料理学校、特にカリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカやジョンソン・アンド・ウェールズなどの一流私立学校は高額であることは誰もが知っています。ニューヨーク州ハイドパークの CIA キャンパスでの学部の 1 年間の学費は現在、授業料だけで 33,850 ドルかかります。 JWU のロードアイランド州プロビデンスにある場所で、37,896 ドル。これらの授業料は米国の私立大学の平均費用と同等で、調理師学校の差別化要因は、運が良ければラインコックの初任給が時給19ドルに達することだ。
「自分のレストランを経営するまでに、10～15年かかることになるでしょう」と、ニュージャージー州ティーネックにある現在閉店したNobo Wine & Grillのオーナーシェフ、ジョシュア・マッシンは言う。彼は、料理学校に投資する価値があるかどうかについてインタビューされた「ヤムパルス」のシェフ 4 人のうちの 1 人です。
全員が同じいくつかの質問をされました。まず、お金のことはさておき、料理学校は閉ざされているはずの扉を開くのでしょうか？つまり、才能があり勤勉な人が、同じ時間をレストランで働く代わりに、調理師学校で X 年間過ごしたとしたら、そのおかげでキャリアの過程でより高度な地位に就くことができるでしょうか?
ほとんどの人が「はい」と答えました。転職者にとって、調理師学校は必須です。しかし、そうでない人であっても、ほとんどのシェフは、料理学校が他の方法では欠けている特定の機動性を提供することに同意しました。もちろん、これはその人の目標によって異なります。最終的な目的は何でしょうか?高級レストランのオーナーシェフになるには、料理学校への入学が極めて重要です。副料理長として働いたり、ホスピタリティ ブランドの飲食ディレクターになるのは、おそらくそうではありません。
経済的な ROI に関しては、4 人中 3 人が料理学校に通う価値は絶対にあると答え、そのうち 2 人は奨学金と個人貯蓄のおかげで完全に無借金で卒業しました。そうでないと感じたのは一人だけでした。
結局のところ、この決断が目の前にあるなら、自分の心に従ってください。そして幸運を祈ります。
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ヤエル・フリードマン、パティシエ
フリードマン氏は、ロサンゼルスのルクション、ザ・シカモア・キッチン、トーマス・ケラーズ・ブションでペストリーの仕事をしてきた。現在、彼女はパン教室を教え、小さな子供を持つ家族向けのミールキット配達サービス「Kitch'N Giggles」を運営しています。
「私が料理学校に通っていなければ、彼らは決して私に注目しなかったでしょう」と彼女はキッチンでの経験について語ります。 「ドアに足を踏み入れることさえできなかったでしょう。」
フリードマンさんは 24 歳ですでに応用数学の学士号を取得しており、シフトが必要だと判断するまで 2 年間、高収入のテクノロジー関連の仕事に就いていました。彼女は最終的に、ケンブリッジ調理師学校の 9 か月間パートタイムのペストリー プログラムに登録しました。
「私がそのプログラムを選んだのは、4 年制のプログラムに戻りたくなかったからです」と彼女は言います。 「最も早く移行する方法が必要だったのです。」
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フリードマンさんは、学部の学位を取得してからのローンが残っていたため、料理学校への進学はもうしないと固く主張していました。彼女は技術系の仕事でお金を貯めてプログラムに参加しましたが、それだけの価値はあったと信じています。 「経済的には報われましたか？」いいえ、でもそれはすでに知られていました」と彼女は言います。 「出場すればどれだけの利益が期待できるか分かっていた。すべてを考慮すると、それは私にとって正しい決断だったと今でも思っている」レストランで働くのが大好きなんです。」
Westend61/ゲッティイメージズ
