ケイパーとブラウンバターでスケート

写真：

ジェニファー・コージー / フードスタイリング：ジュリアン・ヘンサーリング / プロップスタイリング：シェル・ロイスター

長い間フランスで愛されてきたスケートは、しっとりとしてジューシーで風味豊かな味わいを好むアメリカの料理人の間でますます人気が高まっています。これは古典的なフランスの料理で、ハーブと一緒にポーチし、刺激的なケッパー、酢、まろやかな焦げ目バターを組み合わせたソースで味付けされます。茹でたジャガイモが定番の付け合わせです。

よくある質問

スケートとは何ですか？

スケート（スケートウィングとしても知られる）は、エイ科に属する（そしてサメの遠い親戚である）穏やかで多肉質の魚です。スケート靴には翼に似た胸びれがあるため、この名前が付けられました。身は柔らかく、調理するとほたてのようになり、ホタテに似たほのかな甘みがあります。スケートはレストランのシェフが調理するお気に入りの魚であり、古典的なフランスのビストロのメニューです。

スケートってどうやって料理するんですか？

スケートはわずか数分で調理でき、ソテー、フライパンで揚げたり、ポーチしたりすることがよくあります。ケッパー入りブラウンバターは、古典的なソース添えです。

推奨されるペアリング

イタリアのガヴィやフランスのアルザス地方のピノ・ブランなど、ミディアムボディで風味豊かな白ワインがケッパーとよく合います。

「Yumpulse」テストキッチンからのメモ

お好みに応じて、バターを焦げ目をつけて事前にケッパーソースを作っておくこともできます。ローストまたは茹でた新ジャガイモはスケートの古典的な付け合わせであり、ブラウンバターケッパーソースとよく合います。

焼き豆腐

材料

• スケートウィング 4 枚、フィレットなし (合計約 2 1/2 ポンド)

  
  
  
  

• 水 4 1/2カップ、または必要に応じてそれ以上

• 1/2カップと赤ワインビネガー大さじ1 1/2

• 乾燥タイム 小さじ1

• 塩 小さじ1 3/4

• 胡椒 小さじ1/4

• 月桂樹の葉 2枚

• 無塩バター 1/4ポンド

• ケッパー 1/3カップ

  シンプルなウイスキーカクテル

• 平葉パセリのみじん切り 1/4カップ

• 挽きたての黒コショウ 小さじ1/8

方向

1. すべての魚が1つの層に収まるのに十分な幅の大きくて深いフライパンにスケートを入れます。水と1/2カップの酢を魚の上に注ぎます。タイム、塩小さじ1、胡椒の実、月桂樹の葉を加えます。必要に応じて、魚を覆うように水を追加します。中火にかけ、部分的に蓋をし、弱火で3分間煮ます。火を強めて沸騰させます。火から下ろし、魚が焼き上がるまで（不透明で触るとしっかりしています）、約 5 分間放置します。縁のあるベーキングシートにペーパータオルを2枚敷きます。魚をフライパンから慎重に取り出し、天板に移し、ペーパータオルの上で水気を切ります。

2. その間に、中程度のステンレス鋼の鍋にバターを入れ、中程度の熱で溶かします。バターを中程度の茶色になるまで約5分間調理します。鍋を火から下ろし、残りの大さじ1 1/2の酢、ケッパー、パセリ、残りの小さじ3/4の塩、および挽いたコショウを注意深くかき混ぜます。魚にソースをかけてお召し上がりください。