ハイチアクラのレシピ

写真：

ホセ・マンドージャナ

合計時間: 1 時間収量: 6 ～ 8 人分

アクラは、根菜ベースのカリカリとしたハイチのフリッターです。ハイチ出身のシェフ、グレゴリー・グルデ氏は、新鮮なタロイモの根を細かくすりおろし、ネギ、ニンニク、チリ、ハーブなどと和えてこの料理を作ります。卵が混合物を結びつけ、何度かに分けて揚げることで、カリカリとした黄金色の皮が完成し、クリーミーでニンニクのような内部が現れます。アクラにピリッとしたレムラードをトッピングするだけでも十分ですが、グルデは、仕上げに塩味のオセトラキャビアを少量添えることで、この人気の一品を贅沢なレベルに引き上げています。

「Yumpulse」テストキッチンからのメモ

里芋はでんぷん質の根菜で、茶色の皮とうっすら紫色の縞模様の白い果肉があり、ジャガイモに似たでんぷん質があり、ほんのりナッツのような味でマイルドな甘みがあります。葉や皮は炎症を起こす可能性があるので、茎や葉を切り落とすときやピーラーで皮をむくときは手袋を使用しましょう。

材料

レムラード

1 カップマヨネーズ
2中くらいニンニク、細かく刻んだ（小さじ1 1/2程度）
1 1/2 小さじすりおろしたライムの皮加えて新鮮なライムジュース大さじ2

シンプルなひよこ豆のサラダ
1/2 小さじ黒胡椒
1/4 小さじコーシャーソルト

シャープ

1 ポンド質量皮をむいた根（注を参照）
4 中くらいねぎ、薄くスライス（約3/4カップ）
1/4 カップ細かく刻んだ新鮮な平葉パセリ
3大きいニンニク、細かく刻む（大さじ1程度）
エビのペストソース添えレシピ
1中型の新鮮なスコッチボンネットチリまたはハバネロチリを細かく刻む（大さじ1程度）
1 大さじフレッシュタイム葉
2 小さじコーシャーソルト
1/2 小さじ黒胡椒
1 大きい卵、軽く殴られた
エクストラバージンオリーブオイル、揚げ物用

追加成分

玉ねぎの炒め方

3 大さじ（約1 1/2オンス）オセトラキャビア(Astrea など、注を参照)

方向

レムラードを作る

マヨネーズ、ニンニク、ライムの皮と果汁、黒コショウ、塩を中くらいのボウルに入れてよく混ざるまでかき混ぜます。蓋をして、食べる準備ができるまで冷蔵します。

アクラを作る

箱おろし器の最小の穴を使用してタロイモの根をすりおろし、2カップの果肉を生成します。残った里芋は別の用途に取っておきます。中くらいのボウルにタロイモの果肉、ネギ、パセリ、ニンニク、チリ、タイム、塩、黒コショウ、卵を入れてよく混ざるまでかき混ぜます。
大きなフライパンに油を1/4インチの深さまで注ぎ、きらめくまで中火で加熱します。お皿にペーパータオルを敷きます。
4回に分けて作業し、バネ仕掛けのクッキースクープを使って、タロイモ混合物を熱した油に大さじ2杯ずつ落とし、フリッターの間に少なくとも1/2インチを残し、各フリッターを2 1/2インチの円形（約1/2インチ）に平らにします。厚さ4インチ）グリースを塗ったスパチュラの裏側を使用します。熱を中程度に下げます。フリッターがカリカリで黄金色になるまで、片面約3分ずつ裏返し、必要に応じて火加減を調整しながら揚げます。ペーパータオルを敷いた皿に移します。
各フリッターの上に小さじ3/4のレムラードと小さじ1/2のキャビアを乗せます。追加のレムラードを添えて、すぐにアクラをお召し上がりください。