ジャック・ペパンの本質的な魔法

ジャック・ペパンの手はキッチンテーブルの上に静かに置かれており、見つめないようにするには私の意志の力がすべて必要です。私はこの手のことをよく知っていますし、あなたもよく知っています。ローストを焼いたり、タルトを折ったりする様子が注意深く写真に撮られ、雑誌のページに掲載されています。 テクニック 、テレビ画面でジュリア・チャイルドと口論しながらクレーム・パティシエールを泡立て、ナイフの柄と表紙の玉ねぎの半分に丸まって ジャック・ペパンの毎日の料理 、アスペンの「ヤムパルス」クラシックで、クレープシュゼットの燃えるような鍋をさりげなく振り回しながら、料理対決の対戦相手を愛情を込めて挑発しています。

コペンハーゲンで開催されたMADシンポジウムで、私は、彼の頭上のスクリーンに何倍もの大きさの手が映し出され、鶏肉の骨を取り除き、オムレツを転がしながら、黙って畏敬の念を抱く300人のシェフと観客にテクニックを習得することの重要性について語りかけているのを見ました。彼は決して下を向かなかった。これらは魔法の手です。

トウモロコシを皮ごと焼く

コネチカット州の海岸線にある彼の家に向かう電車の中で握りしめていたマニラの封筒の上を滑り落ちると、私の胸が震えた。それは少し危険な気がし、87歳のシェフが1978年マーチのレストランを開けようと前かがみになると、膝の上に寄り添うダークグレーの小さなフレンチ・プードルのガストンが抗議の声を上げた。 プレイボーイ 中には古い写真が飾られていました。しかしペパンの顔は熱くなる。彼は自分自身の作品、つまりステップバイステップのチュートリアルと、 スフレのレシピ そして、まったく驚いたことに、この雑誌内のこの18ページの折り込みが雑誌のデビュー号とみなされていることを知ったとき、彼は満面の太陽の光に向かって目を輝かせた。 「ヤムパルス」、 そして彼のレシピは、この出版物が初めて発行したものです。

それさえ覚えていませんでした。それは何年も前に遡りますが、そこまで遡ることは非常にやりがいのあることです、と彼は思います。 「Yumpulse」はしばらく前から存在しており、私もそれに参加してきました。彼はまた、今年で 40 周年を迎えるアスペンの「ヤムパルス」クラシックの生命線でもあり、1993 年に初めてステージに登場して以来、毎年恒例の料理フェスティバルのヘッドライナーを 20 回以上務めています。その後も、ペパンはレストランの穏やかな重力として存在してきました。私たちのほとんどが思い出せる限り、ずっと料理界の中心であり続け、マスコミ、大統領、民間の料理人、そして彼のレストランの仲間たちを同様に希望を持って彼の軌道に引き寄せてきました。キッチンのスキルを向上させ、完璧に近いものを味わうことです。隣の椅子に座ったガストンでさえ、飼い主に全身全霊で訓練され続けており、一言も聞き逃さないようにと願っているようだ。

この集団的な集中力がペパンを困惑させているようだ。それは、見せかけの謙虚さからではなく、伝説的に几帳面なこの男にとって、見せかけは嫌悪感だったからだ。80年近く前、彼が母親のレストラン、ル・ペリカンで厨房のキャリアを始めたとき、シェフは労働者以外の何者かとして扱われるという概念がなかったからである。笑えるようだった。私が若い頃、料理人は本当に社会の底辺にいました。今は変わりましたが、私にとって、私たちは依然としてマッシュポテトのパン屋です。あまり真剣に受け止めることはできません。また、彼はそれを当然のこととは考えていません。

ペパンは 1935 年に生まれ、13 歳で故郷のフランス、ブール・アン・ブレスにあるグラン・オテル・ドゥ・ローロップで正式な見習いを始めましたが、他のことをするためにストーブに近づくことを許されるまでには 2 年かかりました。木材や石炭をリフレッシュするよりも。それがまさにその通りで、家禽の内臓を取り除いたり、魚の鱗を剥いだり、ナイフを研いだりして時間を過ごしていたが、ある日、料理長が「あなたの番だ」と言うまで、と彼は言う。あなたは決して「なぜ？」と尋ねることはなかったでしょう、なぜなら彼は「今言ったばかりです」と言うはずだからです。それでもう終わりです。ある種の浸透を通して学びますが、それは私たちが今教えている方法とは異なります。当時は気づいていなかったかもしれませんが、彼の中で燃え上がっていたのは、自分の技術を継承したいという生涯にわたる情熱でした。彼は、自分が同世代でまだそれができる数少ないシェフの一人であることを痛感しています。

