世界中のケバブ レシピ 36 選

写真：ケイトリン・ベンセル

シャワルマ、サテー、またはスピディーニ。メッシュウィーまたは mtsvadi ;焼き鳥、ピンチョス、アンティクーチョなど、串を何と呼んでも、私たちは 100% 対応します。このケバブのレシピ集では、スティックに刺して、通常は直火で調理し (別名グリル串)、マリネ、ソース、またはディップを添えて提供する、あらゆる種類の美味しさを称賛しています。ピーマン、ズッキーニ、マッシュルーム、トマトなどの野菜から、子羊肉、牛肉、鶏肉、シーフードなどに至るまで、串に刺したお気に入りの食材をすべて 1 か所に集めて、じっくりと焼きながら楽しんでいただけます。調理のポイントについては、ケバブを焼くための確実なトリックのリストをご覧ください。

アル・パストール風チキン串

グレッグ・デュプリー / フードスタイリング：チェルシー・ジマー / プロップスタイリング：トム・ドライバー

ジューシーな鶏もも肉を、乾燥チリのスパイシーでピリッとした風味でコーティングしたシンプルな串です。アル パストール マリネ、またはアドバドには深みがあり、後味に少しの辛さが感じられます。

ラヘム・メッシュウィ（子羊のシシカバブ）

写真：Victor Protasio / フードスタイリング：マーガレット・モンロー・ディッキー / プロップスタイリング：リディア・パーセル

パプリカ、塩、コショウでシンプルに味付けしたこれらのラム肉のグリルケバブは、リーグ・オブ・キッチンのインストラクター、ジャネット・チョーキの家族の料理会で長年にわたり定番となっています。均等に火が通るように、子羊肉は必ず同じ大きさの立方体に切りますが、野菜は自由に混ぜ合わせてください。

エビとオクラのケバブ、グリルした桃とハラペーニョ ブルボン ビネグレット添え

写真：Tara Donne / フードスタイリング： Chris Lanier / プロップスタイリング： Raina Kattelson

ビネグレットソースにバーボンを少し加えると、甘くて酒のような風味が加わり、2008 F&W 最優秀新人シェフに選ばれたスー・ゼマニックのエビとオクラのケバブのエビが柔らかくなります。オクラを縦半分に切ると、串に刺せる大きさになり、網から落ちずにグリルで焦げてカリカリになります。

ハルーミと野菜の串 ザクロタヒニソース添え

写真：Christopher Testani / フードスタイリング：Margaret Monroe Dickey / プロップスタイリング：Claire Spollen

ザクロ糖蜜がこのシンプルなマリネの隠し味です。パンチの効いた甘くて素朴な香りが、わずか 30 分のマリネでチーズと野菜の串に長時間調理された深みのある味わいを加え、心地よく苦いタヒニが味を引き締めます。ザクロとタヒニのマリネは、串に最後の霧雨としてさらに効果を発揮します。新鮮なオレンジジュースで薄めて、甘くて風味豊かな料理に仕上げます。

スモーキーマッシュルーム串、ラブネとサルサヴェルデ添え

写真：Victor Protasio / フードスタイリング：Chelsea Zimmer / プロップスタイリング：Audrey Davis

イチゴのサラダ バルサミコドレッシング添え

茎の太いエリンギ茸は肉厚で柔らかく焼き上げられ、羽根のようなヒラタケはカリカリに仕上がります。どちらも、この手早く調理できるケバブに最適です。温かいピタパンにピリッとしたラブネを塗り、強烈なハーブの香りのサルサベルデを添えたこの料理は、キノコを楽しく新鮮に楽しむ方法です。

プレフ ステーキチップ串 マウイオニオン フィナデンソース添え

ビクター・プロタジオ

プレフとはハワイ語で「熱い石炭で調理する」という意味です。ハワイのシェフ、シェルドン・シメオンによるこのステーキチップの串焼きレシピでは、日本酒、醤油、ブラウンシュガー、シェリービネガー、ニンニク、生姜、ねぎで作ったパンチの効いた明るい下味ソースが牛肉に風味を与えています。粉砕したトースト大麦がソースの秘密の材料です。これがソースを濃くし、牛肉をコーティングしてグリルしたときにカリカリに仕上がります。

