写真: グレッグ・デュプリー
ペルー料理は、この国の豊かな文化的多様性、独特の気候の組み合わせ、そしてアンデスの高地で育つ 4,000 種類以上のジャガイモを美しく反映しています。先住民はトウモロコシ、キヌア、豆、チリ、あらゆる種類の塊茎などの在来の食べ物を楽しんでいた。スペイン人は米、小麦、ニンニク、玉ねぎ、さまざまな肉を導入しました。中国人と日本人の移民はチファ族に道を譲り、 Nikkei 伝統料理、地元の食材を使用して祖国の人気料理の新しいバージョンを作成する。それ以来、ロモ サルタードやティラディートなどの料理は国際的な注目を集めています。アヒ アマリロ ペーストの瓶を手に取り、活気に満ちたペルー料理レシピのコレクションを参考に自分のキッチンで調理して、ペルーの味を知りましょう。
アヒ・ヴェルデ（ペルー風グリーンソース）
写真：Jennifer Causey / フードスタイリング：Rishon Hanners / プロップスタイリング：Sarah Elizabeth Cleveland
ペルーの象徴的なグリーンソースであるアヒ ベルデは、アヒ アマリロ ペースト、ライム、ネギ、そしてたっぷりのコリアンダーから、その力強くて甘美な風味が得られます。ロティサリーチキンやグリルした肉と一緒に食べると最高です。ローストやグリルした魚との相性も同様です。
レシピを入手するマグロのティラディート、アヒ・アマリロ・レチェ・デ・ティグレ添え
グレッグ・デュプリー
ティラディートはセビーチェに似た生の魚の調理法で、食べる直前に酸味のある風味豊かなソースをトッピングした刺身風の切り身が特徴です。このバージョンでは、刺身用の生のマグロに、レモン汁、オレンジジュース、アヒ・アマリロ・チリのソースをかけています。
レシピを入手するマグロのたたき
写真：Tara Donne / フードスタイリング： Chris Lanier / プロップスタイリング： Raina Kattelson
カブラでは、シェフのステファニー・イザールが、寿司級のマグロの生ステーキを、ライムとオレンジのジュースで薄め、スパイシーなセラーノチリを散りばめたクリーミーなキューピーマヨネーズ入りソースで和えます。ここでは、彼女はマグロを熱々のフライパンでさっと焼き、料理にさらなる複雑さを加えています。
アイスアメリカーノの作り方レシピを入手する
チキン アンティクーチョス (ペルー風鶏の串焼き)
グレッグ・デュプリー
シェフ、ステファニー・イザールのペルー串は、グリルの熱に耐えて鶏肉に絡みつき、キャラメル状に焦げた部分を生み出す濃厚なチリマリネでコーティングされています。
レシピを入手する職人ピスコサワー
マット・テイラー＝グロス / フードスタイリング：ルーシー・サイモン
ウォッカスプラッシュ
ピスコはペルーの国民的な飲み物であり、すべてのペルー人にとって誇りと喜びの一部である、とニューヨーク市のエレガントなペルー料理を提供するレストラン、アルテサーノのバーテンダー、マレク・トロチャ氏は言います。ピスコといえば、ピスコサワーはスピリッツを表現した古典的なカクテルです。 Artesano のリフでは、伝統的なシンプルなシロップではなく、温かみのあるスパイスの効いたガム シロップが使用されています。
ペルー産シーフードとライスシチュー
© フレドリカ・シュテルネ
シェフのリカルド・サラテは、この簡単なペルーのパエリアをすでに調理済みの米で作るので、伝統的なスペインのパエリアよりも早く準備できます。彼はスパイシーなペルー産チリペーストで料理に味付けし、明るくフレッシュなトマトサルサですべてをトッピングします。
レシピを入手するホタテ貝のティラディート
©クリス・コート
シェフのノブ・マツヒサは、アメリカに移住する前にペルーで 3 年間料理を経験しました。彼のシンプルなティラディートには、見つけられる限り新鮮なホタテ貝が必要です。ロコトチリペーストが入手できない場合は、別のタイプで代用できます。
