写真：イラスト：メレディスデジタルデザイン
1950 年代以前は、ほとんどのアメリカ人はピザが何なのか知りませんでした。 1800 年代後半に米国に伝わったときは、安価な「エスニック」料理とみなされ、主に社会から疎外されたイタリア系アメリカ人が穴場のレストランや路上で食べていました。
クリシュネンドゥ・レイ役 彼の本の中で書いています エスニックレストラン経営者 イタリア系アメリカ人が社会経済的なはしごを登り、白人とみなされるようになって初めて、彼らの食べ物が受け入れられ、評価されるようになったのです。
この変化は、兵士たちが第二次世界大戦から戻ってきた 40 年代に始まりました。彼らはヨーロッパでピザに触れ、今では故郷に戻ってピザを食べたいと思っています。これらの GI の中にはレストランをオープンした人もいます。他の人は、家族を既存のイタリア料理レストランに連れて行くことに触発され、異文化の顧客を獲得し始めました。
アメリカ人の食欲は変化し、テクノロジーも変化しました。これにより、その後数十年間の大量生産が可能になりました。冷凍ピザと大手チェーン店がこの料理を全米に、特に大規模なイタリア人コミュニティがなかった中西部と西部で普及させました。そして、ニューヨーク、ニューヘブン、デトロイトのような産業の中心地があった場所では、40 年代または 50 年代に地域のイタリア系アメリカ人の料理スタイルが出現しました。これらは最終的に西に広まり、80 年代初頭にカリフォルニアのピザ スタイルが出現しました。
第二次世界大戦後の経済により、より多くの人が起業し、お金を使い、楽しむことができるようになりました。結局のところ、ピザはパーティーに最適で、子供たちも大好きでした。その多用途性により、ほぼ何でもトッピングでき、同じ食事をしているように感じることなく、週に数回食べることができます。キャロル・ヘルストスキーが著書で指摘しているように、これらすべての要因がピザがアメリカのシンボルとして定着するのに重要な役割を果たした ピザ: 世界の歴史 。
茹でたジャガイモと
アメリカの地域的なピザのスタイルに関するこの調査では、スペースの関係で掲載したかったが掲載できなかったいくつかの種類があります。コロラド州の美しくて大きな BeauJo のパイや、セントルイスのクラッカーのように薄い、プロベルのトッピングのクリスプなどです。 。一般に、スタイルを定義するのは難しいことにも注意してください。アメリカのほとんどの地域で「デトロイト スタイル ピザ」と呼ばれるものは、デトロイトでは単に「ピザ」です。言い換えれば、レーベルを作成するのは部外者であることが多く、その誇大宣伝に乗じようとする全国チェーン店など、他のレーベルから騒ぎ立てられることになる。
10年前の時点で、米国には7万軒のピッツェリアがありました。あと70,000までいきます。
ニューヨークピザ
米国におけるイタリア移民の拠点であるニューヨークは、1905 年にジェンナーロ ロンバルディの手によってアメリカン ピザ レストランが正式に誕生したと言われている場所です。 （ヘルストスキー氏が著書の中で書いているように、ロンバルディ州は近年、ニュー・ピザの創始者として、その前から目立たない露天商や非公式のピザ営業があったことは間違いないが、彼のスポットはこの国で最初のピザ業のライセンスを取得したと主張した。ヨークピザが疑問視されている。）
ニューヨークパイを見分けるとき、その大きくて柔らかいスライスは絶対に重要です。すべての地域スタイルの中で最も幅広く、最も柔軟です。薄いですが、イタリアの法律で約10分の1インチと定められているナポリの祖先ほどではありません。一方、ニューヨークのスライスは、の差はあれ、その 2 倍です。そして、折り畳み可能性は世界的に合意された要素です。手に取って食べるときに折りたたむ必要がありますか？たぶんニューヨークスタイルだと思います。 (これはナポリピザとニューヘブンピザの両方にも当てはまりますが、スライスは一般的に小さめです。) これにより、油をキャッチして持ち歩くことができると同時に、ピザの 18 世紀の起源であるナポリの漁師の朝食を思い起こさせます。プロレタリアートで持ち運び可能で、路上で食べられます。