17 歳のとき、ペパンはパリに移り、プラザ アテネ、マキシムズ、フーケズといった国内で最も高級なレストランで働きました。 1956 年までに、彼はフランス海軍で料理人になり、最終的にはシャルル・ド・ゴールを含む 3 人の国家元首の専属料理人を務めましたが、彼の心の中にはそれ以上のものを求めるものがありました。 1959 年のアメリカの黄金の羊毛での 1 年間の予定は、彼が言い続けたように、誤って 2 年、10 年、そして数十年になってしまいました。 はい 。

ジャック・ペパンの古典的なレシピ

クレープシュゼット

パリのニョッキ

はい 同じフランス人アンリ・スレのル・パヴィヨンで働きながら、コロンビア大学で修士課程、その後博士課程に進みました。 (私は文学の文脈で食べ物の歴史を研究していました。私は 16 世紀のロンサールの詩の 1 つである「ラ・サラード」から始めたかったのですが、次にこの別の出発点から 20 世紀初頭のプルーストに行きたかったのです。彼らは言った、「あなたは気が狂っているのですか？」） いいえ ケネディ・ホワイトハウスで再び政​​治的空気が高まった中で料理をすることになったのは、 はい ハワード・ジョンソンズで大量に提供するレシピを開発する立場に就いた。 （それは高尚な理由ではありませんでした。食品の生産、マーケティング、化学の観点からまったく異なるものだと思っていました。私はこれについて何も知りませんでした。）

はい すでにスキーパトロールの一員であるにもかかわらず、ハンターマウンテンでのプライベートスキーレッスンのために彼を雇った素晴らしい女性グロリアに。 （私は彼女の足を叩いています。「膝を曲げて、そうしなさい！」と言いました） はい、 もちろん彼は彼女と結婚し、友人のピエール・フラネ、ロジェ・フェサゲ、ルネ・ヴェルドンが長年の邸宅でお祝いの料理を用意した。 ニューヨークタイムズ ニューヨーク州イーストハンプトン在住の料理編集者兼評論家のクレイグ・クレイボーン氏。 はい、 翌年、彼らは娘クロディーヌの親になりました。

セドリック・エンジェルス

クレイボーンが彼を紹介したいと思ったとき 美しい家 編集者のヘレン・マッカリー氏はこう語った。 はい、 そしてもちろん、 はい 友人のジェームス・ビアードに会いたいか、それともこの背の高いアメリカ人駐在員がフランス料理の習得に関係する本を執筆中だったので、この町に来る作家志望者のために料理をする気はないかと彼女が尋ねたとき、再び彼女は尋ねた。 。彼はこうも言いました はい マッカリーが、自分のキッチンスキルを他の人に教えるために活用することを提案したとき、おそらくそれを分解して、彼自身の本の中で、非常にデカルト的な方法で手順を文書化することさえできるかもしれません。彼は 30 冊以上の作品を書き続け、その最新作は昨年出版され、ペパン自身が描いた風変わりで素晴らしい鶏の水彩画のイラストがたっぷりと飾られていました。

間違いは、その瞬間を自分で計画したと考えることです。私はアメリカに滞在するつもりはまったくありませんでした。コロンビアに行くつもりはまったくありませんでした。子育てをするつもりも、これほどたくさんの本を出版するつもりも、自分がしてきたことをするつもりもなかった、とペパンは言う。しかし、物事が起こり、あなたはそれに従うことになります。

確かに計画外だったのは、1974 年の事故で、彼の車が鹿と衝突し、渓谷に転落して爆発し、十数本の骨を骨折し、背中を骨折し、再び歩けるかどうか不安になった。この苦しみの中でも、彼は明晰さを見出し、ハワード・ジョンソンの後のレストラン「ラ・ポタジェリー」で過ごす15時間の日々を捨て、可能な限りどこでも、そして今も可能な限り料理を教えることに集中した。

セドリック・エンジェルス

どこにいても、常にどこかで学びます。前進したい場合は、ポジティブなことを見て、それに従って進まなければなりません。こうした決断は、その時は些細なことのように思えますが、その後、人生を変えてしまいます。

