ラミネートペストリーの基本ガイド

写真：写真：Victor Protasio / フードスタイリング：Torie Cox / プロップスタイリング：Claire Spollen

20人のパティシエに聞く 「一番好きなクロワッサンは何ですか？」世界中から 20 件の回答が届きます。パンとアイデアパリのパスレストランから東京のレストランまで、三日月オーストラリアのメルボルンで、ココサファールケープタウンで。 (私たちが尋ねたので、私たちはこれを知っています。) 1830 年代にパリでデビューして以来、クロワッサンは真に世界的な現象となり、世界中のペストリー愛好家に受け入れられています。ケープタウンにあるクロワッサンでも東京にあるクロワッサンでも、すべてのクロワッサンには共通点があります。それは、ラミネート生地で作られているということです。ラミネート加工とは、バターを生地に何度も折り曲げたり丸めたりして、極薄の層を作るプロセスです。バターと生地を交互に重ねたこれらの層が、クロワッサンに特徴的なハニカム内部構造と、驚くほどサクサクした食感を与えます (下記の「クロワッサンの科学」を参照)。

F&W のレシピ開発者でプロのパン職人であるペイジグランジャンは、3 か月間かけて 45 バッチのラミネート生地 (計算してみるとバター 38 ポンド) を作り、すべての工程で自家製ラミネート生地を作る究極の方法を開発しました。バターのような栄光。グランジャンはラミネート技術を深く研究し、同じ古典的なクロワッサン生地をベースとして使用する 5 つの壮大なレシピを考案しました。そこから、可能性は無限大です。スティックチョコレートを数本追加してパン・オ・ショコラを作ったり、目を引く積層パンを作ったり、クロワッサンの残りを使ってサクサクのチュイルを作ったり、その生地を表紙にふさわしいデニッシュに変えたりできます。 — ニーナ・フレンド

クロワッサンの科学

レイチェル・カーニー

理想的なクロワッサンのサクサクした外側と風通しの良い内側の間の完璧なバランスをどのように達成するのでしょうか?それはすべてバターと熱の反応に関係しています。バターは、乳脂肪、乳固形分、および水で構成されており、最後の水分はバターの体積の 14 ～ 18% を占めます。クロワッサンが焼けると、固形バターに含まれる水分がすぐに蒸発して蒸気になります。この状態の急速な変化により、ペストリーが膨らみ、層の間に蒸気ポケットが形成されます。水分が完全に蒸発すると、開いたハニカム構造が残り、風通しがよく安定した内部がクロワッサンに繊細な口当たりを与えます。その後、バター脂肪が生地の層を実質的に揚げ始め、豊かでバターのような風味を持つサクサクしたフレーク状のペストリーが生まれます。

外側の層がカラメル化して、ラミネート加工中に発生した縞模様が現れ、クロワッサンに光沢のある縞模様の外観が与えられます。乳固形分はキャラメル化にも役立ち、トーストしたナッツのような風味が加わります。ラミネート生地を作るときは、バターが固形のままであることが重要です。バターは脂肪と水のエマルションです。温度が高くなりすぎて溶け始めると、エマルジョンが壊れ、バターからの水分が生地に吸収され、サクサクではなくパンのようなクロワッサンができます。正しく行うには、以下の手順に従ってください。