日系移民がどのようにしてこのペルー料理を形作ったのか

写真提供：さかな千

カッテージチーズを使った食事

マンハッタンのミッドタウンにある賑やかなレストラン、セン サカナでは、日本とペルーの料理がメニューにあります。高層階の複数のフロアで、エビの出汁が効いたセビーチェや日本のカレーたっぷりのエンパナーダなど、ジャンルを超えたメニューを味わうことができます。寿司職人は、座席数が限られた寿司バーの後ろで、ちらしコンチョクロ (魚と大きなペルー産トウモロコシの料理) を準備し、ピスコや鰹節をトッピングしたカクテルを投げかけます。素人目には (そしておそらくミッドタウンでランチを楽しむ一部の人にも)、これらすべてを足すと、ニューヨーク市を襲う最新の最もトレンディなフュージョン コンセプトに見えるかもしれません。しかし実際には、幅広いメニューは何世紀にもわたる料理の歴史に基づいています。

ラテンアメリカにおける日本人のディアスポラについては、漠然とご存知かもしれません。しかし、その結果として生まれた料理、つまり移民とその子孫を意味する日本語の「ニッケイ」と呼ばれる料理についてはあまり知られていないが、この料理は少数の日系ペルー人（1%未満）をはるかに超えて非常に人気がある。

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この話は新しいものではありません。ディアスポラが存在する限り、シェフや家庭料理人は新しい場所でコミュニティに食事を提供しなければなりませんでした。そして、人々が外国の馴染みのない食材を使って古いレシピを作るとき、それは形を作り始める可能性のある豊かな新しい料理の概要を示します。チーファを例に挙げてみましょう — 19世紀のペルーに大波でやって来た広東人の年季奉公労働者から生まれた食べ物。ペルー料理を食べたことがあるなら、チーファの伝統に出会ったことがあるかもしれません。ロモ サルタードは、牛肉、野菜、フライド ポテトを酢で炒めたどこにでもある料理で、中国の技術にしっかりと基づいています。ジャガイモと米をベースにしたその頑丈なベースは、古い世界と新しい世界の食材の幅広い組み合わせを表す完璧な比喩です。

中国系ペルー人の数は日本人よりはるかに多いですが、日系人もペルーの食文化の一部として確立されています。そして、セン サカナ エグゼクティブ シェフのミナ ニューマンは、ドリュー ニーポレントなどの下でニューヨークで名を馳せたペルー系アメリカ人で、人々に知ってもらいたいと考えています。 「人々は『ああ、これはフュージョンだ』と言います」と彼女は嘆く。 「それは融合ではない。何世紀も前にペルーに行った日本人家族、そこで生まれた人々は、自分たちをペルー人だと思っています。」彼女にとって、このフュージョンというラベルは、離散日本人の文化と彼らのペルー料理への貢献を矮小化するものであり、「それは流行ではない」のです。これが彼らの人生なのです。これが彼らの文化なのです。』そして、セン サカナでは、日本とペルーの料理人チームを率いて、日系料理の精神にスポットライトを当てています。

19 世紀後半に経済的および社会的要因が重なり合った結果、日本人はアメリカ大陸へ離散し、ペルーは明治日本の政府によって楽園として宣伝されることもありました。そうではありませんでした。独立したばかりのペルーはまだ奴隷制に依存した経済から脱却しつつあり、それに代わる年季奉公の農業労働制度はしばしば残酷なものだった。都市部では人種差別的な分業体制が急速に強化され、日本人移民は望ましくない地域でゲットー化されながら単純労働や労働集約的な仕事に就くことになった。

法的および社会的差別は、日系人の上昇志向、政治参加、市民権への道を阻害しました。しかし、一世代も経たないうちに、日系ペルー人コミュニティはこの国の経済的、社会的構造に組み込まれ、中小企業の所有率が高く、詩人のジョゼ・ワタナベや画家のヴェナンシオ・シンキのような文化人も誕生した。そしてもちろん、彼らのキッチンでは、あらゆる場所でペルー料理の底流となるものを調理し、すぐに都市のレストラン文化の主流に浸透しました。

ニューヨークのペルー人家庭で育ったニューマンさんは、家族の国での日本人離散についてよく知らなかった。彼女がペルーで夏を過ごしたとき、リマの街中でアジア系アメリカ人がスペイン語を話しているのを目にしたのは、もっと年をとってからのことだった。日系人の食事について詳しく知ったとき、彼女はこう言います。ただ知らなかったんだ。』彼女は、セン・サカナが、米国で急増するクリオロ・スタイルのペルー料理レストランに必要な対案を提供してくれることを望んでいる。 「ペルー料理はとても人気がありますが、それはセビーチェ以上のものです。」と彼女は言います。

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このプロジェクトのために、彼女は以前（彼女が常連だった）大戸屋で厨房を指揮していた永井卓シェフの協力を得た。 「いつも行っていました」と彼女は言います。 「そこでのお米の作り方がとても気に入りました。私たちは友達になりました。永井さんは、「彼女はいつも日本酒を注文していたので、やがて彼女を『良い日本酒の客』と知るようになった。彼女がニューヨークに日系人スポットをオープンする計画を彼に話したとき、永井さんはこれまでの厳密なルールからさらに発展することに興奮した」と付け加えた。日本語研修。 「もちろん、ノーとは言えませんでした」と彼は振り返る。