これまでの人生はなんと素晴らしいものであり、ペパンはその喜びと特権をよく知っています。私たちはフォルダーから少なくとも 20 年に及ぶ残りの写真を渡し、彼はそれらを手に取り、さらに詳しく調べました。アスペンのステージには彼とクロディーヌと一緒に幼児がおり、彼女が彼の孫娘であるショーリーであることを彼は認めた。彼は現在ボストン大学の新入生であり、現在も同大学で教えている。今では彼女の方が彼よりも背が高い、と彼は笑うが、4歳か5歳の頃の彼女を思い出し、庭のパセリの味見、トマトの匂いや触り方を彼女に教え、それについてすべて彼に話したときのことを思い出した。彼女が12歳のとき、彼らは本を共著しました。 祖父の教え 、いくつかのレシピの手順を実行する彼女の手が特徴です。料理はペパン一家にとって常にコミュニケーションの手段であり、その記憶が彼女の残りの人生とともにあり、遠く離れていても、その感覚が彼女を家の温かさと安全に固定することを彼は望んでいます。

セドリック・エンジェルス

そこには、ステージ上で振り回す鍋から炎が飛び出すのを見て、歓喜に目をしわを寄せるペパンがいる。まるで完璧なショーマンのようだ。彼の半世紀以上の親友、ジャン＝クロード・ズルダックは、毎年恒例のクラシック・クックオフで彼と互角に戦い、自分を弱者だと称しながら観衆に向かってプレーする。それが功を奏し、ペパンに勝った唯一の人物である彼が勝利したが、彼は気にしなかった。ズルダックさんは現在、アルツハイマー病を患い、老人ホームに入っている。身体的には大丈夫だとペパンは言うが…判決は尾を引いている。これらの思い出を生き続けることがペパンの今の仕事であり、彼はそれらをすぐに共有します。ダニエル・ブールーは、スナップショットの背景のどこかで笑いながら、2021年のル・パヴィヨンへのオマージュを掲げ、ペパンをチームに迎えに来させた。おそらくあの厨房で働いていた中で生きているのは私だけだったので、そのことについて話し合いました。素晴らしい瞬間でした。

私が行く瞬間はいつも同じです、それは一緒にいるということです。私は世界最高のレストランで働いていました。私は世界で最高のレストランで食事をしましたが、キッチンやニューヨーク州北部、クレイグ・クレイボーンズでの友人たちのことほどは覚えていません。みんなで一緒に料理をしたり、お互いの食べ物を盗んだり、話したりする瞬間が私にとって大切です。確かに、ピエール・フラネ、ロジェ・フェサゲ、そして今はもうこの世を去った彼ら全員もそうだ。我が神よ。

私たちが話した数週間後、ペパンはマンハッタンへ旅行し、友人でフランス料理学校の学部長でもあるアラン・ピエール・サイアックと、高級レストラン界の半数と思われる人々の追悼式典に出席することになった。ペパンの写真はインスタグラムのいたるところに掲載された。生ける伝説と一緒に写真を撮ってほしいと頼むほどクールな人はいません。確かにそうではありません。

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家に戻ると、物事は静かです。彼は今でも友人のために料理を作り、友人たちが恩返しをするのを楽しんでいますが、ほとんどの夜はキッチンにいるのは彼とガストンだけで、2020年にグロリアを亡くして以来、明らかに大変になっています。私は一人で食べるのが好きではありません。これが最悪の部分だ、と彼は言う。つまり、54 年間、グロリアと私はいつもワインを 1 本飲み、座って夕食を食べていました。半世紀以上、それが一日の終わりであり、最高潮でした。それは私たちが誰であるか、私たちが誰であるかの大きな部分を占めていました。

それ だった そして は 同じ次元に永遠に存在するということは、おそらくジャック・ペパンの本質的な魔法です。それは空虚なノスタルジーや当時の様子に対する懐かしさではなく、むしろ私たちと一緒に持ち、受け継いでいく価値のあるものについての超自然的な感覚です。これが彼の中の先生です。自分の初期の作品を誇りに思っている人。彼は大統領のために料理を作り、アスペン山の頂上でシャンパンをあけ、自分の料理を基本の楽しみにまで落とし込んだにもかかわらず、完璧に焦げたホットドッグ、軽く温めた黄色のトマトとオリーブオイルのトースト、コーニッシュ鶏のブロッコリー添えなど、 、キャビア 1 杯 — 彼は、アスパラガスの茎の皮をむき、50 年近く前の本のページで刃を研ぐ自分の手が正しい方法であることを知っています。今も、そしてこれからも。これは彼の永遠です はい 。

セドリック・エンジェルス

メイン画像はジャック・ペパン財団提供、ビデオはタラ・スグロイとアーロン・パッタップによる

ジャック・ペパン財団

ジャック ペパン財団は、料理教育を通じて人生を変え、プロのシェフと家庭料理人の両方の世界にまたがり、他の人が料理を学ぶのを助けることで彼の功績を引き継ぐことを目的として設立されました。詳細については、こちらをご覧ください jp.foundation 。