写真：エフゲニー・リー/ゲッティイメージズ
サンフランシスコのレストラン「セゾン」や「アングラー」のメニューには、魚ベースの発酵調味料であるガルムについての言及は、たとえあったとしてもほとんど見つかりません。しかし、この旨味たっぷりの万能薬を数滴垂らすと、客は「うーん、何ということだ」と唸るほどだ。 は それ？'。魚の頭のアドボを添えた乾燥熟成カンパチのクルードから、ブリスターチコリとジュースを添えた熟成和牛まで、さまざまな料理にガルムが使われています。
「実際、メニュー全体のほとんどどこでもそれが使われています」と、セゾン ホスピタリティの両レストランの料理ディレクターであるポール チャン氏は言います。 「ガルムは、大豆をベースにしていないという意味で、純粋なうま味があるもののひとつです。似ていますが、塩と熱、そしてたんぱく質の純粋なエッセンスだけを使用しているので、少しすっきりしていますが、非常に深みがあります。」
シェフたちは、何世紀にもわたってローマ帝国に遡るこの辛くて人気の調味料を密かに導入してきました。実際、生のタンパク源に塩を加えて液体を抽出するという昔ながらのプロセスに依存しており、それによって複雑なフレーバーを採掘しながら無駄を最小限に抑えています。ガルムはアジアの魚醤に似ていますが、塩分は控えめです。現代で最も近いものは、ウスターソースまたはイタリアの熟成アンチョビソースであるコラトゥーラ ディ アリチかもしれません。もちろん、ルールを破るためだけにルールを学ぶことが料理人としての信条であることから、最近のレストランでは、燻製キノコや蜂花粉などの多様な食材を使用し、場合によっては麹などの追加文化を導入して、開発するあらゆる種類の発酵ソースにこの用語を付けています。
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ガルムの名前はギリシャ語に由来しており、その起源は紀元前 500 年には発酵させた魚の混合物を取引していたギリシャ人とフェニキア人にまで遡ります。歴史的には、イワシ、サバ、アンチョビなどの脂っこい小型の魚の内臓を使用して作られ、塩と香りのよいハーブの間に層を作り、適切な効力が得られるまで地中海の太陽の下、開放槽の中で放置されました。このプロセスは数か月かかる可能性があり、太陽の光を利用して魚の腸内の細菌が魚の肉を粘稠な液体に分解し、そのタンパク質をうま味が豊富なアミノ酸であるグルタミン酸とグルタミン酸に変換する。
ガルムはローマ帝国中で非常に人気がありました。この調味料への言及は、1世紀の美食家マルクス・ガビウス・アピシャスにちなんで名付けられたローマの料理レシピ集「アピシウス」にたくさん出てくる。それを最初に定義した一人であるローマの学者大プリニウスが、それを「 「極上の液体」。
ニュージャージー州ニューブランズウィックにあるラトガース大学の栄養科学教授であり、フィラデルフィアのモネル化学感覚センターの教員でもあるポール・ブレスリン氏は、「ローマ帝国ではおそらくどの家庭のどのテーブルにもガルムの瓶があったはずだ」と語る。 「塩味があり、風味があり、酸味があり、少し生臭かったです。現代のケチャップに似た原理がたくさんありました。人々はそれを食べ物の上で絶えず振っていました。
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イタリアの都市ポンペイは、ヴェスヴィオ火山の噴火で火山灰によって封鎖されるまで、古代ローマの文明の頂点とみなされていた――その主な理由は「単一の最大のガルム生産地の一つだったから」とブレスリン氏は指摘する。
誰もがそれをそれほど好きだったわけではありません。ローマの哲学者セネカは、あまり愛情を込めてそれを「腐った魚の高価な内臓…塩漬けの腐敗物で胃を[燃やす]」と表現しました。実際、古代の情報源によると、ガルムの製造プロセスは非常に悪臭がしたため、都市部から生産を遠ざける法律が可決されました。これは考古学者がなぜ発掘したのかを説明するかもしれない 意外と少ない 幅広い人気にもかかわらず、ガルムの生産現場。
