写真：写真：Noah Fecks / フードスタイリング：Drew Aichele / プロップスタイリング：Ethan Lunkenheimer
このホリデー シーズンの「ヤムパルス」は、豪華で、きらびやかで、豊かで、美味しく、楽しいものすべてを祝うシリーズ「Give Thanks, But Make It Extra」で最高のパフォーマンスを披露します。
私は家族の伝統には大賛成ですが、子供の頃から大切にしていた食べ物があまりにも懐かしさと神秘性を呼び起こし、神話の地位を獲得し、大人になってから再現できなくなることもあります。私にとって、それは祖母の七面鳥のグレービーソースで起こったことです。
私はノースカロライナ州で育ち、毎年感謝祭を叔母の家で過ごしました。その日は、大人たちがマグカップに濃いブラックの「カウボーイ」コーヒーを飲みながら夜が明け、祖父はナイトガウンを着たまま、ボロボロのアルミ製ローストパンに入った20数ポンドのバターボールである七面鳥に大騒ぎしていた。数時間後、祖母は、見事な七面鳥のしずくが入ったその鍋をストーブの2つの電気の目の上に置きました。彼女は木のスプーンでしずくに小麦粉をゆっくりとかき混ぜてルーを作り、叔父は彼女の左側で七面鳥を切り分けました。
...感謝祭の神々のための浸かりそうなソース。
温かいスープと全乳をルーに加えた後、祖母はまな板から七面鳥の細切りを集めました（叔父は切れ味の悪いナイフで穀物と一緒に切ると主張したため、常に1ポンドほどの七面鳥が残っていました）。それを彼女のグレービーソースに混ぜた。彼女はそれをすべて煮詰めて、ソースをまぶした肉の濃厚で絹のような調合物にし、それ自体がほとんどシチューのようでした。そしてそれが彼女のグレービーソースでした。それは伝説的でした。感謝祭の神々のための浸漬ソース。それは常にテーブルの上で最も余分なものでした。このことについて書いていると、今すぐ白米一杯分を作りたくなります。
私はプロの料理人であり、食品雑誌のテストキッチンのプロとして長年働いており、そのグレービーソースを再現しようとしました。主よ、試してみました。しかし、それを再現することはできませんでした。
グレービーソースはストーブの前で恐怖の匂いを嗅ぐことができると私は学びました。
10年近く前、元妻とシェアしていたバーミンガムのアパートで感謝祭のテーブルに両義理の両親を招待し、史上最大の新人ミスを犯した後、私はついに頑張るのをやめた。グレービーソースはストーブの前で恐怖の匂いを嗅ぐことができると私は学びました。このバッチは、鍋で調理する際にでんぷんと脂肪の連携が滑らかなペーストにならず、最初から運命づけられていました。七面鳥のストックを加えると、液化した脂肪が分離し始め、表面に浮き上がりました。生後10か月の子供を足元にぎこちなく家族の仲直りごっこをしながら、すくい取ろうとしたが、その「グレービーソース」が油膜がたまったボートのテーブルにぶつかった。
そしてそれが、私が祖母のやり方でグレービーソースを作ろうとした最後の時でした。
今では、夕食の席に着く直前に作らなければならないという最後のプレッシャーを感じることなく、祖母のエッセンスを捉えた本当に美味しいグレービーソースを作っています。それは依然としてテーブルの上で最も余分なものですが、時間のプレッシャーはありません。
恐れることなく素晴らしいグレービーソースを作るための私の原則は次のとおりです。
先にしましょう
これが最も重要です。鳥のローストから滴るのを待たずに、ゲストがお皿を手にビュッフェに並んでいる間にすぐにグレービーソースを作りましょう。少なくとも一日前に作って、食べる直前に鍋で弱火でゆっくりと再加熱してください。
まずは本当に美味しい自家製七面鳥のストックを作りましょう
