ブラジルでカシャッサとカイピリーニャを飲む場所

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ゲッティ

私は霧を求めてリオに行ったわけではありません。しかし、そこに着いて最初の朝、イパネマビーチのカーブに沿って歩いていると、空はニッケル色で、無重力の細かい雨がしとしとと降っていました。いつもの群衆は屋内に追い込まれ、私と一人の腰の曲がった年老いたココナッツ売り以外には誰も残らなかった。私が彼にお金を渡すと、彼は緑色のココナッツを2フィートのナタで叩き割って、冷たい水を飲めるようにストローを差し込み、甘い果肉をすくうために殻の破片を私に渡しました。彼は私にカーニバルのために滞在するのかと尋ねました。

そうではありませんでした。実際、私はカシャッサについての話をするためにここに来たと言いました。 「ああ、カシャーサ！」彼は顔を上げた。 ' とても良い！とても良い！ ' とても良い！

カシャーサとは何ですか？

サトウキビの果汁から作られる蒸留酒カシャッサは、多くのブラジル人に深い国家的、さらには家族的な誇りを呼び起こします。カシャーサは、ブラジル人であるという点で、他の蒸留酒が出身国を定義するのは、たとえあったとしてもほとんどありません（ポーランド人とロシア人を同じ部屋に置いて、誰がウォッカを発明したかを尋ねないでください）。カシャーサの文化の奥深さに私は魅了されていますが、カイピリーニャ（カシャーサで作られるライムを入れた甘いカクテル）へのマイナーなトレンドと、カシャーサの大きな熱狂のおかげで、カシャーサはかつてないほど大量にアメリカに輸出されており、ブラジルにも滞在していました。ブラジルのものすべて。

しかし、ワインで教育された私の味覚をカシャーサのスマートな味覚に変えるには、ビーチを離れる必要がありました。それで、2時間後、私はリオデジャネイロのアカデミア・ダ・カシャーサのガタガタのテーブルに座っていました。そこは高等教育機関のように聞こえますが、実際にはバーです。

私の頭上には、緑と黄色の紙のぼりがブラジル国旗を形作っていました。私の周囲では、リオの車がクラクションを鳴らし、金切り声を上げていた。私の向かいには、マンハッタンのゴッサム・バー・アンド・グリルなどでソムリエとして働いていた痩せ型の46歳の元ソムリエ、オーリー・バーリックが座っていた。彼は職人が作ったカシャッサを米国に輸入している。

熱処理された小麦粉

ベルリックはまた、当時米国で唯一のフルタイムのカシャーサ改宗者だった可能性が非常に高く、私がノートを取り出すと、彼はウェイターにフラグを立てて、すぐに少量生産のカシャーサ約 18 個を私たちに注文しました。 「これらを味わったら、おいしいカシャーサがどのような味であるべきかが必ずわかるでしょう」と彼は言いました。これには議論の余地はありませんが、一度に 18 個のカシャーサを味わった後、テーブルの下に落ちなければ幸運だろう、とも思いました。

匂いを嗅いだり飲んだりすると、カシャーサは最高の状態では複雑で変化に富み、刺激的な美味しさであることが明らかになりました。

カシャッサが飲める場所

私の計画は、最高の小規模なカシャーサ蒸留所をいくつか訪れ、ブラジルでカシャーサとカイピリーニャを飲むのにトップクラスの場所をいくつか見つけ、世界第 3 位の生産量を誇るスピリッツ (ウォッカとラムに次ぐ) がつい最近になってなぜ注目を集めたのかを理解することでした。米国

