私たちは胡椒の黄金時代に生きています。
塩の横にあるグラインダーにある控えめな黒コショウは、シーザーサラダの上で砕いたり、ステーキにまぶしたり、トーストしたりするのに使用するものと同じものです。 チーズと黒胡椒 、スクランブルエッグに振りかけるなど、現代ほど品質が良くなったことはありませんし、世界中の家庭料理人が利用できるようになりました。
ジェニファー・コージー / フードスタイリング：チェルシー・ジマー / プロップスタイリング：クリスティーン・キーリー
これは常にそうであったわけではありません。コショウはかつて高価で希少で信じられないほど需要があったため、西暦 410 年に西ゴート族がローマ市の身代金の一部として 3,000 ポンドの黒コショウを要求し、ヨーロッパとアジアの文明全体を魅了しました。コショウは国家全体の経済を動かしました。それは、ヨーロッパ植民地主義の抑圧的なシステムと、人類の広大な範囲に対するその長引く歴史的影響をもたらした香辛料貿易の原動力の一つでした。
現在でも、黒コショウは地球上で最も人気のあるスパイスであり、世界のスパイス取引の大部分を占めており、小麦、トウモロコシ、米と並んで商品としての価格を追跡することができます。市場調査会社 IMARC によると、2021 年の黒胡椒市場は 39 億ドルと評価され、2027 年までに 54 億ドルに成長すると予測されています。それでも、今では胡椒が私たちの身近なところにあるわけではありませんが、あまりにも身近になりすぎています。過小評価されることが多い。
黒胡椒はどこから来たのですか？
黒胡椒は、花の咲くつるの果実を乾燥させたものです。 パイパー・ニグラム、 ブドウのように房状になった果実。専門的に言えば、コショウの実は、サクランボやモモのような核果、または核果です。黒コショウを作るために、農家はまだ緑色の未熟なコショウの実を収穫し、機械または天日で乾燥させます。これにより、種子の周りの薄い果実の層が黒ずんでレーズンのように枯れ、その結果、特徴的な黒く、しわのあるものになります。コショウの実をペッパーグラインダーにセットします。
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コショウの実を収穫した農家と食卓との間には、黒コショウの産地や扱いを曖昧にしている仲介業者、加工業者、輪行業者が数多く存在します。これは意図的に非常に不透明なサプライチェーンであり、今日の高品質コショウのブームは主に、そのシステムの透明性を高めるための過去数十年にわたる取り組みによるものです。
ウスターソース相当
コショウは世界的に取引されているため、たとえばベトナムで作物が好況になれば、ブラジルの農家は作物の価格が安くなるということになる。彼らがとれる唯一の手段は、価格が上がるまでコショウの実を放置して売ることだ。つまり、コショウの実が食料品店の棚に並ぶ頃には、数年経っている可能性がある。数年前に遡ると、コショウは収穫後の手入れが非常に不十分で、その影響で、元の品質を維持するのではなく、すべてを再調整することに重点が置かれていたと、元所有者のマーク・バーネット氏は言います。スパイス会社パシフィック・ベイシン・パートナーシップ社の
米国が同制度による通商禁止を解除した直後の1994年に、バーネット氏が初めてベトナムからスパイスの輸出を始めたとき、農民たちが道路の真ん中で、しばしば馬や犬の近くでコショウの実を乾燥させているのを目にした。彼は農家と協力して、より安定した高品質の作物を輸出できるよう、供給ルートを短縮し、乾燥と殺菌のプロセスを変更することに取り組みました。過去数十年で、同様の方法がより普及するにつれて、コショウの一般的な品質は飛躍的に向上しました。
シングルオリジンペッパーの台頭
また、過去10年間、バーラップ・アンド・バレル社、マラ・マーケット社、ディアスポラ社、フロンティア・コープ社などのスパイス会社が、スパイス貿易システムをより公平で透明なものにすることに取り組んでおり、その結果、農家や農家の賃金向上につながっている。コショウ愛好家のためのより新鮮な最終製品。人々が地元の食材や持続可能な方法で調達されたシーフードに注目する料理の世界において、スパイス、特に胡椒の実について同じ理解をもたらすことを願う新たな声の合唱が、スパイス会社ディアスポラ社の創設者兼最高経営責任者（CEO）のサナ・ジャベリ・カドリ氏が使用する原料である。 、スパイスの玄関口と呼ばれます。 (キッチンに最適な持続可能な方法で調達されたコショウについては、以下のコショウのガイドを参照してください。)
