揚げポークタマーレのレシピ - ALEX STUPAK

写真: © レイモンド・ホム

活動時間: 1 時間 30 分合計時間: 5 時間収量: 18 タマーレ

材料

充填

グアヒージョチリ 10個（茎と種を除いたもの）
熱湯 8カップ
ニンニク 10片
チポトレチリのアドボソース漬け缶詰 2個
挽きたての黒コショウ小さじ1
シナモン小さじ1/2
乾燥オレガノ小さじ1/2
3ポンドの丸ごと骨なし豚肩肉（注を参照）
コーシャーソルト

時間

タマーレ用マサ粉 2 1/2 カップ（注を参照）
熱湯 1 1/2カップ
冷たいラード 1カップ
ベーキングパウダー小さじ2
コーシャーソルト小さじ1 1/2
冷たいチキンストックまたは減塩スープ 1カップ
解凍し、すすぎ、乾燥させた冷凍バナナの葉 2 パッケージ（1 ポンド）（注を参照）

揚げる

米粉、打ち粉用
植物油

方向

トングを使用して、グアヒージョチリを直火または鋳鉄フライパンで香りが出るまで片面約5秒ずつ軽く焼きます。チリをブレンダーに移します。熱湯2カップを加えて15分間放置します。
ニンニク、チポトレ、黒胡椒、シナモン、オレガノをミキサーに加え、滑らかになるまでピューレにします。ソースを大きなホーロー鋳鉄キャセロールに濾し、固形物を強く押します。豚肉と残りの水6カップをキャセロールに加え、沸騰させます。部分的に蓋をし、豚肉が柔らかくなるまで弱火で約2時間煮ます。
穴あきスプーンを使用して、豚肉をボウルに移し、少し冷まします。ソースが4カップになるまで約20分煮ます。
豚肉をフォーク2本で切り、ソースに戻します。ソースが減り、豚肉にちょうどかかるまで蓋をせずに約20分間煮ます。豚肉に塩をふり、少し冷ましておきます。
大きなボウルに、マサハリナと水を均一に湿るまでかき混ぜます。マサを冷まします。パドルを備えたスタンド電動ミキサーのボウルで、ラードとベーキングパウダーと塩を中速でふわふわになるまで約3分間泡立てます。マシンのスイッチを入れたまま、マサをゴルフボール大の塊にして加え、チキンストックを少しずつ加え、完全に滑らかになるまで混ぜます。速度を高速に上げてマサをふわふわになるまで約3分間叩きます。テクスチャーは柔らかいフムスに似ているはずです。
鋭利なナイフを使用して、バナナの葉の筋状の上部と下部を切り取ります。葉を8インチの正方形に慎重に切ります。涙のあるものは蒸しに使用するために取っておきます。約18マス必要になります。
バナナの葉の正方形の上に、1/4カップのマサを中心から少しずらした4×6インチの長方形に広げます。豚の角煮大さじ2をマサの上に広げます。マサが豚肉の餡を包み込むように、正方形の下端を上に折ります。葉の上端を下に折り、側面を折り込んでパケットを閉じます。タマルをキッチン紐で結びます。これを繰り返して残りのタマーレを形成します。
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大きな蒸し器にバナナの葉の切れ端を敷きます。タマーレを2層に分けて加えます。タマーレを沸騰したお湯で1時間20分蒸し、必要に応じて沸騰したお湯を補充します。火から下ろし、タマーレを蓋付き蒸し器の中に30分間置きます。
タマーレの包みを解き、米粉をまぶします。大きなフライパンで、1/2インチの植物油を350°Fに加熱します。タマーレを数回に分けて加え、一度裏返しながら黄金色になりカリカリになるまで約5分間炒めます。ペーパータオルの上で水気を切り、お召し上がりください。