アメリカナイズされたすべてのものと同様、ニューヨークのスライスは、ナポリの祖先や地方の同等品の両方と比較して特大です。長さは 9 インチまたは 10 インチです。ピザ研究家のリズ・バレット氏によれば、これはニューヨークピザのもう一つの決定的な特徴だという。ニューヨークのミネラル豊富な水道水が何らかの役割を果たしていると主張する人もいるが、陪審はまだそれについて結論を出していない。また、バレット氏は、ニューヨークピザはパンで伸ばすのではなく、手で投げる必要があると主張します。
ニューヨークピザはナポリスタイルと他にどのような違いがあるのでしょうか?ナポリタンのふわふわした空気のポケットがありません。 コーニス 、またはリム。そして、イタリアの法律で保護されている生のトマトと塩の最小限のソースで定義されるナポリ風とは異なり、ニューヨークソースには通常、いくつかのハーブが含まれています。モッツァレラチーズは固くて熟成したものですが、ナポリのピザにはチーズがあればフレッシュなモッツァレラチーズだけを使用する必要があります。これは、現在ニューヨークのピザ屋の多くが使用しているガスオーブンのせいだと考えられています。より高温で燃焼する石炭や薪のオーブンとは対照的に、この環境ではピザを調理するのに時間がかかり、生のモッツァレラチーズはゴム状になったり、生地がべちゃべちゃになったりするため、熟成させた水分の少ないものが必要になります。
ニューヘブン風ピザ
一見すると、ニューヘブンのパイはニューヨークのパイによく似ています。これも同様に円形で平らで大きく、厚紙のように薄い生地をしています。よく見ると、スライスが少し小さいことがわかります。つまり、実際にはスライス単位で販売されることはなく、まだ真ん中に向かって溶けています。そして、パイの形は少し不安定で、長方形ですらあります。その理由の一部は、生地をより長く（通常は一晩）発酵させて、よりリラックスした状態にするためです。オーブンの焦げ目の下で、不定形に伸びます。
クラストはニューヨークのものよりも明らかに薄くてサクサクしていますが、それでもわずかに発酵した噛み応えがあります。また、パイによっては、トッピングが端まで伸びていて、コルニチョーネや縁が見えないものもあります。この端が存在する場合、ニューヨークパイの端よりも平らであり、ニューヨークパイ自体は通常、ナポリの祖先よりも平らで風通しが良くありません。 「アビーツ」（ニューヘブンのイタリア系移民のナポリ方言への敬意である「アピザ」の音声略語）が、それ自体の言葉としてふさわしいことがすぐに明らかになります。
まずはイワナです。たくさんのイワナ。スライスを手に取ると、指がすすけてしまいます。他のピザでは、焦げてしまったので返品したくなるかもしれませんが、ピザではこれが決定的な特徴です。そして確かに、心地よいさわやかさと甘さをもたらします。これは、ニューヘブンのピザを定義し続けている石炭オーブンのおかげです。石炭はニューヨークでも歴史的な先例でしたが、石炭採掘の全盛期が 1900 年代半ばに衰退するにつれて、あまりにも労働集約的で高価になるため、最終的には段階的に廃止されました。 （環境法の取り締まりは言うまでもありません。）現在、ロンバルディズやトトンノズのような昔ながらの店を除いて、ニューヨークのピザ店のほとんどは、石炭火力が復活しているにもかかわらず、ガス、石油、またはガスアシスト石炭オーブンを使用しています。 2010年代半ばのピザ。 Bar や Modern などの他のニューヘブンのピザ店が現在それぞれガスと石油を使用しているのは事実ですが、どういうわけかここでは石炭がニューヨークよりもピザと密接に結びつき続けています。
石炭は 650 °F、さらには 900 °F で燃焼すると聞きますが、その温度は 1000 度にも達する可能性があります。 によると ニューヘブンの伝説的なペペスの共同オーナーであり、創業者フランク・ペペの孫である故ゲイリー・ビモンテ氏は、 ニューヘブンピザとアメリカのピザ全般に消えない影響を与えた 。 湿気の多い木材とは異なり、石炭はより高温で乾燥し、刺すような熱を伴って燃焼します。その結果、石炭で焼いたピザはより速く調理され、ピザに独特のサクサク感を与えます。
スクリューボールドリンク
そして、2 つのスタイルのトッピングを語らずにピザを語ることはできません。まずはトマトパイとも呼ばれるプレーンパイ。ソースのみで覆われているため、チーズが入っていないように見え、シチリアを思い出させます。 スフィンチョーネ またはスペイン語 トマト入りのパン 、トマトをパンに乗せたバリエーションです。不透明なモッツァレラチーズはありませんが（追加です）、かろうじて認識できるほどのハードチーズの粉が入っており、それはペコリーノロマーノであり、うま味の層を追加しています。
