マドゥル・ジャフリーのボティ・ケバブ・マサラ

写真：

Victor Protasio / フードスタイリング：マーガレット・モンロー・ディッキー / プロップスタイリング：シェル・ロイスター

アクティブ時間: 55 分マリネ時間: 4 時間合計時間: 5 時間 15 分一人分: 4 人分

史上最も偉大な料理本の著者の一人であるマドゥル・ジャフリー（イラストレーター、テレビパーソナリティ、作家、女優でもある）は、たった一食で私の人生を変えてくれました。ジャフリーの最初の本、 インド料理への招待状、 は 1973 年に出版され、彼女の本は 東洋の世界のベジタリアン料理 1981 年までに私の家族のキッチンに導入されました。バーンズ & ノーブルは、父が生涯かけてこの広大で遠い国に魅了されたことがきっかけで衝動買いされました。家には幼い子供が 2 人いて、父自身がインドに旅行する時間を見つけることはできそうにありませんでした。特に母が教区で教えている間、父は毎週日曜日の夕食に追われていたので、これが次善の策でした。。

そんな日曜日、教会を終えて家に入ると、食べ物という新しい宗教を発見しました。それまでは、標準的な中西部の家庭向け EC レシピのみが定期的にローテーションされていました。この食事では、父がインターネット以前のケンタッキー郊外で苦労して見つけたテンパリングスパイスが、空気の香りだけでなく私の感覚自体を変えました。ナッツとレーズンが入ったスパイスライスを初めてフォークで味わったときはさらにそうでした。とてもスパイシーで美味しいひよこ豆。そして、私が初めて食べたヨーグルトは、プラスチックのカップの底からフルーツのスラリーをかき混ぜる必要がありませんでした。

夕食の鐘は鳴り続けることができず、それ以来、特に父が買い物をした後、その音が空腹の中で鳴り響きました。 インド料理への招待 で、ジャフリーは、1980年夏のインドバーベキュー特集の一環として「ヤムパルス」に掲載された、スパイス入りのヨーグルトマリネで柔らかくした子羊の串焼きであるボティケバブのレシピを初めて公開した。

F&W の物語の中で、ジャフリーはインドのバーベキューの豊かなニュアンスの世界を共有しています。彼女はマリネの歴史を詳しく調べ、インドのヤギ、子羊、鶏肉の一部は硬い場合があるため、料理人はタンパク質を一度に柔らかくし、風味を付ける技術を開発したと説明しました。彼女は、アメリカのバーベキュー（個人的な夏の楽しみ）の精神をインドと対比させている。インドでは、バーベキューは真剣で永続的なビジネスであり、しばしば背の高いプロのシェフの領域であると彼女は言う。ジャフリー氏は、インドのバーベキューの 2 つの流派についてさらに詳しく説明しました。1 つは生きた炭の上で串を休ませるもので、もう 1 つはタンドールの中で串を焼くものです。

そして、43年前と同じように今でも活気に満ちたレシピがあります。ボティケバブ (右の再テストされたレシピを参照) に加えて、ジャフリーは新鮮な緑のチャツネで調理したメカジキのレシピを共有しました。ポテトピラフ。そして、彼女が何気なく言及したチキンのマカニは、ジェームズ・ビアードに感銘を与えました。

ジャフリーのレシピは、私の家族（そしてこれらの食べ物を食べて育たなかった何百万もの人々）に、広大で多様な料理への入り口と、それらを家で試す自信を与えただけではありません。彼らは寛大かつ明確に、彼女が私たちに愛するように教えてくれた味を追求して、私たちが住んでいる場所をより深く探索するように私たちを招待しました。

最近、私は素晴らしいドーサを求めてジャクソンハイツまで電車に乗ります。私はブルックリンのアパートから角を曲がったところにあるハラール肉屋で、分厚く脂の乗った子羊肉を買います。私はアサフェティダを求めてマンハッタンのカルスティアン専門市場の通路をさまよい、支払いに行くと、カウンターの後ろの本のジャケットからジャフリーの顔が微笑んでいる。私はすぐに笑い返します。 — カット・キンズマン

材料

ガラムマサラ

ココナッツドリンク

1全体ナツメグ
1(1インチ)シナモンスティック
1 大さじグリーンカルダモンのさや
1 小さじ黒コショウの実
1 小さじナイゲラの種子クミン
1 小さじクローブ丸ごと