コショウという商品が多くの人の手を経ているという事実は、悪徳香辛料業者がコショウに異物を混入したり、輸出用に安価で低品質のコショウの実と交換したりする機会が十分にあることを意味します。インドのケーララ州からディアスポラ社のアランヤブラックペッパーを調達しているカドリさんは、胡椒を輸出する際、輸出入当局に支払う価格を明らかにしなければならないが、彼らは私たちに地獄を与えている、と語る。彼らは「なぜアメリカの顧客はこれにそんなに高いお金を払っているのですか？」と言うのです。非常に多くの輸出業者が手抜きをしたり、これを実現する別の方法を考え出したりしているため、ある種の詐欺を組み込むのはあまりにも魅力的です。 。
魚介類の調味料
過去のシステムには不正がはびこっていたため、これらは新しいサプライチェーンであり、苦労して一から構築する必要がある。カドリ氏はこれを、過去 30 年間のコーヒーの再構築に例えています。コーヒーは常に単なる商品であり、過去 20 年間にスペシャルティ コーヒー業界で何が起こったかというと、コーヒー業界はまったく新しい世界を生み出したとカドリ氏は言います。それがスパイスの世界でも起こるべきことだと思います。サプライチェーンの平等性の向上は、コショウの生産者や労働者だけでなく、コショウを愛するすべての人にとっても良いことです。
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ペッパーガイド
コショウの黄金時代は、コショウの実を使った料理がまさにエキサイティングであることを意味します。コショウがスパイスの王様であるのには理由があります。コショウは膨大な数の料理に応用できるのです。小さなコショウの実の中には巨大な世界があり、そこにアクセスするために必要なのはグラインダーだけです。コショウにはさまざまな種類があり、それを使った料理方法もさらにたくさんあります。
黒胡椒
花の咲く蔓の成熟した果実を乾燥させて黒胡椒を作ります。黒胡椒にはさまざまな風味のニュアンスがあります。スパイス会社バーラップ・アンド・バレルの共同創設者イーサン・フリッシュ氏は、テロワール、栽培場所と栽培方法、熟成サイクルのいつ収穫されるかなど、多くの要素がコショウの実の風味を決定すると説明する。たとえば、コショウの実を緑色のうちに収穫するのではなく、蔓の中で熟成させると、よりまろやかでフルーティーな、バルサミコのような風味が得られます。フリッシュ氏は、ザンジバル産のコショウは非常にレモンっぽいと表現するが、他のコショウはチョコレート、コーヒー、ハーブの香りを感じるかもしれない。 (私たちは特にアランヤ ブラックペッパーが大好きです。 ディアスポラ株式会社 .、ナツメグとイチジクの豊かな香りがあります。）
ピーマン
グリーンペッパーは黒コショウと同じ果実ですが、フリーズドライ、ブライン、または生のまま使用されます。これらの乾燥した未熟なペッパーベリーは、明るく草のような風味を持っています。新鮮な青コショウは、タイのスーパーマーケットで入手できることもあれば、オンラインで塩漬けとして販売されていることもあり、スパイシーなケッパーのように、料理に小さなピリッとした辛さと新鮮さを与えます。乾燥させる代わりに塩漬けにすると、塩辛くてピリッとしたケッパーのような成分ができます。
ホワイトペッパー
白コショウは、果実の層が剥げた果実の種子です。フランス料理では通常、白胡椒は見た目を美しくする目的で使用され、明るい色合いの料理に黒い点が付くのを防ぎます。東南アジアの一部の国では、白胡椒は、胡椒の実を水に漬けて果実を取り除き、発酵させて作られています。これにより、チーズのような楽しい風味が生まれます。 （特にお勧めします バーラップ＆バレル』 ■発酵白胡椒。インドネシアの農場から調達されており、ファンキーでうまみのある風味が特徴です。）
ピンクペッパー