豚バラ肉、エビ、トマトのピクルスピンチョス

写真：Victor Protasio / フードスタイリング：Chelsea Zimmer / プロップスタイリング：Claire Spollen

これらのシンプルな一口スナックは、ゲストが到着したらすぐに組み立ててグリルすることができます。ねっとり甘い豚バラ肉。柔らかく肉厚なエビ。色鮮やかなトマトのピクルスも、調理会に参加するすべての人に何かを提供します。

レモングラスハラミ串

セドリック・エンジェルス

2020 F&W 最優秀新人シェフ、ドニー・シリサバトによるこのレシピでは、平らな串を使用すると、グリルの周りでの転がりを抑え、肉を焦がして均一に調理するのに役立ちます。グリルは必ず予熱してください。均一な高温で焼き目を付けると、マリネの砂糖がキャラメル化します。

チキン アンティクーチョス (ペルー風鶏の串焼き)

グレッグ・デュプリー

これらのペルーの串は濃厚なチリマリネでコーティングされており、グリルの熱に耐えて鶏肉に絡みつき、キャラメル状に焦げた部分ができます。ワカタイ（ペルー産ブラックミント）は、米国で新鮮なまま入手するのは難しいが、瓶詰めされたペーストは滑らかでクリーミーで、緑茶の香りがする。オンラインまたはラテン市場で探してください。

チキンルレケバブ

写真：Julia Stotz / フードスタイリング：Caroline K. Hwang / 小道具スタイリング：Samantha Margherita

挽きたての鶏もも肉とラム脂を混ぜることで、濃厚で風味豊かな味わいとジューシーで柔らかい食感を実現したケバブです。ロサンゼルスのミニ ケバブではすべての肉を店内で粉砕しています。粉砕機をお持ちであれば (または肉屋に依頼して) 粉砕することもできます。肉挽き器をお持ちでない場合でも問題ありません。F&W テスト キッチンは、事前に挽いた肉を使用して作ることができる代替 (そしてそれほどリッチではない) バージョンを開発しました。

グリーンカレー牛串 バジルオイル揚げ

デビッド・ロフタス

「グリーンカレーペーストはあらゆる種類の肉とよく合いますが、赤身の肉を最大限に引き出します。ここでは牛肉を使いますが、同じくらい骨なしの子羊の脚部分も使います」と料理本の著者リーラ・プニャラタバンドゥさんは言います。仕上げのバジルオイルはタイバジルの香りを漂わせ、コクを与えます。カレーペーストの量は多めにしていますが、お好みで量を調整してください。」

チキンティッカケバブ

写真：Antonis Achilleos / プロップスタイリング：Christina Daley / フードスタイリング：Emily Nabors Hall

シェフのチンタン・パンディアによるケバブの鶏肉の味付けに使用されているカシミール産レッドチリパウダーは、マイルドで温かい辛さを与えます。ヨーグルトマリネのおかげで、鶏もも肉がオーブンから出た瞬間にジューシーで柔らかくなり、溶かしたバターでさっと味付けすると、料理が特に濃厚になります。

ビーフシシカバブ

写真：Julia Stotz / フードスタイリング：Caroline K. Hwang / 小道具スタイリング：Samantha Margherita

フラップミートと呼ばれる安価で硬い牛肉の部位は、粒が粗くマリネをよく吸い込み、旨みがたっぷり詰まっています。 24時間マリネし、肉槌で叩いてジューシーで柔らかいケバブを作ります。

