完璧なニョッキを作るための 6 つのステップ

写真: © カムラン・シディキ

素晴らしいジャガイモのニョッキは、柔らかく、軽やかで、ジャガイモのような風味があり、どんな料理にも耐えられるものでなければなりません。 ソース 。では、たった 3 つの材料 (ジャガイモ、小麦粉、塩) で構成されるこの素晴らしい料理が、生地がベタベタで味がしないことがよくあるのはなぜでしょうか。

私は 40 年間食べ物について書き続けてきましたが、完璧なニョッキの作り方を理解したのはここ 1 年です。私の探索の結果、次の 6 つの不可欠なステップを思いつきました。

ニョッキに最適なジャガイモ

ステップ 1: まずはユーコンゴールドポテトから。ラセットでもいいのですが、ユーコンゴールドは、ニョッキをマスターしたイタリア人やプロヴァンスの料理人が使う黄色い果肉の茹でたジャガイモのナッツのような風味がより感じられます。

ベイクドポテト

ステップ 2: ジャガイモは茹でずに焼きます。美味しいニョッキ生地には水分が大敵です。私はジャガイモをフォークで数回刺してから粗塩の上で焼いて、調理中に余分な水分を取り除きます。

ライスポテト

ステップ 3: ジャガイモを細かいジャガイモライサー、またはドラムふるいまたはタミスを使って米を作ります。ジャガイモを圧縮するマッシャーやフードミルは避けてください。より多くの水分を放出する小さなクランブルを作り、非常に軽いニョッキを作りたいと考えています。

イタリア小麦粉

ステップ 4: 中力粉3分の2と薄力粉3分の1の割合で使います。普通の中力粉でも大丈夫ですが、ポテトクランブルに完全に吸収されるほど細かく粉砕されていません。さらに、タンパク質が多すぎるため、高タンパク質の小麦を使用すると、歯ごたえのあるニョッキが生まれます。イタリアのニョッキに忠実になりたい場合は、たんぱく質の含有量が低い軟質小麦から製粉された、「00 tenero」とマークされたイタリアから輸入された小麦粉を探してください。

ジャガイモの重さはどれくらいですか?

ステップ 5: 使用する小麦粉の量を計算するには、ジャガイモの重さを量ります 後 あなたはそれを焼いてご飯にしたことはありません。焼いてライスすると、ジャガイモの重さはほぼ半分になります。米粉ジャガイモ1ポンドにつき小麦粉約1カップが必要です。ジャガイモが非常に若い場合、または屋外がかなり湿気の多い場合は、さらに小麦粉が必要になります。

ベンチスクレーパーの利点

ステップ 6: ベンチスクレーパーを使ってジャガイモと小麦粉を混ぜます。ほとんどの本には生地を滑らかになるまでこねるように書かれていますが、卵なしで作るニョッキにはこねが強すぎて硬くなってしまいます。私はベンチスクレーパーを使って小麦粉の約4分の3を混ぜます。残りは生地を丸めて成形するときに混ぜます。

ニョッキ作り

これらの 6 つの手順に従ってジャガイモのニョッキ生地を完成させたら、残りは非常に簡単です。ニョッキはあなたの気まぐれに応じて形を変えることができます。プロヴァンス、コルシカ島、イタリアの多くの地域の料理人は、独自の好みの形状を持っています。ここが楽しい部分で、生地をひっくり返したり、曲げたり、押したりすることができます。