チキンモグラのレシピ

アクティブ時間: 1 時間 15 分合計時間: 2 時間 5 分摂取量: 8

オークランドのラ・ゲレーラズ・キッチンにあるこのチキンモールは、シェフ、オフェリア・バラハスの祖母、ジョビタ・バルガスがメキシコのゲレーロ州にあるレストランのレシピからインスピレーションを得たものです。濃厚で温かく、バランスが取れており、さまざまなチリが辛さ、フルーティーさ、甘さ、スモーキーさの層を加えています。

よくある質問

モグラはいつもチョコレートを持っていますか？
すべてのモールにチョコレートが含まれているわけではありませんが、このレシピにはチョコレートが含まれています。バラハスはここでわずか 3 オンスを使用しています。風味に複雑さを加えるには十分ですが、完成した料理ではっきりと認識できるほどではありません。
モグラは何と一緒に食べられますか？
チキンモレをご飯と焼きたてのトルティーヤと一緒に盛り付けて、ソースを一滴残らず吸い取ります。

「Yumpulse」テストキッチンからのメモ

バラハス氏は、個々の材料を揚げるときに、チリを含むそれぞれの材料の匂いを嗅いだり味わったりして、それぞれの材料とのつながりを作り、素晴らしいモーレを作るための風味を構築する方法を学ぶことをお勧めします。その結果、柔らかい鶏肉にかかった甘美で複雑なソースが得られます。

乾燥チリ、ボリージョ、メキシカンチョコレートをラテン系食料品店で探したり、オンライン。

先取りする

チキンモールは 3 日前までに作って、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存できます。

材料

8 カップ水
2 大さじコーシャーソルト、分割

プロセッコカクテル
4 骨付き、皮付きの鶏の四分の一（約3 1/4ポンド）
3 3/4 カップ植物油、分割
12 ニンニクのクローブ、分割
4 1/2 カップ角切りのプラムトマト
3 1/2 カップみじん切りの黄玉ねぎ
パンケーキの卵の代替品
8 乾燥グアヒージョチリ（1 3/4オンス）、茎付き
6 乾燥チリ・デ・アルボル（1/8オンス）、茎付き
4 乾燥アンチョチリ（2 1/2オンス）、茎付き
3 乾燥パシーラネグロチリ (3/4 オンス)、茎付き
2 乾燥ムラートチリ（1オンス）、茎付き
1/2 カップゴマ、その他飾り用
1/2 カップナゲット
ケールの料理レシピ
3(6 インチ) のコーントルティーヤ、さらに盛り付け用のトルティーヤ
1 （3 1/2オンス）ボリージョまたはデミバゲット、細かくちぎる（約5 1/2カップ）
1 （約3オンス）メキシコ産チョコレートディスク（ダンデライオンやイバラなど）
炊き込み長粒白米（炊き込み用）

方向

大きな鍋に水8カップと塩大さじ1/2を入れて沸騰させます。火を中弱火に下げ、鶏肉を加えます。鶏肉が柔らかくなり、肉の最も厚い部分に差し込んだ温度計が155°Fを示すまで、約30分煮ます。鶏肉を取り出します。大きな皿に取り分けます。鶏肉の調理液4カップを大きな耐熱ボウルに取っておきます。残った調理液は捨ててください。
12インチのフライパンに1/4カップの植物油を入れて中火で加熱します。ニンニク8片を加えます。絶えずかき混ぜながら、香りが立つまで約1分間調理します。トマト、玉ねぎ、塩大さじ1/2を加えます。時々かき混ぜながら、玉ねぎが半透明になり柔らかくなるまで約8分間煮ます。混合物をブレンダーに移します。ブレンダーの蓋をしっかり閉め、中央部分を取り外して蒸気を逃がします。蓋の開口部にキッチンタオルを置きます。滑らかになるまで約1分間処理します。混合物を大きなボウルに移し、脇に置きます。
フライパンをきれいに拭きます。植物油を3カップ加えます。中〜強以上の熱。一度に数種類の唐辛子を扱う場合は、スパイダーに入れて、バッチごとに 2 秒間熱した油に浸します。スパイダーを使って油から取り出し、大きめの耐熱ボウルに入れます。残りの唐辛子と残りのニンニク4片を使って同じ作業を繰り返します。
夏のジンカクテル
ゴマとペピータを中型の金属製ザルに入れます。フライパンで中火以上に熱した油に浸します。種が黄金色になり香りが立つまで、ストレーナー内の混合物をかき混ぜ、時々振りながら、約2分間調理します。種子混合物をチリ混合物が入ったボウルに移します。
一度にトルティーヤを1枚ずつ使い、フライパンに中火で熱した油を加えます。時々返しながら、きつね色になるまで30秒〜1分焼きます。揚げたトルティーヤをペーパータオルを敷いた皿に移します。 5分間冷まします。 2インチの小片に分割します。（濾して冷めた油は揚げ物に再利用できます。）
チリ混合物、トルティーヤピース、ボリージョピースを、ボウルに確保しておいたチキンクッキングリキッド4カップに加えます。液体がほぼ吸収され、ボリージョが柔らかくなるまで約10分間放置します。混合物をブレンダーに移します。滑らかになるまで約1分間処理します。
残りの1/2カップの植物油を大きな鍋に入れて中火で加熱します。トマト混合物を加えます。絶えずかき混ぜながら、火が通るまで約1分間調理します。ブレンドしたチリ混合物とチョコレートディスクを加えます。中火以上で沸騰させます。時々かき混ぜながら、チョコレートが溶けて混合物がよく混ざるまで、約20分間調理します。調理した鶏肉と残りの大さじ1杯の塩を加えます。モグラの中に沈むようにかき混ぜます。火を中弱火に下げます。蓋をして、鶏肉に火が通るまで10〜15分間煮ます。ご飯やトルティーヤと一緒にお召し上がりください。追加のゴマを飾ります。