シャワルマ風チキンとマッシュルームのケバブ

写真：Victor Protasio / フードスタイリング：マーガレット・ディッキー / プロップスタイリング：ヘザー・チャダック

これらのジューシーなケバブは、強火で始めて弱火で仕上げることでシャワルマの風味を模倣し、外側はカリッと、内側は風味豊かになります。

ステーキ、ポテト、チョリソのケバブ、レッドペッパーマヨネーズ添え

ケイトリン・ベンセル

料理本の著者アン・テイラー・ピットマンは、「ステーキほどジャガイモと相性の良いものはありません。そこで私はハラミのステーキを串に刺し、オランダ産の黄色いジャガイモと一緒に串に刺します」と料理本の著者アン・テイラー・ピットマンは書いています。スペイン産のしっかりとしたチョリソのスライスをグリルでカリカリに焼き上げ、ケバブを食べると強烈な風味が広がります。全体をスモークパプリカでコーティングすると、グリルの効果がさらに高まります。」

ロブスターテール スコッチボンネット添え – ハニーグレーズ

グレッグ・デュプリー / フードスタイリング：チェルシー・ジマーとメリッサ・グレイ / プロップスタイリング：オードリー・テイラー

このレシピでは、シェフのダヤナ・ジョセフは、魚や肉片を直火で燻製し、わずかに焦げ目をつけるハイチ風のバーベキューであるブーカンネンの思い出を再現しています。スコッチボンネットチリを花の蜂蜜でピューレにして、燃えるような熱を持つ甘くてフルーティーなグレーズを作り、ロブスターテールのグリルに最適です。

バハ風ローズマリーチキン串

©ジョン・カーニック

鶏もも肉はしっとりとしていて、グリルに最適です。シェフ、マルセラ・バリャドリードによるこの香り豊かなレシピでは、ローズマリーを串に刺すと素敵なハーブの風味が加わります。

マドゥル・ジャフリーのボティ・ケバブ（スパイスヨーグルトマリネ子羊串）

Victor Protasio / フードスタイリング：マーガレット・モンロー・ディッキー / プロップスタイリング：シェル・ロイスター

挽きたての温かいスパイスがジューシーなラム肉のグリルケバブの周りに風味豊かな皮を形成し、ヨーグルトマリネに含まれる乳酸が肉を柔らかくします。

チュニジア風チキンケバブ、スグリとオリーブ添え

©デイブ・ローリセン

これらの甘くてピリッとしたマリネチキン串は、シェフのスーザン・フェニガーの本をもとに作られました。 屋台の食べ物 。そのまま食べても十分風味豊かですが、カシスとオリーブのレリッシュを加えるとさらに美味しくなります。

ムツヴァディ（ザクロと玉ねぎの豚串焼き）

セドリック・エンジェルス

これらのグルジア料理のムツヴァディ、またはグリルした肉の串は、生の玉ねぎと和えた霜降りの豚肩肉から作られ、絞りたてのザクロジュースで仕上げられています。脂身はそのままにしておくと、サクサクした部分がたっぷり入った、焼けるようなジューシーなお肉が楽しめます。

メカジキの串焼き サルサベルデ添え

© ポロスと

シェフのチャド・コルビーは、カジキの串に新鮮な月桂樹の葉を使用し、料理に素敵な香りを与えます。彼はズッキーニのリボンを葉と魚の間に通し、レモンの半分と一緒に串で焼き、焦がしたレモンを添えます。

サーモン焼き鳥

ジェニファー・コージー

二股の串を使用すると、サーモンのような繊細でフレーク状のタンパク質が少し安定し、回転したりバラバラになったりすることなく繰り返し回すことができます。醤油、みりん、黒糖のグレーズをかけて魚と青梗菜を焼くとキャラメル状になり、ディップソースとしても使えます。

海鮮串

©アビー・ホッキング

カジキ、マグロ、シイラなどのしっかりした構造の魚は、切り分けて串に刺したときに最も長持ちします。ロサンゼルスを拠点とするイタリア人シェフ、ダニエレ・ウディティは、ハーブをまぶした串にメカジキを使用しています。

トルコ風シシカバブ ガーリックタヒニ添え

©ウィリアム・メッペム

トルコのピットマスターは、シシカバブに対する独創的な「分割統治」アプローチを考案しました。彼らは、調理時間の異なる食品を完璧な焼き加減に到達させるために、肉と野菜を別々に焼きます。クリーミーなタヒニソースを添えてお召し上がりください。

