アンバ（マンゴーソース漬け）

写真：写真：ケルシー・ハンセン / フードスタイリング：グレッグ・ルナ / プロップスタイリング：ステファニー・ハンター

活動時間: 20 分合計時間: 1 時間収量: 1 カップ

アンバがイラクのユダヤ人の物語を語る

子供の頃、私はいつも夕食のテーブルの端にある、曖昧な黄色いソースの入ったボウルを怖がっていました。酸っぱくてスパイシーで、少しフルーティーでとてもファンキーでした。小学生の私の味覚は、その複雑さを解読するのに苦労しました。

ソースはマンゴーのピクルスと辛味スパイスで作られたアンバという調味料です。そして今日では、それが十分ではありません。

アンバはイラクのユダヤ人の物語を伝えるディアスポラの食べ物です。イラクはかつて、世界で最も古く、最大のユダヤ人人口を抱えていた。バビロニア時代の紀元前 586 年以来、人口が記録されています。現在、ユダヤ人は5人未満です。私が執拗に記録したイラクでの家族の歴史は、エルサレムの第一神殿の破壊以来 2,500 年以上前に遡ります。コミュニティへの迫害が激化した1940年代後半に祖父母が（多くのユダヤ人とともに）避難するまで、私たちはそこにルーツを持っていました。 20 世紀半ば、避難民となったイラク系ユダヤ人がイスラエルに渡り、新しく建国された国に居場所を見つけるにつれ、アンバも人気を博しました。アンバはついに私のような家族とともに米国に上陸し、そのパンチの効いた風味を年間を通してお祝いの席にもたらし、夏の料理会でのグリル肉から感謝祭の七面鳥やマッシュポテトまで、あらゆるものを引き立てました。

家族のアンバレシピはブレンダーですぐに作れますが、私は満足のいく一口のためにマンゴーの一部を塊のままにしておきます。私は少し甘いのも好きなので、グリーンマンゴーの酸味とホワイトビネガーのバランスをとり、スパイスの風味を引き立てるためにアガベを加えています。ディナーパーティーでは、ラブネを混ぜてディップにすることもあります。私は子供時代に味わったソースを完全に受け入れ、それを自分のものにしました。

材料

1 大きい (12オンス) 未熟なグリーンマンゴー
1/2 カップ白酢
1/4 カップ水
1 1/2 大さじリュウゼツラン
2 小さじディジョンマスタード
1 1/2 小さじコーシャーソルト
1 1/2 小さじ挽いたフェヌグリーク
1 小さじウルシ
1/2 小さじグラウンドクミン
1/2 小さじターメリック
1/4 小さじカイエンペッパー
1 中くらいすりおろしたニンニク一片（小さじ1/4程度）
ローストした肉または野菜、盛り付け用（オプション）
1 カップラブネ (オプション)

方向

マンゴーの皮をむきます。マンゴーを縦半分に切ります。ピットを取り外して廃棄します。マンゴー半分1個を1/4インチの大きさに切ります。脇に置きます。小さな鍋に酢、水1/4カップ、リュウゼツラン、マスタード、塩、フェヌグリーク、ウルシ、クミン、ターメリック、カイエンペッパー、ニンニクを入れて中火で時々かき混ぜながら沸騰させます。刻んだマンゴーを加えます。混合物を中火で煮ます。時々かき混ぜながら2分間煮ます。火から下ろします。マンゴーの一部が半透明になるまで、約 10 分間冷まします。その間に、残りのマンゴー半分を1/2インチの大きさに切ります。脇に置きます。
ネギの切り方
冷却したマンゴービネガー混合物をブレンダーに移します。鍋をきれいに拭かないでください。混合物を滑らかになるまで約30秒間処理します。 1/2インチのマンゴーピースを追加します。短いパルスを使用して、ソースが大小のマンゴー片を混ぜ合わせた塊状の粘稠度になるまでパルスします（1〜2パルス）。
マンゴー混合物を予約しておいた鍋に注ぎます。中火で穏やかに煮ます。頻繁にかき混ぜながら、アンバの色が1〜2影暗くなるまで約3分間煮ます。火から下ろします。 30分間冷まします。ローストした肉や野菜と一緒にお召し上がりいただくか、ラブネと混ぜてピリッとしたクリーミーなバージョンの調味料をお召し上がりください。