彼女は夫がロサンゼルスで就職するまでボストンのパン屋で働いており、引っ越しが必要となった。彼女は都会に人脈を持っていなかったので、初めて見つけた仕事にあまり興奮していませんでした。 「うーん、ここでは働きたくないな、と思ったんです。でも、あなたはそれをするのです」と彼女は言います。そして彼女は最終的に、より充実した名誉ある役割に移りました。
フリードマンさんは、間違いなく、料理学校に通わなければ今の地位を築くことができなかったと信じている。 「私は、おそらく自分の道を歩んできた何人かに会ったことがありますが、一般的に言えば、その道を進んだ人をあまり知りません。誰を知っているかがすべてです。学校に行っていない場合、この業界で調理師の仕事に就ける人を誰も知りません。料理学校に通ったとしても、就職するのは本当に難しいです。自分自身をそこにさらさなければなりません。皿洗いから始めることもできますが、皿洗いをしている人のほとんどは、給料をもらうためにその仕事を喜んでやります、それだけです。食器洗い機から下ごしらえの料理人まで昇進した人に会ったことがありますが、それには長い時間がかかります。」
彼女は料理学校への進学を検討している人には、実際にレストランやパン屋で1か月間働いてみることを勧めています。 「好きで夢中になるか、嫌いになるかのどちらかです」と彼女は言います。 「今、私はこの分野に5年間携わっていますが、この分野が大好きです。他の業界では見つけられない何かがあるのです。」
アンソニー・マーシュ氏、ゴードン・ラムゼイ・ステーキの元ラインコック
アンソニー・マーシュは料理業界からは撤退しましたが、かつてはゴードン・ラムゼイや全米のトップレストランのキッチンで働いていました。
彼はル・コルドン・ブルーにほんの少しの間通いましたが、それが自分には向いていないと判断しました。 「2つ星レストランで働き始めて最初の2週間で学んだことを教えられていたので、ほぼすぐに中退しました」と彼は言う。
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マーシュにとっては、競争の激しいキッチンで学び、そのためにお金をもらうことに時間を費やす方が有効だった。 「私は文字通り、サウスカロライナ州の最高級の 4 つ星レストランの 1 つに足を踏み入れ、仕事を見つけました」と彼は言います。
「ウルフギャング・パック、ボビー・フレイ、ゴードン・ラムゼイが経営するレストランでシェフをしていた人たちにたくさん会ってきました」と彼は言う。 「彼らは学位を持っていませんでしたが、名声を与えられる場所で働いていました。
「料理学校には一学期に 2,000 ドルの価値があるかもしれません」と彼は続けます。 「彼らは、他の場所で簡単にアクセスできるスキルに対して過剰な料金を請求します。飲食店の離職率はとても高いです。彼らは常に従業員を再利用しているので、常に成長し学ぶ余地があります。」
同時にマーシュ氏は、調理業界は労働時間の割に賃金が最も低い業界の一つだと指摘する。そのため、学位取得で5～6桁の高収入を得て、時給15ドルを稼ぐのは傷口に塩を塗るだけだ。
結局のところ、たとえこの業界に留まらないことを選択したとしても、マーシュは他の人がその道を追求したり、料理学校に通うことを妨げたりしませんでした。 「もしあなたがそれに情熱を持っているのなら、それをやるべきだと思います。私は夢に向かって進むべきではないとは決して言いません。ただし、知っておいてください。料理学校で学ぶことはすべて、他の場所でも学ぶことができ、そのためにお金を稼ぐことができます。」
ジョシュア・マッシン氏、Nobo Wine & Grillの元シェフ
マッシンは、食品サービス管理の学位と調理芸術の準学位を取得して、2004 年にジョンソン＆ウェールズを卒業しました。
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「ステージングについても考えました」と彼は言います。「しかし、両親からは何の支援も得られませんでした。始めたときは 18 歳ではなく 21 歳でしたが、それが少し違いを生みます。」
彼はそれ以前にもレストランで働いていたが、そもそもシェフになりたいと思ったのはそのためだった。しかし、学位を取得することは本質的に重要だった。 「私の個人的な価値観は大学の学位を取得することでした。私はそれを達成できなかったと言いながら人生を送りたくありませんでした」と彼は言います。