これは、ニューヘブン スタイルのピザの創始者として広く知られているフランク ペペによって 1920 年代に販売された最初のパイの 1 つです。彼は市内のゴム工場や金物工場でイタリア人労働者にピザを配達することから始め、その後 1925 年に市内のリトル イタリーに Pepe's をオープンしました。現在でも、この店はニューヘブンで最も有名で最も長く続いているピザ レストランであり続けており、Sally's と僅差の競合となっています。 — 1938 年にオープン — 数ブロック離れたところにあります。
ペペはまた、ロードアイランド州の料理の代表格である、むきたてのクワホッグを使った有名なホワイトクラムパイを考案したとされています。このピザのアサリはほとんど火が通っていませんが、まだ完全に塩気があり、海を思い出させます。トマトパイと並んで、白いハマグリのピザはニューヘブンの必須の注文です。イェール大学の学生やニューイングランドの週末客と並んで、Pepe's、Sally's、Modern、Bar をこの順序ではしごします。
デトロイト風ピザ
写真：Sarah Crowder / フードスタイリング：Judy Haubert
ここ数年でデトロイト スタイルのピザが普及したにもかかわらず、ほとんどの人はまだデトロイトをピザの街とは考えていません。しかし、そうすべきです。デトロイトのコニードッグに匹敵するモータウンは、一部の人がそう呼ぶように、生地の街でもあります。近年、シェフ主導のピザ店（ロサンゼルスのロイ・チョイズ・今はなきポット・ピザやブルックリンのエミー・スクエアード）や全国チェーン店によって国有化され、デトロイト・ピザは過去5年間でアメリカ人の意識が急速に高まっているが、あえてそれをトレンドとは呼びません。それは四半世紀にわたって続いています。
デトロイトのピザは長方形の形状ですぐにわかりますが、グランマ ピザも同様に正方形の製品で、ロングアイランドと関連付けられることが最も多いです。どちらもシチリア発祥のスフィンチュニ（フォカッチャのような生地にトマトソースをたっぷりかけたもの）を起源としていますが、デトロイトスタイルは間違いなくおばあちゃんよりも厚くて重いですが、それでも驚くほど軽いです。
しかし、デトロイト スタイルのピザの形状は、より重要なものの機能にすぎません。それは、ピザを調理する青い鋼の自動車用パンです。これは、少なくとも数十年前に、自動車工場でハードウェア部品を保持し、グリースをキャッチするために使用されていた種類のものです。 。そして、今では有名な話になっているように、ガス・ゲッラさんは工場労働者の友人からこれらの鍋を手に入れ、シチリア人の義母がレシピを教えてくれました。これにより、彼はデトロイト スタイル ピザの創始者として広く知られるようになりました。
時は 1946 年、ゲッラは後にバディーズ ピザとなるバーを経営していました。英国に駐留していたGIたちが戦争から戻り、デトロイトでフィッシュ＆チップス店をオープンしていた。アメリカの他の場所では、イタリアで過ごした他の兵士たちがピザというものについての認識を持ち帰った。どちらも、これまで自宅か他のイタリア人のためにしか料理をしなかったイタリア系アメリカ人を動員し、文化的グループの外での提供を拡大するのに役立ちました。同時に、イタリア人以外の人々も、当時はまだ「エスニック」料理と考えられていたものを、より受け入れやすくなり始めていた。
ビジネス上の意見の相違により、ゲッラ氏は最終的にバディーズを辞め、1953 年にクローバーフィールド ピザを始めました。彼の息子は今でもそれに関わっています。 Buddy's がほとんどのメディアで取り上げられていますが、Cloverfield は依然として多くの心を持っており、間違いなくデトロイト スタイルのピザの魂に近いものです。これら 2 つのレストランと、別の Buddy's 従業員がオープンした Loui's は、デトロイト スタイルのピザの必見の 3 つを形成します。