しかし、私がすぐに判断したのは、カシャッサ生産者を訪問することは、スコットランドの細い脇道を車で走り、趣のあるウイスキー蒸留所に立ち寄って 1 ～ 2 ドラム買うのとは少しも違うということです。翌日、ベルリックと私は、現在は米国に輸出されていない評判の高いカシャッサ、ネガ フーロを生産するファゼンダ ソレダーデへ車で向かいましたが、片道 4 時間かかりました。最初の区間はリオを取り囲む苦い貧民街を通り過ぎた。それから私たちは街の北東にある亜熱帯の山林のはるか上まで車を走らせました。荷車を引く馬が幹線道路をとぼとぼと歩いている。道端の荒れ果てた市場では、鍋、中古タイヤ、古着が売られていました。野良犬があちらこちらで歩き回っていました。奇妙な明るい瞬間がありました。一連のきわどい看板の後、私たちは下着だけを専門とする町を通り抜け、露出度の高いマネキンが並ぶ窓を次から次へと通り過ぎました。その後、泥だらけの未舗装の道路を7、8マイル走りました。ベルリック氏は、飲料大手ディアジオが少し前にネガ・フーロを買収したことについて言及した。 「買ったの？」私は尋ねた。 「一体どうやってそれを見つけたんだ？」

すべての蒸留所がそれほど遠くにあるわけではありません。 Berlic が輸入しているブランド、Rochinha を製造しているものは、リオとサンパウロの間の幹線道路のすぐそばにあり、簡単に見つけることができます (ただし一般公開されていません)。フレンドリーで魅力的な Rocha 家が所有しています。

家族経営の会社を経営するアントニオ・ロシャさんは、私たちが会ったとき少し疲れた様子だった。彼の第一子は2週間前に生まれたばかりだった。 「一晩に2時間しか眠れていないんです」と彼は、父親になったばかりの人にありがちな、びっくりしたような様子で言った。

私たちはアントニオとその父ジョアンと一緒に、18世紀に建てられた家のリビングルームに座っていました。太陽が雲から出てきて、その驚くべきブラジルの光を供給しました。その光はあまりにも強烈で、あたかも体を染めてしまいそうなほどで、それが私たちの目の前のボトルを通して屈折し、磨かれたテーブル全体に色の流れを送りました。ロシャ家は 3 種類のカシャッサを生産しています。1 つはベルリック社が米国で販売していない白いバージョンです。ブラジル原産の樹木セレジェイラで熟成させた、スモーキーで複雑な5年熟成ワイン。そして、繊細でスパイシーなオーク熟成の12年物は、偉大なシングルモルトスコッチと簡単に対決することができます。

私たちがテイスティングをしながら、アントニオは彼の家族のアプローチと大手蒸留所のアプローチの違いについて説明してくれました。 「私たちの発酵には25時間かかります。大手生産者は40分で発酵します。彼らは硫酸や 胸 （トウモロコシの粉の一種）発酵を早めるためです。」サトウキビ自体に関して言えば、大手生産者は機械で収穫し、サトウキビを粉砕し、蒸して果汁を抽出し、その後再び粉砕して、砂糖の入った果汁がほとんど残らなくなるまで再び蒸していると同氏は付け加えた。ロシャ一家は、最良の部分だけを確実に得るために、サトウキビを手で切り、水車動力の破砕機で一度だけ破砕します。ジョアンもそれに続いてポルトガル語で何か言った。アントニオは「オレンジを丸ごとミキサーに入れて飲むのと、手で絞るのとの違いだと言っています。」と翻訳しました。この発言は、私がこれまで聞いた工業生産と職人生産の比較の中で最も優れた例えの 1 つであると私に衝撃を与えました。

奇妙なことに、何十年もの間、ブラジルでは高級カシャーサはほとんど存在しませんでした。カシャッサは人々の飲み物であり、セメント工場での長い一日の仕事の後に隅のバーでショットされた50セントでした。しかし、それは変わりました。注目のレストランで ドム たとえばサンパウロでは、ロシーニャが代表的な存在だ。