レシピを入手するポロ・ア・ラ・ブラサ（ペルー風ローストチキン）
©ケイト・ウィンスロー
わずか 5 分の準備で、この簡単なローストチキンにたっぷりの風味を吹き込むペルー風マリネが完成します。
レシピを入手するペルーのアンティクーチョスと赤いサルサ
©ルーカス・アレン
アンティクーチョ、またはマリネした肉の串焼きは、ペルーの屋台の定番食べ物です。ここのレシピでは、角切りのハンガー ステーキと、ペルーのアジ リモ チリ ペーストからインスピレーションを得たサルサを組み合わせています。
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ペルー産エビとコーンのチャウダー
© レイモンド・ホム
ペルーでは、小さな川が山から海岸へと流れています。中に詰まったおいしいエビを地元のトウモロコシ、カボチャ、ジャガイモと一緒に調理して、クープと呼ばれる南米のチャウダーを作ります。
レシピを入手するロモ・サルタード（ペルー風ステーキとジャガイモの炒め物）
©ケイト・マティス
この古典的な中国とペルーの料理では、スライスしたステーキを玉ねぎ、トマト、ピーマン、フライドポテトと一緒に炒めます。ロモ サルタードをそのまま、またはご飯と一緒にお召し上がりください。
レシピを入手するコーンとサツマイモのセビーチェ
©ケイト・ウィンスロー
ペルーのセビチェには、アメリカでは見つけるのが難しい、大きくて歯ごたえのあるトウモロコシの一種であるチョクロが含まれることがよくあります。新鮮なスイートコーンは、あまり一般的ではありませんが、優れた代替品になります。
帆立貝のセビーチェ サツマイモ添え
©ルーカス・アレン
ハロウィンカクテルのアイデア
ペルー全土で人気のセビチェリアが、現在米国でも登場しています。これは少なくとも部分的には、リマのレストラン「ラ・マール」の支店をサンフランシスコとマンハッタンにオープンした有名なペルー人シェフ、ガストン・アクリア氏によるものである。ニューヨーク市では、ラ・マールのシェフ、ビクトリアノ・ロペスが、小さなチリから作られるペルーのセビーチェの定番、アジ・リモ・ペーストを使ったこのレシピを作りました。
レシピを入手するパパス・ア・ラ・ワンカイナ（ジャガイモのケソ・フレスコソース添え）
©ケイト・ウィンスロー
アヒ・アマリロのチリペーストが、この興味深い未調理ペルーソースに明るい色合いと辛さを与えています。シンプルな料理は、紫ジャガイモを使って作ると特にドラマティックに見えます。
レシピを入手するパープルチチャ
©アビー・ホッキング
爽やかな甘酸っぱいペルーの飲み物、チチャ モラダは、乾燥させた紫トウモロコシからその華やかな色合いが生まれます。パイナップルとリンゴの塊を飾り、シナモンとクローブでスパイスを加えたこのサングリアのようなモクテルは、完璧な夏ドリンクです。
レシピを入手するマスのぬいぐるみと紫芋のグラタン
©フランシス・ジャニッシュ
これは、ニンニクをたっぷり入れて調理したヤママスの伝統的で素朴なペルー料理について、シェフのエマニュエル・ピケラスが表現したものです。彼はそのレシピをアレンジして、スモーキーなハム、フレッシュミント、パセリをブレンドした深い風味の材料をマスに詰めました。
レシピを入手するクレオールソース（ペルーレッドオニオンレリッシュ）
©ケイト・ウィンスロー
赤玉ねぎを冷水に少し浸しておくと、噛み心地が和らぎます。この新鮮なレリッシュを、グリルしたステーキ、ローストチキン、タコス、または少しシャリシャリとした辛みを使用できるものと一緒にお召し上がりください。
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