熟成パルメザンチーズの試飲

パルメザンチーズを定期的に食べる人なら、おそらく人生で少なくとも一度はチーズのことで恥をかいたことがあるのではないでしょうか。内容は次のとおりです。ほとんどの「パルメザン」チーズは「本物の」パルメザンチーズではありません。本物はパルミジャーノ・レッジャーノで、保護原産地呼称 (PDO) があり、イタリアのパルマ県とレッジョ・エミリア県周辺の特定地域でのみ生産できます。それ以外のものはすべて、1,000 年以上同じ方法で製造されてきた本物のものを模倣しようとしています。

もちろん、パルメザンチーズの模倣品を好む理由はたくさんあります。おそらくあなたは子供の頃、クラフトパルメザンチーズに対する揺るぎない好みを獲得したのではないでしょうか。また、真のパルミジャーノレッジャーノは他のチーズよりもかなり高価ですが、それには十分な理由があります。PDO の管理団体であるパルミジャーノレッジャーノコンソーシアムは、すべてのチーズを手作業で生産し、特定の基準に従う必要がある牛からのミルクを使用することを要求しています。ダイエット後、少なくとも12ヶ月熟成させます。これは厳格なプロセスであり、生産の特定の段階では毎日の注意が必要です。つまり、330 人を超える生産者が年中無休で働いています。

メイスフォト/ゲッティイメージズ

しかし、330 以上の乳製品製造所がパルミジャーノレッジャーノを手作りしているという事実にもかかわらず、これらのチーズはどれも驚くほど似た味をしています。それは製造方法が厳しく規制されているからです。対照的に、たとえばフランスワインの場合は、まったく同じアペラシオンのボトルであっても、ワイナリーに細心の注意を払うでしょう。しかし、パルミジャーノ・レッジャーノの場合、生産者はそれほど重要ではありません。コンソーシアムがそれを承認したか、承認しなかったかのどちらかであり、承認した場合は、高品質のチーズが得られることになります。

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しかし、パルミジャーノ・レッジャーノに大きな影響を与える重要な要素の 1 つが、アメリカの消費者に見落とされがちです。それは、年齢です。 12 か月後、チーズのすべてのホイールがコンソーシアムによって検査され、その時点で承認されれば、ホイールは正式にパルミジャーノ・レッジャーノの承認を取得します。しかし、チーズは通常、さらに何年も熟成され、その特徴は変化し続けます。

パルミジャーノ・レッジャーノ・コンソーシアム会長のニコラ・ベルティネッリ氏は、「キッチンでは常に『良い味』が求められるのは事実ですが、異なる熟成段階が異なる香りの感覚をもたらし、パルミジャーノ・レッジャーノがキッチンで多用途に使えるのも事実です」と説明する。「あらゆる好み、あらゆる機会に合うパルミジャーノ・レッジャーノがあります。」

ヴィッキー・ジョロン、バビロン・アンド・ビヨンド/ゲッティイメージズ

パルミジャーノ・レッジャーノは、生後 12 か月から 18 か月経っても、まだ「ミルク、ヨーグルト、新鮮なフルーツ」のような風味と形容される若々しさの一部を示します。コンソーシアムから招待されたテイスティングでは、パイナップルの香りに注意するように言われました。一般に、米国で消費者が見つける最も若いパルミジャーノ・レッジャーノは少なくとも 18 か月です。しかし、24か月も経つと、味だけでなく見た目や食感にも変化が明らかになります。目に見える白い結晶の数が増加し、チーズは口の中で砕けやすく粒状になります。

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こうした進歩は時間の経過とともにさらに顕著になるでしょう。味に関しては、ナッツのような風味や肉のストックなど、他のうま味が加わります。そして、チーズが 36 か月以上経つと、香りと風味の両方でスパイスの香りがより顕著になります。確かに、ホイールは最終的には老化しすぎて、完全にザラザラになってしまう可能性がありますが、ありがたいことに、パルミジャーノ・レッジャーノのホイール全体を自宅で熟成させていない限り、これはおそらく遭遇する問題ではありません。そして、ニューヨーク市のマレーズチーズのような場所で 50 か月熟成のパルミジャーノレッジャーノを偶然見かけたら、これは強烈に結晶化したお菓子だと信じて間違いありません。

有名なイタリア人シェフのルカ・マルキーニ氏が指摘するように、この変化する性格によってキッチンに選択肢が生まれます。「何よりも、[パルミジャーノ・レッジャーノは]非常に多用途な製品です」と彼は言います。「少し前までメニューにあった私の定番料理は、オーブンで焼いたネギのエキス、ルッコラ、24ヶ月熟成のパルミジャーノ・レッジャーノのクリーム、牡蠣、生のルバーブを添えたリゾットでした。今日、私のレストラン L'Erba del Re では、パルミジャーノレッジャーノがデザート前の料理にもなっています。「パルミジャーノの削り出し」は、ホワイトチョコレートの殻、30 か月熟成させたパルミジャーノレッジャーノの中心部、ブラックチェリージャムです [.. .】とモデナの伝統的なバルサミコ酢。この料理に 30 か月の熟成期間を選択したのは、口の中でより優れた食感と複雑さを実現する必要があるためです。」

多用途性といえば、モデナのミシュラン 3 つ星レストラン、オステリアフランチェスカーナでマッシモボットゥーラシェフが最も有名なスターターの 1 つである「異なる食感と温度での 5 つの年齢のパルミジャーノレッジャーノ」です。確かに、結果は異なるかもしれませんが、イタリアの最高のシェフがチーズを選ぶときに年齢が考慮されていることは明らかです。

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確かに、18 か月のパルミジャーノレッジャーノと 36 か月のパルミジャーノレッジャーノの違いは、たとえばパルミジャーノレッジャーノとクラフトの缶の違いほど劇的ではありません。しかし、パルミジャーノ・レッジャーノを選ぶときは、高品質の製品に高いお金を払っていることになるので、それが自分が探している品質を備えているかどうかを確認したほうがよいでしょう。