デトロイトピザのその他の特徴は何ですか?ふんわりとした立ち上がりに適したウェットな生地。出来上がった生地は分厚いですが、手に取ると予想よりも軽いです（つまり、多くの人がそうしているように、ナイフとフォークを使わなければ）。伝統的に、トッピングは生地に直接押し付けられます。 それから チーズをふりかけ、最後におたまでソースをかけると、生地がべたべたになるのを防ぐことができます。バディーズは今でもオリジナルのスタイルのピザでこれを行っていますが、ほとんどの場合、顧客がその方法を好むように見えるという理由だけで、何が得られるのかを見ることができるため、トッピングが上に表示されることになります。チーズがパイの端まで流れていて、キャラメル化して角がカリカリになります。使用されるのはほとんどの場合、ブリックチーズ、またはそのブレンドです。バターのような、チェダーのようなチーズで、定義上、ウィスコンシン産です。ブリックチーズはチェダーチーズよりも脂肪が多く、少し柔らかいため、チーズプルに非常にとろけるのです。
シカゴディープディッシュピザ
すべての地域のバリエーションの中で最もよく知られているものの 1 つである「シカゴ スタイル」は、ディープ ディッシュの代名詞となっています。しかし、このことに腹を立てる一部のシカゴ人は、その影に隠れて存在する居酒屋スタイルのピザを擁護している。クラッカーのように薄く、四角くカットされた生地のパイは、バーで軽食をとるのに十分軽く、おそらくより頻繁に食べられるため、このように名付けられた。 。
はっきり言っておきますが、シカゴのディープ ディッシュは確かにこの街の愛されるシンボルです。しかし、ニューヨークとは異なり、このパイは明らかな理由で、それほど日常的な習慣ではありません。それは、その重さです。本物の中西部料理で、厳しい冬にぴったりです。パイ全体として注文する必要があります。これは軽食ではなく、社交的な行事です。 (個人的なパイは存在しますが、それは一人でバーベキューを食べるようなものです: あなた できた 、しかし、それは正しくないように感じます。）
おそらく、シカゴスタイルのディープディッシュピザに関する最大の誤解は、それが重いということです。確かに満腹感はありますが（「これで一食分」）、正しく調理すると、生地自体は驚くほど軽くてバターのような味わいになります。 （市内で最も歴史あるディープディッシュレストランのひとつであるルー・マルナティズは、実際に「バタークラスト」という言葉を商標登録している。）それはほとんど薄片状だが頑丈で、トッピングを中に入れるための建築上の完全性を保っている。
スライスチーズを冷凍できますか
シカゴはまさにピザです で : ビスケット生地の垂直の壁が、厚さ 1 インチのフィリングを包み込みます。モッツァレラチーズは、見えないように底に重ねられています。これにより、下の生地が上のトッピングでべたべたになるのを防ぎます。調理時間が長く（少なくとも 30 分）かかるため、チーズをパイの上に乗せると焦げるか、硬くてベタベタになってしまいます。次にチーズの上にトッピングを置き、追加する場合はソーセージを生で入れます。ソースは通常、砕いたホールトマトを使用し、最後に軽くパルム粉をまぶしてかけられます。他の良質なパイと同様に、切り分けたとき、中身がたっぷり入っているにもかかわらず、その構造が保たれている必要があります。生地、チーズ、肉、ソースの層が見えるはずです。
他の多くの地域スタイルと同様に、シカゴ ディープ ディッシュは 40 年代初頭に誕生しました。当時、GI が戦争から戻り、アメリカ人がピザを含む「エスニック」料理に冒険をし始めていました。テキサス人のアイク・シーウェルはもともと、自分が育った店と同じようなメキシコ料理レストランを開きたいと考えていましたが、彼の友人でビジネスパートナーのリック・リカルドはナポリピザの楽しい思い出とともに最近イタリアから戻ってきました。しかし、レシピをテストしたとき、シーウェルは真のテキサス流に、より大きくて重い料理を望み続けた。そう語るのは、長年料理番組の編集者を務めたペニー・ポラック氏だ。 シカゴマガジン 。やがて、Uno'sで深皿が誕生しました。地元の人の中にはその誇大宣伝のためにこの店を避ける人もいますが、この店は有名な場所です。シカゴでディープな料理を試したいなら、Uno's に行かないわけにはいきません。
そして、ルディ・マルナティ・シニアの息子によって始められたルー・マルナティズがあります。シーウェルとリッカルドは料理をしなかったため、彼が最初に宇野のレシピを開発した可能性があります。 1971 年、ルディの息子ルーが独立して、彼の名を冠したレストランを始めました。表面に生地をさらに重ねた詰め込みピザで有名な Giordano's と合わせて、これら 3 つがシカゴのディープ ディッシュの三拍子揃ったと言っても過言ではありません。
