合計時間: 10 分 収量: 1カリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカでは、卵の日はスキル II の時間に行われます。このクラスは、学生がストックの作り方を学んだ直後、食事をまとめることになる直前に行われます。 Egg Day の性質は二極化しているため、さまざまな最上級の言葉が呼び出されます。Egg Day は最悪です。卵の日は最高です。卵の日は泣けた。卵の日にはオランデーズソースを一杯飲みました。止まらなくなりました。その一日も料理学校の通過儀礼のひとつ。上級生は戦争の話を交換するのが好きで、新入生は恐怖の中で夜に起きて横たわっています。
卵の日がなぜそれほど重要なのでしょうか?私にとって、それはインストラクターのシェフ・マッキューでした。デイブ・マッキューはCIAの卒業生で、実際に毎日料理を作る現役シェフとしてのキャリアを積んでいました。何年も経った後、彼は若い料理人たちに真っすぐに立ち、より上手に、より速く料理をする方法を教えるため、料理講師として CIA に戻ってきました。学校はカリキュラムの概要を定めていますが、レッスンを実施し、適切に調理された食事の基準を守るかどうかは各講師の責任です。料理を学ぶ方法は実践であり、シェフ・マッキューは反復を教え込みます。卵が先だ、と彼は断言した。卵を適切に調理できたら、鶏肉に進むことができます。
卵の日には、ほとんどのクラスに卵 1 ケースが渡され、20 人の生徒に分けられます。卵は1ケース30ダース。シェフ・マッキューは3つ注文します。計算してみます。卵の日には 1,080 個の卵が必要になります。シェフは明らかにいじりません。彼は、それらがすべて必要になるわけではないことを望んでいますが、卵は適切なテクニックを教えるのに最適で、最も安価な方法です。卵を正しく割ることもできます。貝殻を投げる場所があること。彼らを倒すために使用される最良のツール。調理前、調理中、調理後に加えられる調味料の種類と量。鍋の温め方。脂肪を加えるタイミング。凝固タンパク質のあらゆる視覚的、聴覚的、芳香的な手がかり。適切なプレゼンテーションの要点。そして何度も何度も。
Egg Day に合格してスキル III に進むには、各生徒は 8 つの方法で卵を 3 回連続で調理する必要があります。 3 回目の試行でソフト スクランブルが少し難しすぎる場合は、最初からやり直して、連続する 3 つすべてが完璧になるまで 3 回繰り返します。これはシェフが楽しむことを目的とした軽い拷問ではありません。 （実際、彼はほぼすべての卵を一口食べて、味付けと温度を確認します。冗談は冗談です！）。彼は、学生たちが卒業すると、レストランでステージに立つときにオムレツを作るように求められることを知っています。失敗した場所の準備から料理の提供まで、彼らが仕事にどのように取り組むかによって、彼らの技術レベルがわかり、仕事を得ることができるかどうかが決まります。オムレツの巻き方は履歴書のようなものだとシェフのマッキュー氏は言います。
食べられる履歴書を何度も提出して (ありがたいことに!) 絶賛していただいたので、感謝の気持ちを持って卵の日とシェフの細心の注意を払ったトレーニングを振り返ることができます。
材料
-
大きな卵 3個
-
チャイブ、タラゴン、平葉パセリなどのフレッシュハーブのみじん切り 大さじ1
-
コーシャーソルト
-
挽きたての黒胡椒
-
バター大さじ1、さらに盛り付け用に追加
-
細切りグリュイエールチーズまたはチェダーチーズ 大さじ2（お好みで）
方向
-
ボウルに卵を割り入れ、香味野菜を加え、塩、こしょうで軽く味付けする。割り箸を使って、材料がよく混ざるまで混ぜます。
-
8インチのテフロン加工または味付けした炭素鋼パンを高温で加熱します。バターを加え、泡立つが茶色にならないまで調理し、鍋を傾けて底に溶かしたバターを均等に塗ります。
-
卵を鍋に注ぎます。すぐにパンを時計回りに回し、卵を箸で反時計回りに激しくかき混ぜ、カードを小さくクリーミーに保ちます。
-
柔らかいスクランブル状になったら、卵をかき混ぜるのをやめます。オムレツの外側の端に箸をドラッグすると、かすかな端がスクランブルエッグに変わります。
-
調理した卵の薄いシート（エッグクレープ）がパンの表面に形成されたら、必要に応じてチーズをすばやく振りかけます。
-
ハンドルを下手に握ってパンを傾け、柔らかいスクランブルエッグを詰めたエッグクレープをハンドルの反対側のパンの端に向かって転がし始めます。箸を使って端をオムレツに押し込みます。オムレツを縫い目を下にして皿に出す。
ジェニファー・コージー
推奨されるペアリング
エレガントで集中力のあるブラン・ド・ブラン・シャンパーニュ。