D.O.M. の世界的に有名なシェフ、アレックス アタラは、アマゾン固有の食材を使用し、フランスのテクニックと前衛的な実験を駆使して料理します。そこでの食事中、少なくともここ5年間で最高の食事だったが、アタラはとりわけゼブ（牛の一種）の煮込みとマッシュポテト、ペキ（甘草のような黄色い果物）を出してくれた。ピリッとしたツクピ（マニオクの果汁から作られる）のプールに、ジャンブーのつぼみ（ジャングルのハーブであるジャンブーは、心地よいが非常に奇妙な方法で口を電気的にヒリヒリさせる）とともにアマゾンの川の魚、フィローテ。そして、ローズアップルとしても知られる果物、ジャンボのかけらを添えたロバロ、またはスヌーク。

夕食後、アタラと私はカシャーサを飲みながら、アマゾンのこと、クプアスの果実（シャーベットにする）の奇妙なクロロホルムの香り、カシャーサのこと、そして最後にブラジル料理、そしてカシャーサをどこで見つけられるかについて話しました。派手なものや国際的な影響を受けたものではなく、伝統的で飾り気のない、そしておいしいものです。それが私をサンパウロに導いた モコト 。

Mocotó とそのシェフ、Rodrigo Oliveira は、ブラジル北東部の内陸部の伝統的なレシピを専門としています。レストランでは、私はトーレスモ（揚げた自家燻製ベーコンの塊にライムのくし切りを添えたもの）とモコファバ（リングイカソーセージ、ソラマメ、牛肉の細切り、コリアンダー、モコットがたっぷり入った濃厚なスープ）の皿をむさぼり食いました。 — 長時間調理して切り刻んだ牛のひづめ）。私の食事の同伴者はベルリックと、カシャーサ蒸留所アルマゼム・ヴィエイラの共同所有者ヴォルフガング・シュレーダーでした。私たちが食事をしていると、シュレーダーはテーブルの向こう側に手を伸ばし、オリーブ風味のハーブの8年物であるアルマゼム・ヴィエイラ・ルビーのサンプルをたっぷり注いでくれました。熟成させた古いカシャーサ アリリバ 樽。

中くらいの卵で調理する方法

カシャーサってどんな味？

サトウキビがカシャーサの特徴のベースであり、その周りに他のハーブ、野菜、風味、スパイスの香りが織り込まれています。その日の午後のテイスティングの私の落書きは、セロリ、ディル、柑橘類、バナナ、フェンネル、コショウ、クローブ、コーラ、ミントなど、まるで風味科学者の暴走のようなものでした。これらのニュアンスのほとんどは、熟成に使用される樽から生まれます。いくつかの白のカシャーサも、通常は熟成されておらず、樽で少しの時間を費やします。カシャッサ蒸留所では、オーク材に加えて、さまざまなブラジル原産の木材が使用されています。 ジェキティバ、ウンブラナ、バルサム、アリリバ、イペ、 そしておそらく他に25人。 （たとえば、バルサムは、とても芳しいフェンネル、樹脂、ユリの香りを放ち、一日中座って嗅いでいることができます。） ワインライターとして、これらすべての樽のアイデアは、私に何ができるかについて熱狂的な夢を与えました。 、数百ガロンのカリフォルニアシャルドネ。

カシャッサというラム酒でしょうか？

厳密に言えば、カシャッサはラム酒に似ていますが、ほとんどのラム酒は砂糖加工の副産物である糖蜜から作られているのに対し、カシャッサは実際のサトウキビの絞り汁を使って作られています。このため、良質のカシャーサは新鮮なサトウキビの強烈な香りと風味を持っています。良質のテキーラに含まれるブルーアガベの野菜のスパイシーな香りのように、サトウキビも慣れるのに時間がかかります。しかし、リュウゼツランと同様に、一度感覚がその香りに慣れると、不思議な魅力を感じるようになります。ベルリックはそれを「草のような花の香り。新鮮なサトウキビの塊を取り出して噛み締めると、それがカシャーサの花束から得られるはずのものです。」と説明しています。