ガルム工場は地中海西部と北アフリカ、特にスペインで発見されており、2019年には考古学者がイスラエル南部の都市アシュケロン郊外で1つを発見した。これはイスラエルでこれまでに2つしか発掘されなかったうちの1つである。中世まで愛されていたガルムは、ソースを内陸部に運ぶローマの交易路が寸断されたために、おそらくヨーロッパや地中海料理から姿を消しました。
一方、アジア大陸の塩漬け抽出万能薬は、古代から人々の文化遺産に根付いているとチョン氏は指摘する。彼はバージニア州で子供の頃、家族と一緒にガルムを作り始めました。夏になると赤身のポーグを捕まえ、その内臓を発酵させて自家製魚醤を作っていました。現在、彼と料理長のリチャード・リーは、冷燻製キノコなどの肉以外の食材を試しており、魚ベースのガルムに四川山椒、シナモン、シソ、アニスヒソップなどの香りのよいスパイスやハーブを最後に注入することもあります。発酵プロセスの様子。
レストランのガルムも伝統的な魚ベースに限定されません。乾燥熟成させた牛肉、アヒル、マグロ、さらにアンテロープからも作られています。
「しかし、私たちのガルムはほとんどが中性になるように作られており、料理に使用しているタンパク質を強化するために作られています」とリー氏は言います。もちろん、石釜時代に比べてプロセスは大幅に近代化されました。温度管理された脱水ステーションとホットルームにより、セゾン アンド アングラーでは年間を通じて生産が可能です。
アメリカ人のうま味に対する認識が高まるにつれ、ガルムが再び脚光を浴びています。シカゴの沿岸イベリコ料理レストラン「ポルト」では、自家製アンチョビのガルムがバカビエハ牛のタルタルのファンクアンテをさらに高めており、シェフのマルコス・カンポスとアーウィン・マレットが生牡蠣と卵黄で乳化し、塩気のあるキャビアを添えている。キャッツキルズのレストラン「ザ・デブルース」では、牛肉からキノコ、蜂花粉に至るまでガルムが使われており、調味料としては大豆の代わりとなっている。
エグゼクティブシェフ、エリック・レベイリーのお気に入りの料理のひとつは、エレメンタルなハドソンバレービーフとワイルドベリー添えです。彼は乾燥熟成させた牛肉を炭火で焼き、スライスしてビーフガルムを塗り、採ってきた野生のベリーを敷いた皿に置きます。 「この料理はとてもシンプルでしたが、ガルムがそれを本当に素晴らしいものにするのに十分な複雑さを与えてくれました」とレベイリーは言います。 「私はガルムのニュアンスが大好きです。フレーバーはより明確で、より複雑になり、その進行状況をより綿密に監視し、目標を達成したらプロセスを停止することができます。」
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ガルムについてのこれだけの話を聞いて、自分でガルムを作りたくなったら、理論的には、新鮮なイワシまたはサバの内臓の山、塩、粘土の容器、そして日当たりの良い場所（理想的には、十分な半径が必要です）だけです。刺激的な香り）。それでも、Chung 氏は、発酵に熟達していない人にとっては危険な仕事であると考えています。 「塩を増やすなど、間違った細菌の増殖を防ぐ方法はありますが、それでも脂肪の腐敗に注意する必要があります」と彼は言います。だからこそ彼は、脂っこい魚ではなく、赤身の肉製品から始めることを勧めている。魚の腐敗を防ぐには、頻繁に脂肪を濾す必要があるからだ。
おそらく、次回外食するときに細心の注意を払うのが最善策かもしれません。特に、複雑なうま味を持つステーキや魚を一口食べた瞬間に、「うーん、何だ」と思わず口に出してしまうかもしれません。 は それ？'
なんと、古代の魚醤を数回振るだけなのです。
