タルタルステーキ スモーク牡蠣のアイオリ添え

写真: グレッグ・デュプリー

タルタルほど原始的な料理はほとんどありません。子羊肉、ブルグル、ハーブ、オリーブオイルを組み合わせたキッベ・ナイエが食べられるベイルートのメゼテーブルから、卵黄を塗った無数の牛肉の山と細かく刻んだピクルスが毎日大量に作られる主要都市のフレンチビストロまで、この料理は愛されています。買い物をしたり、すぐに刻んだりする合間に、この調理不要のレシピは面倒かもしれませんが、自宅で完全に実行できます（そして、それだけの価値があります！）。

よくある質問

自宅で安全においしいタルタルを作るにはどうすればよいですか？

「通常、これは外食の際には喜ばれる料理ですが、家で作るのは怖いのです」と肉屋のジェイソン・ヤンさんは言う。家庭でタルタルを食べて育ったわけではない場合は、不安を抱えてこのプロセスに取り組むかもしれませんが、確実に成功するためには、高品質の肉から始めることが最初にできることです。肉は汚染のリスクが高いスーパーマーケットではなく、専門の肉屋から直接入手するのが最善です。

「適切に処理された筋肉全体は病原菌のリスクがはるかに低い」ため、挽いた肉ではなく丸ごとの肉から始めることが重要であり、肉をグラインダーにかけるのは他の部位からの汚染源になる可能性があるためだとヤン氏は言う。

タルタルステーキのお肉はどうやって切るのですか？

調理する準備ができるまで、肉を冷蔵庫で冷やしておきます。前菜には 1 人あたり約 4 オンスの牛肉、食事には 8 オンスの牛肉が必要です。鋭いナイフと完璧に清潔なまな板から始めて、あなたの目標は、肉を細かく均一な立方体に切ることです。一度に約0.5ポンドの量を使い、まず繊維に沿って長いスライスを作り、次に短冊状に切り、次に立方体に切ります。特にフィレを扱う場合は、肉を加工しすぎないように注意してください。

「Yumpulse」テストキッチンからのメモ

捨てられることが多い濃い緑色のネギの部分が、このパンチの効いたグレモラータのベースになります。燻製牡蠣のアイオリはコクと明るさを加え、作り方も簡単です (ミキサーで約 1 分かかります)。タルタルには最高品質の肉が必要です。生で食べるので、良いものを選びましょう。リブアイやフラットアイアンが良い方法です。タルタル用に完璧な角切りステーキを作るには、スライスする前に牛肉を約 15 分間、ちょうど硬くなるまで冷凍します。

マリブを使ったドリンク

材料

オイスターアイオリ

• 低温殺菌卵黄 3個（大きめ）

  
  
  
  

• 白酢 大さじ3

• ディジョンマスタード 大さじ1 1/2

• グレープシードオイル1カップと大さじ2

  ロマンチックなディナーのアイデア

• 缶詰の大きめのスモーク牡蠣（リースなど）、水気を切っておく 3/4 カップ

• 油をたっぷりと含んだアンチョビフィレ 7 1/2 個（すすぎ、乾燥させた）

• コーシャーソルト

焦がしネギのグレモラータ

• ネギ 1 本（1 ポンド）

• 大きめの黄玉ねぎスライス 1（厚さ 1/2 インチ）

• 薄くスライスした新鮮な平葉パセリ 大さじ2 1/2

• グレープシードオイル 小さじ2 1/2

• 赤ワインビネガー 小さじ2

• 醤油 小さじ1 1/2

  マグロランチ

• 小さじ1/4と蜂蜜小さじ1/8

• コーシャーソルト

ライ麦トースト

• 種なしライ麦パン スライス 12 枚（厚さ 1/4 インチ）（1 [20 オンス] 斤から）

• オリーブオイル 大さじ3

• コーシャーソルト

追加成分

• 6オンスのフラットアイアンステーキをトリミングし、1/4インチの立方体にカット

• 6オンスの骨なしリブアイステーキ、トリミングして1/4インチの立方体にカット

• オリーブオイル 大さじ1、さらに盛り付け用に追加

  至福の一口

• コーシャーソルト 小さじ1/4

方向

アイオリを作る

1. 卵黄、酢、ディジョンをブレンダーに入れ、泡立つまで高速で約15秒間混ぜます。ブレンダーを動かしながら、滑らかでとろみがつくまでグレープシードオイルを約1分間ゆっくりと注ぎます。中くらいのボウルに移し、ブレンダーを洗います。

2. 牡蠣とアンチョビをミキサーに加えます。滑らかになるまで約 15 秒間処理し、必要に応じて停止して側面をこすり落とします。アンチョビ混合物を卵黄混合物に加え、滑らかになるまでかき混ぜます。塩で味を調えます。使用するまで冷やしてください。

グレモラータを作る

1. ガスグリルを高温 (450°F ～ 550°F) に予熱します。ネギの白い部分を切り取り、別の用途に取っておきます。青ネギの上部をよく洗い、ペーパータオルで軽くたたいて乾燥させます。ネギの上部のとげを折り、グリル網の上に平らになるように開きます。油を塗った焼き網の上に玉ねぎのスライスを置きます。蓋をせず、柔らかく焦げ目がつくまで、片面約6分ずつグリルします。少し冷まします。油を塗った焼き網の上にネギの上部を一層に並べます。蓋をせず、軽く焦げてカリカリになるまで8〜11分間、頻繁に裏返しながらグリルします。

2. 焦げた玉ねぎを1/4カップに等しくみじん切りにします。ネギは横に薄くスライスし、みじん切りにする。ネギ、玉ねぎ、パセリ、グレープシードオイル、赤ワインビネガー、醤油、蜂蜜を小さなボウルに入れて混ざり合うまでかき混ぜます。塩で味を調えます。

乾杯しましょう

1. オーブンを350°Fに予熱します。縁のある大きな天板にライ麦パンのスライスを一層に並べます。オリーブオイルを刷毛で塗り、お好みで塩をふりかける。予熱したオーブンで、きつね色になりカリカリになるまで22〜25分間焼きます。 5分ほど少し冷まします。食パンを半分に折ります。

タルタルステーキを組み立てる

1. ステーキに焦がしネギのグレモラータ大さじ6、オリーブオイル、塩を加えて軽く和えます。

2. 6枚の皿のそれぞれの半分に、わずか1/4カップの牡蠣アイオリを広げます。タルタル混合物をスプーンで各プレートの中央に円を描くように均等に置きます。それぞれのタルタルの山にライ麦トーストを 4 枚立てます。それぞれオリーブオイルをかけて仕上げます。