オールバタークロワッサン生地

写真：写真：Victor Protasio / フードスタイリング：Torie Cox / プロップスタイリング：Claire Spollen

レンズ豆

はっきりとしたサクサクした層を持つパン屋さんにぴったりのクロワッサンの鍵は、生地とその中に包まれたバターブロックを冷たく保ち続けることです。このレシピにはヨーロッパ料理が必要です バター これは特に濃厚でおいしいクロワッサンを生み出し、特徴的なサクサクした食感を生み出すのに不可欠です。これは、ヨーロッパ産バターには乳脂肪分が多く水分が少ないため、標準的なバターよりも柔軟性があるためです。生地を伸ばしても、バターブロックは比較的柔軟なままで、滑らかで均一な層が崩れたり壊れたりすることなく、イースト生地の中に完全に閉じ込められたままになります。簡単に言うと、乳脂肪が多いほどイライラが少なくなります。

一番いいところは？このクロワッサン生地のレシピは、自家製クロワッサンを作るときにおいしいだけではありません。ラミネート生地を必要とする他の多くのデザートレシピに最適です。デニッシュ、パイ生地、もちもちパン、パン オ ショコラなど、リストは続きます。

よくある質問

• クロワッサン生地の特徴は何ですか？

  クロワッサンはイースト菌で作られています ラミネート生地 、F&W 食品編集者ペイジ グランジャンの実績のあるラミネート技術は、クイニー アマン、ビスケット、パルミエ クッキーなどのパイ生地で作られたものなど、他の多くの焼き菓子のフレーク状の層に使用できる基本レシピを作成します。

• クロワッサン生地を作るのに特別な器具は必要ですか？

  ツールに関して言えば、ベンチスクレーパーは非常に重要です。幅広で平らなエッジにより、手の熱にさらされることなく生地を成形したり移動したりするのに最適です。ここにあります ベンチスクレーパートップ5 20 個を厳密にテストした後、お勧めします。

  
  
  
  

「Yumpulse」テストキッチンからのメモ

バターの温度を適切な温度に維持するかどうかで、このクロワッサン生地のレシピが成功するか失敗するかが決まります。熱すぎると生地に溶けてしまう危険性があり、求めているサクサクしたフレーク状の層が得られません。必要に応じて、ラミネートプロセスを開始する前にバターの温度を確認してください。約55°Fになるはずです。

先取りする

バターブロック (ステップ 3) はラップでしっかりと包み、冷蔵で 2 週間保存できます。ラミネートを開始する前に、柔軟性が得られるまで室温で約 10 分間放置します。

シャンディドリンク

材料

• 中力粉 4 カップ (約 17 オンス)、さらに必要に応じて追加

  
  
  
  

• 1/4カップとグラニュー糖小さじ1を分けて加える

• 細かい海塩 小さじ2 1/2

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• 温水 2/3 カップ (100°F ～ 110°F)

• アクティブドライイースト 大さじ1（1/4オンス封筒2枚分）

• 1 1/2カップと冷たい無塩ヨーロッパ風バター（エシレなど）大さじ3（13 1/2オンス）を分けて加える

• 全乳 1/2カップ

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方向

1. 中くらいのボウルに小麦粉、砂糖1/4カップ、塩を入れて混ぜ合わせます。脇に置きます。 2/3カップの温水、イースト、残りの小さじ1杯の砂糖を生地フックを備えたスタンドミキサーのボウルに入れてかき混ぜます。泡が立つまで約5分間放置します。その間にバター大さじ3を電子レンジ対応のボウルに入れ、ペーパータオルで軽く覆い、溶けるまで電子レンジの強で約30秒加熱します。 （残ったバターは冷蔵保存してください。）

2. 溶かしたバターと牛乳をイースト混合物に加えます。ミキサーを低速で動かし、小麦粉混合物をイースト混合物に徐々に加え、乾燥成分が組み込まれるまで約6分間混ぜます。速度を中低速に上げ、生地が滑らかで弾力があり、粘着性になるまで約8分間泡立てます。生地をボールの形に成形します。わずかに平らになります。軽く打ち粉をした大きな皿に生地を置きます。ラップでしっかり包みます。風味をさらに高めるには、少なくとも2時間、最大8時間、または一晩冷蔵庫で冷やしてください。

3. 残りの1 1/2カップの冷たいバターを2枚のクッキングシートの間に置きます。室温で10分間放置します。麺棒を使用して、バターを叩いて平らにし、少し柔らかくします。必要に応じてクッキングシートを取り外したり交換したりし、ベンチスクレイパーと麺棒を使用してバターを均一な厚さの7 1/2インチの正方形のブロックに成形します。クッキングシートの間に挟んで15分間冷蔵庫で冷やします。

4. 冷やした生地を包みから解き、軽く打ち粉をした台に移します。生地の上に軽く小麦粉をまぶします。 12インチの正方形に丸めます。余分な小麦粉を払い落とします。バターブロックからクッキングシートの上のシートを剥がして捨てます。クッキングシートの下のシートをハンドルとして使用し、バターブロックを45度回転させ、バターを生地の正方形の中央に裏返します。 （バターはひし形になり、生地の角は四角く露出したままになります。） クッキングシートを取り除いて廃棄します。めん棒を使用してバターブロックの端から始めて、生地の各角を中心から遠ざけて長さ8インチ（厚さ約1/16インチ）になるまで伸ばし、必要に応じて打ち粉をします。余分な小麦粉を払い落とします。細長い生地の角をバターブロックの上に折り、正方形にそっと伸ばしてバターを完全に覆います。残りの生地の角でも同じことを繰り返し、バターブロックを覆う薄く伸ばした生地の4層を作ります。

5. 必要に応じて、作業面に軽く小麦粉をまぶします。麺棒を生地全体に押して溝を作り、バターを均一に分散させます。生地を滑らかな24×12インチの長方形に丸めます。短い方の辺から始めて、生地を手紙のように三等分に折ります。軽く小麦粉をまぶしたベーキングシートに移します。ラップでしっかりと覆い、固まるまで冷蔵庫で約45分間冷やします。丸める、折る、冷やすという工程を2回繰り返します。クラシッククロワッサンの作成に進みます。