彼はまた、料理学校だけが成功への方法ではないことも認識しています。 「昔は、CIAに行かなければ何者でもなかった。」しかし、彼はもうそうではないと考えています。
マッシンにとって、学位への投資は後のキャリアで報われました。 「レストランのオーナー権を握る機会を与えられたとき、料理学校で学んだことが本当に価値のあるものになりました」と彼は言います。彼は、メニュー計画、設備設計、コスト管理、法律教育、および一般管理のスキルが成功に不可欠であると述べています。
今日、彼は借金をすべて返済しました。多くの点で、彼は自分のレストランを持つことで「成功」しました。 「ただし、その点に到達するまでには10年から15年かかるかもしれません」と彼は言う。 「そして、時給 10 ドルで週 100 時間働くことになるかもしれません。長い待ち時間ですね。』
マシュー・フランシス・ジョンソン提供
マシュー・フランシス・ジョンソン、BuzzFeed Tastyの元プロデューサー
ジョンソンのプロとしての軌跡は最もユニークかもしれない。そしてそれが広く代表的なものではないというリスクはあるものの、間違いなく興味深い（そしてインスピレーションを与える）ものだ。
彼は 2016 年にニューヨークの CIA を卒業し、経営管理と料理芸術管理の学士号を取得しました。驚くべきことに、彼は自分のお金を一銭も使わずにそれを成し遂げました。 「ポケットに90ドルを入れてダルースを出ました」と彼は言う。 「私の両親はお金がありませんでした。ただ奨学金に応募し続けたんです。」
彼が集めた 17 万ドルの奨学金の中には、ジェームズ・ビアード財団からの賞も含まれており、現在は JBF 国立奨学生となっています。 「優勝したことで、さらに多くの奨学金に応募する自信がつきました」と彼は言います。
「料理学校に通うことが素晴らしいのは、ほとんどの人にとって、それが小さな町から抜け出すための手段となることです」と彼は言います。 「それがニューヨークに行く私の方法であり、私の小さな町にいたら会えない人々に会い、料理コンテストに参加したり、旅行したりする私の方法でした。」
ジョンソンが学位取得の一環としてシアトルのレストランでステージをしていたとき、 彼は料理ビデオを作り始めた そしてそれらを YouTube にアップロードします。それを 2 年半続けた後、オンラインの BuzzFeed でプロデューサーの求人を見つけました。
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「テイスティ社の料理責任者も料理学校に通っていました。彼女は CIA について聞いたことがあって、それについて私に話したいと思っていました。 CIAは食品の世界に大きな影響力を持っており、多くの扉を開いてくれています」と彼は言う。
実際のところ、学位を取得すると、レストランで働くことで自然に得られるものよりも、より凝縮され、構造化されたトレーニングも提供されます。 「たとえば、アジアの料理を 3 週間、地中海の料理を 3 週間学びます」と彼は言います。 「CIA で同僚や学士号を取得する頃には、1 つのレストランで 1 種類の料理を 3 ～ 5 年間働くのに比べて、さまざまな種類の料理に関する優れた知識が身につきます。」
ジョンソン氏は、奨学金を申請するという懸命な努力のおかげで、CIA で多額の金銭的利益を得たが、そうでなくても、この学校には価値があると考えている。 「CIAは他の大学より学費が高いかもしれないが、一生調理師になりたいならCIAに行く必要はない」と彼は言う。 「産業のリーダーになりたければCIAに行くべきだ。 10年後、20年後には、一緒に学校に通っている人たちが業界のリーダーになっているでしょう。
「誰かが料理学校について文句を言っているのを聞いたとき、私が最初にすることは、彼らの経験について尋ねることです。彼らはどのような活動をし、どのような成績を収めましたか?通常、非常にネガティブな経験をした場合、彼らはそれほど努力しません。」
同時に、「貧しい家庭の出身の人もたくさんいる」とも言う。彼らは借金を抱えているが、それをやり遂げるために懸命に働いている。私の友達には、すでにランクを上げている人がいます。彼らはすべてを返済し、遠くまで行くつもりです。
