定番のステーキから型破りなアボカドまで、12種類のタルタルバリエーション

写真: グレッグ・デュプリー

「タルタルほど素朴な料理はほとんどありませんが、これほど退屈な料理もほとんどありません」とタミー・テクレマリアムは作り方のステップバイステップガイドに書いています。 タルタルステーキ 。 「それは粗末だ。機知に富んでいます。それは、各部分の合計よりもはるかに優れています」と、デトロイトのLady of the Houseの2018年F&W最優秀新人シェフのケイト・ウィリアムズ氏は言います。生で提供する肉はすべて高品質である必要があり、角切りに適した固さになるように、大きな部分から切り出す前によく冷やすことが重要です。そして、生の食べ物には常に大胆に味付けをします。温かい食べ物や熱い食べ物よりも多くの調味料が必要です。牛肉からシーフード、アボカドやビートまで、あらゆる種類のタルタルのレシピをご紹介します。

シーザーステーキタルタル

ジェニファー・コージー / フードスタイリング：マーガレット・モンロー・ディッキー / 小道具スタイリング：ジリアン・ノックス

F&W のレシピ開発者リズ・マーヴォシュによるこのレシピでは、柔らかい生ステーキ、カリカリのパルメザン コートのクルトン、シャキシャキとしたエンダイブの葉、ガーリック風味のクリーミーなシーザー ドレッシングを組み合わせた、クラシックなシーザー サラダとタルタル ステーキのお気に入りの要素がひとつにまとめられています。

タルタルステーキ スモーク牡蠣のアイオリ添え

グレッグ・デュプリー

ケイト・ウィリアムズは、リブアイの解体から救出された柔らかい牛肉のスクラップを使用しています。捨てられることが多い濃い緑色のネギの部分が、彼女のパンチの効いたグレモラータのベースになります。燻製牡蠣のアイオリはコクと明るさを加え、作り方も簡単です (ミキサーで約 1 分かかります)。

牛ヒレ肉のタルタル アンチョビとガーキンのビネグレットソース添え

オーブリー・ピック

ヒレ肉は霜降りや筋が少なく赤身の肉なので、生の方が歯ごたえが良いです。少なくとも最高級のフィレ肉を選択してください。これは赤玉ねぎのピクルスと風味豊かなビネグレットソースで調理されます。

黄色かぼちゃのグリル

トラウトのタルタル フェンネルのレムラード添え、とびこ

写真：Victor Protasio / フードスタイリング：Ruth Blackburn / プロップスタイリング：Claire Spollen

バターのように柔らかく新鮮なマスをフェンネル、赤玉ねぎ、黄ピーマン、キュウリと組み合わせ、ライムや生姜などの明るい風味を加えた大胆なドレッシングでコーティングします。黄金色のゆずとび子とサクサクのパフライスが印象的な盛り付けです。

マグロのタルタル ジンジャーオイル、わさべ、ごま添え

マクスウェル・コッツィ

シェフのエリック・リパートは、生姜をオイルに注入し、それを寿司用の角切りマグロ、コリアンダー、ハラペーニョ、わさび、ゴマ、ネギ、レモン汁と組み合わせて、エレガントで風味豊かなマグロのタルタルを作ります。

グララックス風サーモンのタルタル ディルオイル添え

© フレドリカ・シュテルネ

古典的なサーモン グラブラックスのこのバリエーションでは、アーニャ フォン ブレムゼンは塩と砂糖を加える前に魚を小さな立方体に切り、数日かかるのではなく一晩で素早く硬化します。彼女はタルタルをブリヌイと一緒にオードブルとして提供しています（クラッカーとの相性も抜群です）。

マグロのタルタル カチャトーレ ヴィネグレット添え

グレッグ・デュプリー

ケイト・ウィリアムズは、細かく刻んだ刺身用マグロ、自家製アンチョビのパン粉、ピリッとしたビネグレットソースを添えた退廃的な前菜を作ります。

ビーツと西洋わさびのタルタル フレッシュキャロットソース添え

ビクター・プロタジオ

ロッコ ディスピリトの細切り生ビーツのベジタリアン タルタルは、ホースラディッシュとディジョンのわずかにスパイシーな深みを生み出し、クリーミーなニンジンの卵黄がビーツの自然な素朴な甘さに明るい風味をもたらします。

帆立貝とリンゴのタルタル

ジャスティン・チャップルのこの手早く簡単な前菜は、生のホタテ貝の甘みと、酸味のあるグラニースミス・アップルとカリカリのセロリを組み合わせています。

サーモンのタルタル ピスタチオとレモン添え

写真：Victor Protasio / フードスタイリング：Chelsea Zimmer / プロップスタイリング：Missie Crawford

スプーンサーモンは、解体したての魚の死骸からそぎ落とした肉です。通常なら捨ててしまうのですが、その豊かな風味と滑らかな食感が、このレモン風味のピスタチオがちりばめられたタルタルにぴったりです。

アボカドのタルタル

©クリスティーナ・ホームズ

ケイ・チュンの賢いタルタルのレシピでは、アボカドを細かく切り、ケッパー、玉ねぎ、マスタード、ウスターソースと和える。

ひよこ豆のサラダサンドイッチ

スパイシーなサーモンのタルタル、キャベツ、インゲン、ハーブ添え

©クリスティーナ・ホームズ

ブライアント・ンは、寿司グレードの生サーモンを使用して、軽くて鮮やかで燃えるようなタルタルを作り、乾燥した赤と新鮮なタイの2種類のチリの熱を加えます。