それでも 名前 出芽酵母 不気味に聞こえるかもしれませんが、これは単に私たちのパンを膨らませる生物の名前です。しかし、スーパーマーケットの酵母のパッケージにはその学名は表示されません。代わりに、アクティブドライイースト、インスタントイースト、さらにはフレッシュイーストなどの用語が表示されます。どれで焼こうかな？そして、それらはどのように機能するのでしょうか?あらゆる種類の酵母を使って素晴らしいパンを作ることができますが、ここでは私のヒントと提案を紹介します。
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ルミスタジオ / シャッターストック
酵母とは何ですか？
生物学についてはあまり深く掘り下げませんが、酵母も私たちと同じように、食物、水、酸素、そして温かく居心地の良い環境があれば幸せです。酵母が元気になると発酵が始まります。この発酵の副産物の 1 つは二酸化炭素ガスです。パンでは、このガスがグルテンの泡に閉じ込められ、パンが膨張して盛り上がります。素晴らしいパンを得るには、顕微鏡の仲間と協力しなければなりません。素晴らしいパンを焼くために誰を雇えるか詳しく見てみましょう。
活性ドライイースト
フライシュマン社が 1940 年代にこの製品を初めて製造して以来、ほとんどのアメリカのパン屋は食料品店の棚に活性ドライイーストのパックが並んでいることに慣れています。ほとんどのレシピでは、活性ドライイーストを温水または牛乳に溶かし、場合によっては少量の砂糖を加えます。 5〜10分待つと、酵母が少し泡立ち、生きていることを証明します。
店で見つけるのはアクティブドライイーストが最も簡単だという人もいますが、私の近所の食料品店では、インスタントイーストがアクティブドライイーストの隣の棚に並んでいます。活性ドライイーストを使用するときは、必ず使用期限に注意してください。期限切れのイーストは期限切れになりません。私の経験では、インスタントイーストと比較して約25パーセント多くの活性ドライイーストを使用する必要がありますが、最初に活性ドライイーストを溶解して発酵させる必要があります。私がパンを作り始めたとき、アクティブドライイーストを使用しましたが、オーブンから出たパンは思っていたよりもずっと密度が高かったです。インスタントイーストに切り替えたら成功率が上がりました。
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インスタントイースト
インスタントイーストは私が好む市販のイーストであり、私が知っている多くの家庭でパンを焼く人も同様に選んでいます。 LeSaffre社がインスタントイーストを販売し始めたのは1970年代で、アクティブドライイーストよりも新しい製品です。これは（オンス当たり）安価で、より速く動作し、最も信頼性が高いと思います。イーストを液体に発酵させたり溶解したりする必要はなく、活性ドライイーストよりも小さな顆粒で提供されます。イーストを小麦粉に混ぜて、液体材料を加えるだけです。 SAF のような高品質ブランドのインスタント イーストの大きな真空シール パッケージを購入することをお勧めします。開封後は密閉容器に入れて冷凍庫に保管してください。私は冷凍インスタントイーストを2年も長持ちさせました。冷凍庫から出してすぐに生地に加えることができます。アクティブドライイーストを必要とするレシピがある場合でも、心配する必要はありません。インスタントイーストに置き換えることもできます。イーストの量を25パーセント減らすだけです。
生酵母
生酵母は、圧縮された新鮮な酵母細胞の塊として販売されます。私の経験上、生イーストで作った生地は市販の3種類のイーストの中で最も早く膨らみます。ヨーロッパのパンのレシピの多くは新鮮な酵母を必要とします。クリスマスのシュトーレンを作るまで、その理由が分かりませんでした。以前食べたシュトーレンを思い出させるシュトーレンのレシピは見つかりませんでした。ドレスナーシュトーレンのレシピをドイツ語から翻訳したとき、それらはすべて新鮮な酵母を必要としていました。気に入ったものを作るためにレシピを開発した後、インスタントイーストでも同じように機能するのではないかと思いました。私は2つのバッチを作りました。1つはフレッシュイーストを使用し、もう1つは私の頼りになるインスタントイーストを使用しました。シュトーレンはもともと濃厚で濃厚なパンですが、生イーストで作ったパンはインスタントイーストで作ったパンよりもはるかに膨らみました。どちらも美味しかったですが、私は生イーストを使ったパンの方が好きでした。
インスタントまたはアクティブドライイーストを必要とするレシピでは、フレッシュイーストを使用できます。インスタントイーストまたはアクティブドライイーストの重量で3倍の量のフレッシュイーストを入れてください。私は生イーストを液体材料に砕き、乾燥材料に加える前に泡立てて溶かすのが好きです。フレッシュイーストは栄養価の高い生地、特に糖分含有量が高い生地に最も効果を発揮することがわかりました。生地を少し柔らかく保ち、ボリュームを少し増やすことができると思います。彼の本の中で パン , ジェフリー・ハメルマン氏は、インスタントやアクティブドライなどの乾燥イーストは、糖分が多い生地に対してより敏感であると説明しています。甘いパンやゲルマンのパンを焼くときは、主に生イーストを使います。それがレシピで求められているからです。
冬のカクテル
フレッシュイーストは多くの食料品店の冷蔵コーナーで、通常は缶詰のシナモンロール生地やバターの近くにあります。食料品店の人に見つけてもらってください。生酵母は生きているため、賞味期限が非常に短くなります（通常は2週間以下）。生イーストは、数日以内に使用する予定がある場合にのみ購入してください。必ず賞味期限を確認し、期限を過ぎたイーストは使用しないでください。地元の食料品店で新鮮なイーストが見つからない場合は、地元のパン屋に電話して、売っているかどうか確認してください。中央ヨーロッパまたは東ヨーロッパの文化に対応する食料品店がある場合、通常は新鮮な酵母を扱っています。
天然酵母
このタイプの発酵剤は、サワードウという別名で知られているかもしれません。天然酵母とは言いません。サワードウの培養物には酵母だけではないものが含まれているからです。天然酵母は、水と小麦粉を混ぜるだけで、空気中に生息する酵母（およびその他の微生物）を捕らえます。さらに小麦粉と水を加えて数日間続けると、天然酵母が増殖し、パンを発酵させるのに十分な活性を発揮します。
サワー種スターター 役に立つペットのようなものです。活動的に保つためには、定期的に餌と水を与える必要があります。ただし、（私のように）サワードウを時々しか作らない場合は、スターターを冷蔵庫に保管し、毎週の給餌に持ち出すことができます。パンを作る準備ができたら、パンを焼く数日前から、より頻繁にスターターを供給し始めます。サワードウスターターで作られた生地は、市販の酵母よりも発酵に時間がかかり、予測がはるかに困難です。しかし、サワー種を使用するとより複雑な風味が得られ、サワー種のパンは焼き上がった後も長持ちします。サワー種スターター (ポーリンという名前 - 多くのパン屋と同じように、スターターに名前を付けました) を使ってすべてのパンを作る時間 (と忍耐力) があれば、そうするでしょう。もっと詳しく知り、サワードウを始めたい場合は、Maurizio Leo の本をお勧めします 完璧なパン 。または、焼きながら学習してください。