ピンクペッパーとは関係ありません パイパーニグラム ただし、次の 3 つの植物のいずれかに由来します。 柔らかいすね、 ペルー原産。 スキヌス・テレビンティフォリウス、 ブラジルの胡椒の木。または ニシキギ、フェロマヌス、 別名ベイスバラ植物、マダガスカル産。ピンクペッパーのまろやかな輪郭は、アイスクリームなどの甘い用途や、ピンクペッパーチーズケーキのようなデザートによく合います。 （フルーティーで繊細なピンクペッパーがおすすめです） スパイスワラ ）。
四川山椒
四川胡椒と山椒はトゲトゲ科の2種類の木の乾燥果実です。どちらも刺激的で柑橘系の風味があり、口の中にブンブンとヒリヒリする感覚を与えます。山椒 日本産のものは緑色で、よりレモンのような風味がします。中国四川山椒 トーストすることが多く、木の香りと美しい赤ピンク色を与えます。その特徴的なしびれとピリピリとした特性は、麻婆豆腐などの伝統的な四川料理に添えたり、ポップコーンの上に乗せたりするのに最適です。発酵させた白コショウは、ナシゴレンやペルケデル ケンタンなどのインドネシア料理やビーガンのカチョ エ ペペに、深いうま味とチーズのような風味を与えます。 (高品質四川山椒のご注文はこちらから) マラ市場 。）
レシピ
プラー・パッチャ（タイ風魚のフライ、スパイシーなチリソース添え）
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軽くパリッとした柔らかい魚には、オイスターソースの甘い香りと、若いショウガに似た根茎であるフィンガールートのマイルドで新鮮な辛味が加わります。塩漬けした青胡椒が、ジューシーで酸味のある塩味を加えます。魚を揚げるときは、スライスを傷つけないように優しく扱ってください。
ブラックペッパービーフ
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牛ヒレ肉の薄切りを塩と挽きたての黒胡椒でシンプルに味付けし、その後、スパイシーなタイ産青唐辛子、柑橘類と花のようなレモングラス、スイートレッドオニオン、生姜を加えて手早くソテーします。これは、シンシア シャンムガリンガムのスリランカ料理本に登場するブラックペッパー ビーフをアレンジしたものです。ランブータン。調理する前にレモングラスを傷めると、硬い木質の茎から香りと風味が放出されます。
レシピを入手するマーラー炒めパニール
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柔らかくマイルドな風味のパニールは、ジョナサン クンの複雑なマラ スパイスを表現するのに最適なニュートラルなキャンバスです。彼のミックスは、四川二京条唐辛子、四川山椒、山椒を組み合わせたもので、スモーキーなフレーバーと明るく柑橘系の香りが重なった、ピリピリとしびれるような感覚をもたらします。四川二京条唐辛子は、ミックスに穏やかな辛さをもたらします。見つからない場合は他の四川唐辛子でも代用できますが、火加減に注意してください。
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ポテトフリッター (インドネシアのポテトフリッター)
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これらの黄金色に白胡椒のスパイスが効いたポテトフリッターは、フライパンで揚げたミートボールであるオランダのフリカンデルをインドネシア風にアレンジしたものです。このバージョンでは、ジャガイモに白胡椒の素朴で鋭い辛さと、揚げたエシャロットの甘くて香り豊かな歯ごたえが加わります。溶き卵の生地がふわふわの枕のようなマッシュを包み込み、ペルケデルの外側を軽くサクサクに保ちます。
レシピを入手するピンクペッパーコーンチーズケーキ
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パティシエのナターシャ・ピコウィッツは、柔らかいピリッとした風味でデザートを引き立てたいと考えているとき、ピンクペッパーに目を向けます。挽きたてのベリーは、他のフレーバーを邪魔することなく、このシルキーなステーキハウススタイルのチーズケーキなどの甘いお菓子を引き立て、華やかにします。カスタードに挽きたてのピンクペッパーコーンを注入することで、クリーミーなコクとバランスのとれた繊細なフルーティーさが加わります。
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