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では、日経料理とは何でしょうか？線がぼやける場合があります。ニューマン氏が説明するように、私たちがペルー料理と考えているものの多くは、日本料理によって影響を受けており、場合によっては改良されています。セビチェを取ります。日本人移民が見慣れた魚料理でペルーに歓迎されることを想像したくなるが、ニューマン氏は現代のセビーチェは実際に存在すると主張する なぜなら 彼らのうち。 「ペルーでは、魚介類を、完成、完成、完成するまで調理していました」と彼女は言います。 「彼らは何時間もかけてセビーチェを調理していました。」

実際、ニューマン氏は、ペルーを代表する魚料理のほとんどは、実際には日本の料理人によって人気を博したと述べています。ティラディートは、生の切り身魚にアジペッパーソースをかけた料理で、刺身を再解釈したものと考えられています。ニューマン氏は、現在では定番となっている食材の一部は日系人の料理人によって広められたものだと述べ、彼女の経験では「人々はタコやウナギを決して使っていなかった」と指摘した。セン サカナという名前は「千匹の魚」を意味し、ペルー海の海の幸の豊かさを表しています。 「私たちが魚をより上手に扱えるようになったのは、日本の影響のおかげです」と彼女は率直に言う。

一部の日系料理は現在どこにでもありますが、ほとんどの料理は典型的なクリオーロ家庭料理とも厳密な日本料理とも異なります。永井さんは、この料理は「伝統的な日本料理やペルー料理のメニューとは全く似ていない」と語る。日系料理は概して、日本の視点で調理されたペルーの食材を使用しています。ニューマン氏は他にも次のような注目すべき料理を指摘しています。 プルポ アル オリヴォ (タコのブラック オリーブ ソース添え)、ジャレア シーフードの天ぷら風、エスカベッシュ (魚の丸ごと揚げ)、そして地元のカツオやホタテの使用量が増加しており、人々は今、甘くてジューシーな刺身をそのまま生で食べるようになりました。スタイル。

ペルーでは、日系レストランは、焼きそばサルタード（「日本風のローメンのようなもの」とニューマン氏は言う）のようなホッとする料理を提供する近所の店から、国内最高のレストランまで、あらゆる範囲をカバーしている。日系高級レストランの逸品には、ラテンアメリカ全土に店舗を構える大阪コシナ ニッケイが含まれます。トシ氏の創業シェフ、小西敏郎氏は1970年代に東京からリマに移住した。そして、Maido は現在、世界のベストレストラン 50 リストで 11 位に入っています。 Maido のシェフ兼オーナー、リマ生まれの津村光晴「ミーチャ」氏は、最近、次のタイトルの本を書きました。 日系人はペルー人 。

奇妙なことに、ペルー人は日系離散の影響をますます称賛する一方、日本のほとんどの人は何も知らないと永井氏は指摘する。 「残念ながら、日本人のペルー移住は日本ではあまり知られていません」と彼は言う。 「そして日系料理に関して言えば、日本のほとんどの人はその存在を知りません。シェフさえも知りません。」しかし、この言葉は徐々に浸透しているようで、著名な日本人シェフの中にはペルーで時間を過ごし、店を構える者もいる。 「ノブが門を出て最初に訪れた国がペルーだったということを知っている人はほとんどいません」とニューマンは言う。彼は米国に向かう前にリマのエル・マツエイで数年間を過ごした。 「私がレイラでシェフをしていたとき、私はペルーに行って彼のためにチリを持ち帰っていました。」

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現在、ニューマンさんは自分のキッチンの舵を取り、永井さんと協力して日系料理の限界を常に探求しています。二人はペルーのレンズを通して日本料理を作るのがどのようなものか（そしてその逆も）実験を続け、日系人の古典を更新し続けている。永井さんいわく「マグロの醤油漬けを提供する店が多い」というニッケイセビーチェは、ゆず風味のレチェ・デ・ティグルでマリネしたサーモンになっている。また、再解釈したチキン南蛮を覆うキヌアの皮など、ペルーの食材を使った日本料理にも挑戦しています。サツマイモのソースが点在するロール巻きやチカ デ ホラでマリネした魚に至るまで、寿司サービスにはペルーのタッチが隠れています。 「おそらく、100%伝統的な日本料理に最も近いのはとんかつです」とニューマン氏は言いますが、それでもポテトサラダとサルサクリオーラが盛り付けられています。 「ここの料理はどれも、私たちが一緒に作ったものです」と彼女は言います。 「それは等価交換です。」

そのため、日系食品のプロジェクトは、セン・サカナやペルー中の市場、キッチン、レストランで健在です。 「ペルー料理の基礎は今も進化し続けています」とニューマン氏は言います。彼女は料理を通じて、ペルー料理とは何なのかについてゲストの理解を深めてもらいたいと考えています。日系食品は、ペルー料理がどのようなものであったか、そしてそれを形作ってきた政治、食材、人々の動きを追跡するのにも役立ちます。