カリフォルニアピザ
マドンナがシェイクスピアの演劇を観に行ったという話があると思います。それが本当かどうかは分かりません。最後に彼女は「素晴らしかったけど、ありきたりな表現が多かった」と言う。
初心者にとって、それがカリフォルニアピザのようなものです。特定の地殻や形状によって定義されておらず、それ自体の特徴的なスタイルが欠けているようで、代わりに曖昧ではあるがありふれた用語で説明されています。ファーマーズ マーケット、季節、地元の農産物についての話題があります。ヤギのチーズ、自家製ソーセージ、ニンニクの葉などのトッピングが含まれる場合があります。しかし、これらのことは、特定のクラスの料理においてのみ期待されています。 なぜなら カリフォルニアがそうさせたのです。それが決まり文句を生み出しました。実際、エド・ラドゥー、アリス・ウォーターズ、ウルフギャング・パックの3人のシェフがそれを行いました。
西海岸の人々が考える以前には季節性が存在しなかったわけではありません。むしろ、それはアメリカ全土のレストランで主流の食哲学にはなっていませんでした。 80年代、私たちはまだ缶詰と電子レンジの暗黒時代から這い出てきたばかりでした。イチジクのジャムやカボチャの花などの消費者の食文化はまだ全国に浸透していませんでした。ファーマーズ マーケットはまだノームコアではありませんでした。ヤギのチーズはまだ珍しかった。
ですから、1971年にアリス・ウォーターズがバークレーで有機エンダイブとブラッドオレンジを使ったサラダを大量生産し始めたとき、それは啓示でした。彼女のネギと鴨のコンフィは、長らく追いやられていた息苦しいフランス料理レストランの枠から解放され、同様の歓迎を受け、最終的にはシェ・パニースで彼女のピザに乗せられることになった。
1980年、エド・ラドゥーは湾の向こう側のサンフランシスコにいて、リコッタチーズとパテを使ったピザを作っていた。噂によれば、ウルフギャング・パックが彼のパイを試食し、パックが1982年にオープンしたスパゴで働くよう引き抜いたという。
そこから、今では有名なスモーク サーモンとキャビアのピザが誕生し、スパゴのセレブが集まるウエスト ハリウッドの店舗と、パックが開拓したオープン キッチン コンセプトを通じて名声を高めました。これにより、彼のレストランは劇場と観戦の両方を兼ねることができました。 -見た。しかし、それは贅沢な食材だけではありませんでした。ピザにヤギのチーズを乗せるだけのパックは、見事な出来栄えでした。ラドゥーとウォーターズ、そしておそらく他の数人のシェフを除けば、実際にそれを成し遂げた人は誰もおらず、もちろんこのレベルの人気の成功には至っていませんでした。大衆はそれに慣れておらず、それをどう受け止めるべきかわかりませんでした。パックとラドゥーはピザを再定義しました。
ただし、カリフォルニア スタイルは、予想外の食材やヨーロッパ風にアレンジした豪華な食材だけではありません。レモングラスやタンドリースパイスのような強制的に世界的なトッピングをすることでもありません。そうなる可能性はありますし、そうなる場合もあります。
これは、LaDou が最初のメニューを開発したカリフォルニア ピザ キッチンで見ることができます。そのタイ風チキン ピザがゲームを変えました。カリフォルニアピザの特徴は何でもありの精神ですが、それだけではありません。定義するのは難しいですが、むしろ雰囲気のようなものです。
ロイ・チョイの今はなきポットピザは、L.A.のパイを擬人化したもので、彼のKtownスペシャルではキムチがチーズの脂肪をカットしていた。 LAのレストランの中で最もおいしいレストラン、GjelinaのTravis Lett'sパイも同様です。イラクサ、鴨の生ハム、ポモドーロ、カラブリア産チリ、ブッラータ。Gjelina ではこれらすべてが 1 枚のピザに含まれています。レッツのメニューは、2016 年のシェフ文化のオチのように読めますが、それにもかかわらず、そのせいでしょうか? — これもクラシックなLA風で、とてもおいしいです。モッツァ、ピザーナ、ヘイル・メアリー、ロナン、カーサ・ビアンカ、タンドリー・ピザ：非常に多くのレストランが、ロサンゼルスのピザ、ひいてはカリフォルニアのピザ全体に、消えないほどの美しい混乱を加えてきました。 LAの高速道路と同じくらい曲がりくねった道で、単一のスタイルが出現することはありません。そして、真のカリフォルニアスタイルでは、複数のスタイルが は そのスタイル。
