七面鳥を塩水で乾燥させる方法

最もジューシーで最も簡単な七面鳥を作るには、唯一の方法があります。ジュディ・ロジャースの方法です。サンフランシスコのズニカフェの故シェフは鶏肉の名人であり、彼女の有名なローストチキンの作り方（乾燥した塩水を使用して肉を深く風味豊かで非常に柔らかくする）は七面鳥にも当てはまります。

塩の最初の層が肉から水分を引き出した後、それはすぐに引き戻され、そこで「塩はタンパク質を変化させます。タンパク質が『開いて』、以前よりも多くの水分を閉じ込めることができるようになります」とロジャース氏は書いている。 ズニ族カフェのクックブック 。 あのカリカリの皮は？鳥の皮を乾燥させるために最後の数時間は蓋をせずに冷やし、オーブンで焼けばバリバリに焼けます。

F&W テスト キッチンでは、より迅速かつ均一に調理できるように七面鳥をスパッチコックし、ライムと生姜を敷いた上でローストして、ココナッツ レモングラスのグレービーソースと美しく合う新鮮な風味を実現しました。

パッチコック

グレッグ・デュプリー

七面鳥を胸側を下にして作業台に置きます。家禽用ハサミを使用して、尾端から始めて背骨の両側に沿って切り、七面鳥から背骨を分離します。バックボーンを取り除きます。在庫として保存するか、廃棄してください。

七面鳥を平らにする

グレッグ・デュプリー

七面鳥の胸肉側を上にして作業台に置きます。手の付け根を使って、胸骨に亀裂が入り、七面鳥の胸が平らになるまでしっかりと押します。

プレシーズン

グレッグ・デュプリー

土砂崩れの中には何があるのか

皮膚と肉の間を指で軽く押して、胸と脚の皮膚をほぐします。コーシャーソルトを皮膚の下、皮膚の上、そして七面鳥のお腹の中にこすりつけます。

空気冷却

グレッグ・デュプリー

18 x 13 インチの縁付きベーキングシートの内側にぴったりとセットされたワイヤーラックに七面鳥を置きます。手羽先を七面鳥の下に押し込みます（ローストしたときに焦げないように）。七面鳥の胸肉側を下にします。ラップで覆い、冷蔵庫で36時間冷蔵します。

芳香剤を準備する

グレッグ・デュプリー

縁のある清潔な天板に生姜、ライム、ニンニクを均等な層に広げます。上にはワイヤーラックを乗せます。七面鳥を胸側を上にして加えます。ペーパータオルで皮膚を軽くたたいて乾かします。蓋をせずに冷蔵庫で6～12時間放置します。

バターとロースト

グレッグ・デュプリー

七面鳥を冷蔵庫から取り出します。七面鳥を室温で1時間放置します。胸と脚の緩んだ皮膚の下にバターを置きます。ストックをベーキングシートに注ぎます。予熱したオーブンで指示通りに焼きます。

コープスリバイバーその２

材料

• 新鮮または解凍した天然の丸ごと七面鳥 1 羽（12 ～ 14 ポンド）、軽く叩いて乾燥させたもの

• コーシャーソルト（できればダイヤモンドクリスタル）大さじ3 1/2、またはモートンコーシャーソルト大さじ3（分割）

• ライム 2 個（3 オンス）、4 等分

• 生の生姜 1 (2 インチ) 個、1/4 インチのコインに切ります

• ニンニクの頭 1個、横に半分に切る

• 無塩バター 1/2カップ（4オンス）、8等分に切る

• 無塩チキンストック 2カップ

方向

1. 七面鳥を胸側を下にして作業台に置きます。家禽用ハサミを使用して、尾端から始めて背骨の両側に沿って切り、七面鳥から背骨を分離します。在庫として確保するか、廃棄してください。七面鳥の胸肉側を上にします。手の付け根を使って、胸骨に亀裂が入り、七面鳥の胸肉が平らになるまでしっかりと押します。首の周りの余分な脂肪を切り取ります。

2. 首の端から始めて、指を入れて皮膚と肉の間を優しく押して、胸と脚の皮膚をほぐして持ち上げます（皮膚を完全に剥がさないでください）。大さじ1杯の塩を皮の下に塗り込みます。慎重に皮膚を交換します。残りの大さじ2 1/2の塩を七面鳥の皮全体とお腹の部分にすり込み、肉が最も厚い部分にさらに塩をすり込みます。 18 x 13 インチの縁付きベーキングシートの内側にぴったりとセットされたワイヤーラックに七面鳥を置きます。手羽先を七面鳥の下に押し込みます。七面鳥の胸肉側を下にします。ラップで覆います。 36時間冷蔵します。

   ホワイトソースワイン

3. 清潔な縁のあるベーキングシート（必要に応じてアルミホイルを敷く）の上に、ライムと生姜を一層に広げます。ニンニクの頭の半分を加えます。ベーキングシートに敷いた石灰混合物の上にワイヤーラックを置きます。七面鳥を冷蔵庫から取り出します。七面鳥の蓋を開け、胸側を上にして準備しておいたベーキングシートの上に置きます。ペーパータオルで軽くたたいて乾かします。蓋をせず、少なくとも6時間、最長12時間冷蔵庫で保管してください。

4. 七面鳥を冷蔵庫から取り出します。室温で1時間放置します。その間に、オーブンの下3分の1にオーブンラックを置き、オーブンを450°Fに予熱します。各胸の緩んだ皮膚の下にバター 2 片を置き、各脚の緩んだ皮膚の下にバター 2 片を置きます。ストックをベーキングシートに注ぎます。

5. 予熱したオーブンで七面鳥を、胸の最も厚い部分に差し込んだ即時読み取り温度計が150°Fを示すまで、1時間から1時間10分までローストします。ロースト時間の途中でベーキングシートを回転させます。七面鳥をまな板に移し、30分間休ませます。

   

   グレッグ・デュプリー

注記

ドライブラインの場合は、塩で加工されたコーシャ、加水、またはセルフベイスティング七面鳥の代わりに、天然、伝統的、または有機七面鳥を選択してください。

推奨されるペアリング

柑橘系の香りの辛口リースリング。