さまざまな種類の調理用塩と調味料

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かつては塩は単なる塩でした。それは細かく粉砕され、便利な金属製の注ぎ口が付いた丸いボール紙のキャニスターに入った状態で食料品店で入手できました。しかし最近では、塩の選択肢が大幅に拡大しています。コーシャーソルト、海塩、フレーク状の塩、ピンクソルト、スモークソルトやその他のフレーバーソルトを購入できます。専門食品店では塩の全セクションを見つけることができ、現在では地元の食料品店でさえ数種類の塩を扱っています。この品種は料理人には最適ですが、仕事に適した塩を選択しようとすると混乱することがあります。ここでは、ショッピングでよく見かける塩とその使い方をいくつか紹介します。

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食塩

これがOGソルトです。どこにでもある塩入れにあります。公衆衛生上の理由からヨウ素が添加されることがよくあります（1920年代には、広範な甲状腺疾患や甲状腺腫の予防を目的として食卓塩にヨウ素が添加されていました）。シェフお墨付きの高級な塩がたくさん出回っているため、食卓塩は料理には時代遅れのように思えるかもしれません。しかし、ベーキングには依然として役立ちます。細かい粒子が小麦粉やその他の乾燥材料に均一に分散し、湿った材料に簡単に溶けます。また、古い料理本から料理をするときは、食卓塩を手元に置いておくとよいでしょう。レシピに使用する塩の種類が記載されていない場合は、公開日を確認してください。 2000 年より前に書かれたレシピは、食卓塩を使用して開発され、テストされている可能性があります。コーシャーソルトを使用している場合、望ましい効果を得るにはもう少し多くの塩を使用する必要があるため、味を見て必要に応じて塩を追加してください。

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コーシャーソルト

キッチンに塩が 1 つだけある場合は、これを購入するのが最適です。ほとんどのプロの料理人や情熱的な家庭料理人に好まれる塩であるコーシャーソルトは、食卓塩よりもフレークが大きく、塩味が控えめです。ヨウ化物やその他の添加物は含まれていません。コーシャーソルトはもともとコーシャーミートのプロセスを支援するために作られたもので、モートンズとダイヤモンドクリスタルの 2 つのブランドから最も広く入手できます。モートンのものはもう少し密度が高いです。フレークはダイヤモンドクリスタルよりも小さく、塩味が強く、軽いもろい食感が特徴です。結晶が大きいため、手で味付けするときに簡単に取り分けることができ、目に見えるため、料理にどの程度均一かつ効果的に塩が加えられているかを判断できます。

レシピにブランドが指定されていない限り、ダイヤモンドクリスタルソルトが必要であると想定してください。塩分過多のものを保存しようとするよりも、料理に追加の調味料を追加する方がはるかに簡単です。モートンズを使用する場合は、最初に使用する塩の量を半分に減らし、味を見てから追加します。ダイヤモンドクリスタルフレークはモートンのフレークよりも少し小さくて軽いため、より早く溶けることに注意してください。つまり、プロセスの早い段階で塩の味を感じることになります。モートンズを使用する場合は、味を見て調整する前に、塩が皿に完全に溶けるまで待ってください。

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海塩

海塩は蒸発した海水から採取されます。非常にすっきりとした味わいの塩で、健康的な微量栄養素である最大 60 種類の微量ミネラルが含まれています。海塩には、粗塩と細塩の両方があります。上質な海塩は、テーブルで料理に味付けするために塩入れに入れておくのに最適な塩です。また、調味料スプレーのために塩をすぐに溶かす必要がある場合にも最適です。粗海塩は、調理前に肉に塩を加えるときに役立ちます。マルドンのようなエクストラコース海塩は、仕上げの塩として使用するのが最適です。

塩の花

フルール・ド・セルは、フランスのブルターニュの海岸で生まれたフレーク状の塩で、塩水の池の上から採取されます。料理には使用せず、補助調味料として使用します。大きくて平らな塩のフレークは、サラダ、焼き菓子、その他の食品にマイルドな塩味と塩気のある風味とカリカリとした食感を与える仕上げ塩としてよく使用され、その食感と見た目の魅力が際立ちます。