マリネ

1 大さじコリアンダーの種
1 大さじクミンシード
1 大さじ白ケシの実(ラニなど)
3/4 カッププレーンこし（ギリシャ風）ヨーグルト
ブロッコリーのフライパン炒め
1 小さい黄玉ねぎ、四等分
1/4 カップ新鮮なレモン汁、さらにお楽しみください
6 ニンニクの皮をむいたもの
1(1インチ) 個新鮮な生姜、皮をむいて薄切りにする（大さじ1程度）
1/4 カップ植物油
1 1/2 小さじコーシャーソルト、さらにお楽しみください
1/4～1 小さじカイエンペッパー、さらにお楽しみください

子羊

ポインセチアドリンク

2 1/2 ポンド骨なし子羊の脚、トリミングして1インチの立方体に切ります
4 オンス無塩バター(4オンス)、溶けた状態
グリルレモンウェッジ(オプション)、サービング用

方向

ガラムマサラを作る

ナツメグ全体の3分の1を切り取ります。残ったナツメグは別の用途に取っておきます。ナツメグ片、シナモンスティック、カルダモンのさや、胡椒の実、ニゲラの種、クローブを乳鉢と乳棒またはスパイスグラインダーを使って細かい粉末に粉砕します。脇に置いておきましょう。

マリネを作る

コリアンダーシード、クミンシード、ケシの実を小さなフライパンに中火で入れ、絶えずかき混ぜながら、スパイスの色が1〜2段階濃くなり、心地よいローストの香りがするまで1〜2分間トーストします。乳鉢と乳棒、またはスパイスグラインダーを使用して種子を細かい粉末に粉砕します。脇に置いておきましょう。
ヨーグルト、玉ねぎ、レモン汁、ニンニク、生姜をミキサーまたはフードプロセッサーで滑らかになるまで約1分間加工し、必要に応じて側面をこするのをやめます。植物油、塩、カイエンペッパー、ガラムマサラ大さじ1（残りのガラムマサラは別の用途に取っておく）、および取っておいた粉砕種子混合物を加えます。結合するまで約 15 秒かかります。追加のレモン汁、塩、カイエンペッパーで味を調えます。マリネを大きなボウルに移します。

子羊を作る

フォークを使ってラムキューブに穴をあけます。ラムキューブをマリネに加え、完全にコーティングされるまで混ぜます。ボウルに蓋をし、冷蔵庫で少なくとも4時間、最長24時間マリネします。
炭火グリルの底部の通気口を完全に開きます。練炭を詰めた軽い木炭の煙突スターター。子羊の角切りを8本（10インチ）の金属串にゆるく通し、間に小さなスペース（少なくとも1/4インチ）を残し（串1本あたり約6～7個）、残りのマリネはつけつけ用にボウルに取っておきます。練炭が灰色の灰で覆われたら、グリルの底の網の上に注ぎます。
必要に応じて通気口を調整して、内部温度を 450°F ～ 475°F に維持します。上部の焼き網に油を軽く塗布します。グリルの上に置きます。 (ガスグリルを使用する場合は、高温 [450°F ～ 475°F] に予熱します。) 油を塗った焼き網に串を置きます。グリルし、蓋をせず、時々ひっくり返し、最初の5分間は溶かしたバターと残りのマリネで定期的に焼きます。軽く焦げて好みの焼き加減になるまで焼きます。ミディアムの場合は約10分です。ケバブを大皿に移し、お好みでグリルしたレモンウェッジを添えて温かいうちにお召し上がりください。

注記

ジャフリーさんは、カルダモンを優先したガラムマサラの簡単な方法を紹介しています。残ったスパイスブレンドは、サツマイモのフライやローストチキンなどのシンプルな料理に複雑さを加えるために使用できます。市販の良質なガラムマサラも使えますが、スパイスのバランスや全体的な風味のプロファイルはブランドによって異なります。熱い炭火グリルがケバブに心地よいスモーキーな風味を与えます。屋内での調理は可能ですが、微妙な焦げが生じます。

屋内でケバブを準備するには、鋳鉄製のグリルパンを中火から高温になるまで予熱します。子羊の串を数回に分けて、ステップ6の指示どおりに焼き、裏返し、軽く焦げ目がつくまで、中程度の場合約10分間調理します。さらに時間を節約するには、肉屋に子羊の脚をトリミングして立方体に切るように依頼してください。