写真：ゲッティイメージズ
夏は終わったかもしれないが、まだジャムセッションができないというわけではない。分厚いセーターでクローゼットをいっぱいにして両手を広げて秋を迎えると同時に、目に入るものすべてにリンゴゼリーを塗りたくって、お気に入りの缶詰の本に載っている新しいレシピからインスピレーションを受ける機会も到来します。
あなたがあなたのものを集めるにつれて、 缶詰設備 、保存することを念頭に置いて、晩夏と秋の果物の皮をむいて刻んでください。自家製のジャムやゼリーを作るときに、いつ、どのようにペクチンを使用すべきか疑問に思うかもしれません。知っておくべきことは次のとおりです。
ペクチンとは何ですか?
「[ペクチン]はジャムに厚みを与え、ゼリーやマーマレードにゼリーのような粘稠度を与えるのです」と、『ペクチン』の著者であるジェシカ・コスローは説明します。 スカール・ジャム・ブック 。すべての果物には天然にペクチンが含まれています。皮、種子、芯に含まれています。家庭料理では、ペクチンはジャムやゼリーを作るときに最もよく使用されます。ジャムのレシピによっては、市販のペクチンをミックスに加える必要があるものもあります。ここでは、ペクチンを使用すべき場合と使用すべきでない場合、この増粘剤の適切な代替品、およびリンゴと水の 2 つの材料だけを使用して家庭でペクチンを作る方法を説明します。
料理人がペクチンを使用する理由
レシピで追加のペクチンについて話すときは、乾燥または液体の形で販売されている市販のペクチンを指します。自家製（および商業的に生産された）ジャムやゼリーに添加され、調理された果物を塗りやすい形に濃くするだけでなく、より高い収量を生み出すこともできます。 「市販のペクチンは毎回確実に固まるので、ジャムの準備ができているかどうかを推測する必要がはるかに少なくて済みます」と著者のカミラ・ウィン氏は言います。 ジャムベイク 。
ジャムを作るときは、イチゴや桃などの果物を砂糖と少量のレモン汁とともに煮詰めることから始めます。果物を調理すると、水分がゆっくりと放出され、混合物が濃くなります。しかし、水が蒸発するにつれて、ポット内の混合物の収量は減少します。調理プロセスの開始近くにペクチンを添加すると、フルーツ混合物は一貫してほぼ即座に理想的な濃度になり、ペクチンを使用しない場合よりもはるかに多くのジャムを瓶に詰めることができます。
まずは自分の実を知る
果物にはさまざまな程度のペクチンレベルがあり、それがジャムの製造工程に影響を与えます。 「一般に、高ペクチンの果物を必要とするレシピからペクチンの追加を省略しても問題ありませんが、低ペクチンの果物を使用するレシピでは同じことが言えません」とウィン氏は指摘します。低ペクチンの果物には、サクランボ、イチゴ、梨、桃、ルバーブなどのトロピカルフルーツやピークサマーフルーツが含まれます。ブルーベリー、ラズベリー、ブラックベリーなどの他のベリー類はその中間に位置します。良いニュースは、秋はペクチンの豊富な果物に最適な時期だということです、とウィンは言います。クラブアップル、リンゴ、マルメロ、クランベリー、プラムはすべて非常に高レベルのペクチンを含んでいます。つまり、これらの果物で作られたゼリーやジャムに市販のペクチンを添加することはそれほど必須ではありません。
乾燥ペクチンまたは液体ペクチンをいつ使用するか
ほとんどのレシピでは特定の種類のペクチンが必要ですが、そうでない場合は標準の粉末バージョンをデフォルトで使用するようにとウィン氏は家庭料理人にアドバイスしています。コスロー氏は、この 2 つの形式は調理プロセス中にまったく異なる方法で使用されると付け加えています。 「粉末ペクチンは伝統的に沸騰する前に果物に加えるべきですが、液体ペクチンは沸騰の終わり近くに熱い液体混合物に加えなければなりません」と彼女は言い、「液体ペクチンは保存期間も短いです。」と付け加えた。しかし、それらは完全に異なるわけではありません。乾燥ペクチンと液体ペクチンはどちらも柑橘類の皮から作られています。柑橘類はペクチンの生産量が最も多く、固まるのに必要な砂糖の量が少なくなります。
ペクチンを使った調理の欠点
ただし、ジャムやゼリーを作るときにペクチンを使用しない理由がいくつかあります。 「ペクチンに対する私の偏見は、ペクチンは通常、混合物が沸騰する直前に添加されるということです。つまり、水分の多くが沸騰していないため、おいしいフルーツの風味がそれほど濃縮されていないのです。」私がそれを使用するときは、安全性を少し高めるために、調理プロセスの最後にそれを追加します」とウィンは説明します。
しかし、フルーツスプレッドにペクチンを本当に加えたくない場合はどうすればよいでしょうか?そうする必要はありませんが、慎重に作業を進めてください。 「本当に反ペクチンが強いのであれば、省略しても構いませんが、ジャムをより長く調理する必要があります。そうすることで、適切に設定するためにほとんどの水分が除去され、その結果、収量が低下します」と Wynne 氏は付け加えます。
ペクチンの代用方法
ペクチンが手元にありませんか？助けになる材料の 1 つは寒天です。これは植物ベースのゼラチンの代替品で、ジャムやゼリーを作るときにペクチンの代替品として適しています。使用方法のヒントについては、次の本の著者である Sarah Owens に相談しました。 トーストとジャム: 素朴な焼き菓子と甘くておいしいスプレッドのモダンなレシピ 。彼女は、ジャムやゼリーの温かい液体をお玉 1 ～ 2 杯に数グラム（小さじ 1 杯未満）溶かし、調理の終わり頃にかき混ぜることをアドバイスしています。ジャムを2〜3分間沸騰させてから、滅菌した瓶に移します。
コスロー氏がペクチンの代用品として頼りにしているのは、「プランピング」と呼ばれる調理法だ。プランピングとは、調理する前に果物を砂糖とレモン汁の中に数時間（場合によっては数日間！）放置することです」とコスロー氏は言います。 「水分を大量に取り除き、果物ができるだけ多くの砂糖を吸収できるようにするため、混合物を保存料にすると、果物、砂糖、酸を混ぜ合わせてすぐに調理するよりも食感が濃くなるのです。」
リンゴを使って自分でペクチンを作る方法
これは間違いなく、究極の秋料理プロジェクトです。市販のものを完全にスキップして、リンゴのようなペクチンの多い果物を使って独自のペクチンを作り、市販のペクチンの代わりに使用できるストックを作ることができます。可能であれば、天然のペクチンが多く含まれ、他の品種に比べて甘みが少ないクラブアップルを使用してください。自家製フルーツペクチンを作るには、リンゴ 1 ポンドに対して 4 カップの水から始めるとオーエンズ氏は言います。リンゴは芯も含めて粗く刻む。大きな鍋に果物と水2カップを入れ、中火で15分間沸騰させます。混合物をチーズクロスを通して大きなボウルに濾します（果肉は絞らないでください）。果肉を鍋に戻し、残りの水を加えます。中火にかけ、再び沸騰したら弱火にしてさらに15分間煮ます。火を止め、混合物を少なくとも 10 分間冷ましてから、もう一度バッチを濾します。このレシピに正確に従えば、最終的には適切な 1 クォートのリンゴのストックができあがり、すぐに使用できるようになります (冷蔵庫で 1 週間保存可能です) とオーエンズ氏は言います。アップルペクチンストック 4 カップで、市販の液体ペクチン約 3 オンスの代わりになることに注意してください。