スパイスエビとトマトのケバブ

©ジョン・カーニック

組み立てがとても簡単で、事前にエビをマリネして串に刺しておくことができるので、これは完璧なパーティー料理です。

サーモン串 アーモンドシャルムーラ添え

アビー・ホッキング / 「ヤムパルス」

シンプルに魚を焼くのは、テレビのシェフ、アンドリュー・ジマーンが海から獲れたものを食べるお気に入りの方法です。これらの串には、濃厚なサーモンと、甘いフルーツと、彼の個人的なタッチでカリカリとしたナッツを加えた、鮮やかな酸味のハーブペーストである北アフリカのシャルムーラを組み合わせています。

スカッシュリボンと生ハムのグリル ミントドレッシング添え

© ポロスと

ズッキーニと夏カボチャのリボンを串に刺してグリルすると、端は見事に焦げてカリカリになり、中は柔らかくてジューシーなままなので、最高です。

子羊ひき肉とエシャロットのコフタケバブ、ザクロ糖蜜添え

©ジェームズ・ベイグリー

レストラン経営者のブルハン・カグダスさんは、手で刻んだ子羊肉と角切りにした子羊尾の脂肪を混ぜ合わせて挽肉のコフタケバブを作ります。料理本の著者ポーラ・ウォルファートさんは脂肪の代わりに生クリームを使用し、肉の濃厚な味わいととろけるような柔らかさを保ちます。

艶出し韓国餅串 スパム添え

©エヴァ・コレンコ

ブルックリンのインサのシェフ、ソヒ・キムが作る韓国のストリートフードにインスピレーションを得たこれらのケバブには、韓国餅（太い麺のような味）をスパムとシャキシャキの野菜と一緒に串に刺してあります。

チキンサテー ピーナッツソース添え

©ジョニー・ヴァリアント

夏のウォッカカクテル

スパイスを効かせたグリルチキンの串焼きは、甘酸っぱいピーナッツソースとの相性が抜群です。

鶏もも焼き鳥

©アンドレア・ファッツァーリ

香港のヤードバードでは、調理人は鶏もも肉をただカットして焼き鳥用に串に刺すだけではなく、肉をいくつかの異なる筋肉に分けて、それぞれを個別に焼きます。 「これにより、各部分を同じ速度で調理できるようになります」と共同所有者のリンジー・ジャンは言います。

レッドカレーチキンケバブ ミントヨーグルトソース添え

© ルーシー・シェーファー

バッファローウィングと同じくらい魅力的なスパイシーなチキンケバブのために、シェフのケリー・サイモンは、瓶詰めのレッドカレーペースト、植物油、塩だけを使って、素晴らしくシンプルなマリネを作りました。

鶏肉の串焼きとヌオックチャムの春雨

©デイナ・ギャラガー

このバージョンのベトナム料理では、春雨ともやしの大皿に、山盛りのキュウリ、フレッシュハーブ、グリルチキンが盛り付けられています。ピリッとしたヌオックチャムソースが全体にかかっています。各ダイナーが一部を食べ​​ると、構成要素が混ざり合います。

七面鳥のキベケバブ 2 つのソース添え

©ジェームズ・ベイグリー

キベケバブは、刻んだ肉と（非常に多くの場合）ブルグルをソーセージのような形に成形して作られます。ここでは、伝統的な子羊の代わりに七面鳥が使われています。

ハーブマリネミックス串

©クリスティーナ・ホームズ

マテオ・ガンビシェフは、マリネした豚肉とベーコンを巻いた七面鳥の串をグリルして素晴らしい焦げ味を出し、その後オーブンでジューシーに仕上げます。

豚のスブラキ ザジキ添え

©キム・ユンヒ

ギリシャ人は肉の塊（通常は豚肉か子羊肉）を油、レモン汁、オレガノにマリネし、串に刺してグリルしてスブラキを作ります。とても柔らかくてジューシーなので、私たちは豚肩肉を選びました。肉を串に刺す代わりに、グリルパンで（玉ねぎと一緒に）しっかり焦げ目がつくまで焼きます。