シャンパーニュ・サバイヨン

写真：

フレデリック・ハーディ二世 / フードスタイリング：ルース・ブラックバーン / プロップスタイリング：シェル・ロイスター

黄色かぼちゃのグリル

サバイヨンは、卵黄を砂糖とワインで泡立てて作る甘いデザートソースです。ロサンゼルスのシェフ、スザンヌ・ゴーインによるこのバージョンは、シャンパンを使用して作られ、最後にホイップクリームをサバイヨンソースに混ぜるという珍しい手順が含まれています。サバイヨンにさらにクリーミーな質感を与えることに加えて、ホイップクリームは泡状のサバイヨンを安定させ、泡がしぼむのを防ぐのに役立つため、必要に応じて事前に作ることができます。

シャンパン サバイヨンとロースト赤ブドウを添えた Goin のスブリゾローナ (イタリアのアーモンド タルト) を組み合わせてみてください。

よくある質問

サバイヨンとは何ですか？

サバイヨンはイタリアのデザートのフランス語名で、ザバイオーネはザバリオーネと綴られることもあります。卵黄、砂糖、ワインを合わせてとろみがつくまで加熱して混ぜ合わせた泡状のデザートソースです。このバージョンではシャンパンが使用されます。サバイヨンはマルサラやマスカットなどのワインでも作ることができます。

サバイヨンを事前に作っておくことはできますか?

サバイヨンは2日前までにご用意できます。

サバイヨンはどのように提供すればよいですか?

サバイヨンは、単独でデザートにすることも、コーンミール ケーキ トライフルなどの他のデザートに組み込むこともできます。シェフのスザンヌ・ゴワンは、このシャンパン・サバイヨンを、素朴なアーモンドのタルトであるスブリソロナと一緒に提供するのが大好きです。サバイヨンは、新鮮なフルーツ、クレープ、パンケーキにかけてもおいしいです。

「Yumpulse」テストキッチンからのメモ

ステップ 1 で砂糖混合物が固まっても、心配せずに作業を続けてください。シャンパンが調理されると再び溶けます。

沸騰したお湯の入った鍋の上で卵混合物を泡立てるときは、卵混合物が入ったボウルの底が水に触れないように注意してください。そうしないと、卵がスクランブル状になる可能性があります。サバイヨンが厚くなるので、注意深く観察してください。コンロによっては、多少の時間がかかる場合があります。

シャンパンの品質はサバイヨンの風味の深さに影響を与える可能性があります。よりさわやかで爽やかな味を得るには、泡が小さいシャンパンを探してください。よりフルーティーなサバイヨンの代わりに、高品質のプロセッコなどのスパークリング ワインを使用できます。

材料

• 1(6 1/2インチ)バニラビーンズのさや

• 1/2 カップ グラニュー糖

• 1/2 カップ 水

• 1 2/3 カップ ブリュット・シャンパーニュ（750ミリリットル瓶1本から）

• 6 大きい 卵黄

• 1 カップ 生クリーム

方向

1. バニラビーンズのさやを横半分に切り、半分は別の用途に取っておきます。残り半分のさやを縦半分に切ります。果物ナイフの背を使って、さやからバニラの種をこそぎ取ります。削ったさやと種子を中型の鍋に入れます。砂糖と1/2カップの水を加えてかき混ぜます。中火で沸騰させ、砂糖混合物が明るい金色のキャラメル色になるまで、必要に応じて鍋を軽く回しながら、静かに約10分間煮ます。シャンパンを加え、中火で再び煮ます。混合物が約1カップになるまで、時々かき混ぜながら10〜12分間煮ます。火から下ろし、脇に置きます。

2. 中型の鍋に1インチの水を入れます。中火以上で沸騰させます。その間に、沸騰したお湯の入った鍋の上に収まる大きな耐熱金属製のボウルに卵黄を入れ、泡立て器を使って軽く泡立てます。約1/4カップの温かいシャンパン混合物を卵黄に徐々に混ぜ合わせます。残りのシャンパン混合物をゆっくりと泡立てます。

3. 沸騰したお湯の火を弱めます。卵液の入ったボウルをフライパンの上に置き、ボウルの底が水に触れないように注意します。卵混合物が十分に濃くなり、泡立て器から細いリボン状に落ちるまで、絶えず泡立てながら10〜15分間調理します。鍋を火から下ろします。ボウルを鍋から外し、バニラビーンズのさやを捨てます。卵混合物を大きな耐熱ボウルに移します。皮が形成されるのを防ぐために、ラップを表面に直接置きます。混合物を完全に冷えるまで約1時間冷蔵します。

   ファジーネーブルのレシピ

4. 電動ミキサーを使用して、中くらいのボウルにクリームを中高速で、固い角が形成されるまで約 3 分間泡立てます。ホイップクリームを冷やした卵混合物に混ぜ合わせます。混合物をボウルに移します。冷やしてお召し上がりください。