この重要な最初のステップを軽視しないでください。このストックはグレービーソースにパワーを与え、深くローストした七面鳥の風味を与えます。
ブラスモンキーカクテル本当に美味しい七面鳥ジュースと自家製七面鳥ストック
だしの風味を強める
七面鳥の背、首、手羽には素晴らしい風味とコラーゲンが含まれており、それが出汁にコクを与えます。お祭りまでの数週間はスーパーマーケットで見かけることになります。丈夫な縁付きベーキングシートに敷いた香味野菜の上で七面鳥の部位をこんがり焼き、ローストした七面鳥の風味を引き出します。鍋はカラメル化を助けるために十分に低く下げられますが、底に滴り集中する貴重な肉汁を捉えるのに十分な高さがあります。 。
ワインで鍋をディグレーズする
熱したローストパンにワインを加えてスパチュラでこすると、パンの底から貴重な焼き色を残さず取り出すことができます。そこが味です。ワインは風味に酸味も与えます。
夏、夏、夏
七面鳥の部分が崩れ始めて、風味がすべて放出されるようにしたいと考えています。
緊張させて冷やす
七面鳥の部分と香味野菜からできるだけ多くの汁を押し出すように、固形物をストレーナーに押し込みます。次に、裏ごししたストックを一晩冷蔵庫で冷やし、表面に固まった脂肪をスプーンで簡単に取り除けるようにします。この脂肪分は節約には最適ですが（私はこれでジャガイモをローストするのが好きです）、ここで脂肪分をすくっておかないと、後でグレービーソースが脂っこくなりすぎてしまいます。
減らす
あなたが求めているのは、ゼラチン状の茶色のストックです。これを達成するには、濾したストックをスプーンの裏にかかるまで煮ます。
分かれ道を選択してください
そのストックを味付けしてジュースとして提供することもできますし、少量のコーンスターチ スラリーを混ぜてとろみを付けることもできます。そうすることで、純粋で混じりけのない、グレービーソースよりもゆるいソースが得られます。または、私のジュースレシピのコーンスターチのステップを省略して、液体の金をルー、同量の七面鳥の脂肪、キャノーラ油、またはバターと同量の小麦粉（この場合は1： 1の比率）。ソースを泡立てて約10分間静かに煮込むと、素晴らしいグレービーソースが得られます。
熱い液体のみ
グレービーソースを作る場合でも、ベシャメルを作る場合でも、冷たい液体をルーに加えると、でんぷんと脂肪の分離が促進されます。ベストプラクティスとして、1/2カップ程度のホットストックまたはジュースをルーに加え、激しく泡立てます。混合物が滑らかで均質になったら、残りの熱いストックまたは牛乳を加えて泡立て始めます。
飾る
余分な気分ですか？特に七面鳥のストックをとても気に入って、ローストした七面鳥の部分からすべての風味を引き出した後は、少しの風味が大いに役立ちます。もうひと味加えたいときは、時々グレービーソースにバーボン、マデイラ、カルバドス、ブランデー、またはベルモットを大さじ1杯ほど加えます。最初にアルコールを飛ばすかどうかはあなた次第です。あるいは、みじん切りにしたキノコのソテーやモツのソテーもよく合います。新鮮なタイムがよく合うので、刻んだハーブの破片を入れたくない場合は、ソースにタイムの小枝を混ぜて風味を付けるとよいでしょう。または、レベルアップして最高のハーブ、キノコ、ブランデー、 そして 作る培養バター マッシュルームとハーブのグレービーソース、アップルブランデー添え 。そして、まな板から七面鳥の細切りを切り出せば、もちろんグレービーソースが作れます。 余分な (注: この記事は、2020 年に開発した七面鳥のジュースのレシピに基づいています。この七面鳥のストックのレシピや自家製のストックから始めることもできます。本当に美味しいグレービーソースが必要な場合は、何をするにしても、最初からストックを作ります。)
マッシュルームとハーブのグレービーソース、アップルブランデー添え
