸味を和らげることができます。ミントとチョコレート、またはミントとレモネードのフレーバーの組み合わせで生まれるバランスを考えてみましょう。最近、エルダーフラワーのカクテルを作りましたが、少し甘すぎたので、レモン汁の酸味とフレッシュミントの飾りを加えてバランスをとりました。ミントなしのカクテルは少し単調で、全体的に風味が強すぎるかもしれません。しかし、ミントを加えることで甘酸っぱい風味が和らぎ、同時においしい爽やかさが加わりました。これらは、実際にやってみることで学び、理解することができ、何が自分にとって最も効果的であるかを確認するのに最適です。ホームバーテンダーの世界には、正しいも間違っているというものはありません。あるのはあなたの好みと、何が一番おいしいかだけです。これらのフレーバーガイドは出発点として最適ですが、味覚の判断に任せてください。

その他の役立つヒント: レシピを書き留めたり、メモをとったりできるように、常にノートを近くに置いてください。新しいレシピを試すときに最初に考えたことを書き留めておくと、それを改善する最善の方法が明確にわかるので、非常に役立ちます。最初の反応は何ですか?強すぎますか？場合によっては、追加の成分を追加したり、適切な希釈が必要になる場合があります。甘すぎる？おそらく、苦い酸味やスパイシーな成分を追加すると効果があるかもしれません。酸っぱすぎる？甘いものを加えてください。すべてが少し多すぎますか？おそらく、延長剤の形で追加の希釈が必要になるでしょう。スピリッツとリキュールだけを混ぜたカクテルですが、少し甘すぎるように感じませんか?飲み物の表面にレモンの皮を表現したり、ビターズを少し加えたりするとどうなるでしょうか?小さな調整はレシピの改善に大いに役立ちます。あなたの目標は調和です。バランスの取れたカクテルは、何度も飲みたくなります。このガイドを使用して役に立ったと思われる場合は、私にメッセージを送信するか、レシピに私をタグ付けしてください。インスタグラム！

古典的なネグローニは、お酒の苦みと甘みのバランスが美しく調和しています。