写真： カーター檜山
ファヒータソース
ロサンゼルスは天気の良い火曜日ですが、それでも、店の前の歩道には行列ができています。 アナジャク タイ 。タイ タコス チューズデイ (TTT) ではゲストがチェックインを待っています。ウィークリー シリーズのオーナーであり、2022 年 F&W 最優秀新人シェフのジャスティン ピチェトルンシ氏がレストランの路地から飛び出し、タイ料理、メキシコ料理、世界各国の料理を融合させています。この毎週のシリーズは非常に人気があり、ピチェトルンシさんはカンパチ トスターダとパパイヤ サラダを待っている間に誰も乱暴にならないように警備員を雇わなければなりませんでした。ヒートランプが並ぶ路地は熱狂的な客でいっぱいで、ヒップホップのプレイリストが群衆の喧騒と競い合います。ジャスティンの母親ラティコーンさんは首を横に振り、しぶしぶ受け入れた。私はこの音楽にあまり夢中ではありません。よくレストランでクラシック音楽を流していました。
ジャスティンは、ビジネスと家族の境界線を常に曖昧にしているときに生じる、ある種の敬意を表したイライラに目を丸くします。数分前、彼らはジャスティンがメニューに入れようと考えている手羽先のグリルについて口論していた。味はお父さんのバージョンほど良くない、とラティコーンさんは言いますが、ジャスティンは現在の形でアナジャクにとって意味のあるバージョン、つまりお父さんの味に敬意を表しつつもアップグレードされた材料を使ったバージョンを考え出そうとしているのです。 1981年にアナジャックをオープンした父親のリッキーが脳卒中で倒れ、2019年にレストランを引き継いで以来、ジャスティンと両親の間でよく交わされる会話だ。古いものと新しいもの、伝統と革新の間の緊張感の中にこそ、Anajak の魔法があるのです。それは、ロサンゼルス広域圏にある他の何百ものタイ料理レストランと区別する材料です。
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私がこの業界に入ったとき、銀行口座には 4,000 ドルがありました、とジャスティンは思い出します。請求書の支払いがとても大変でした。そして、この場所を見ると、少し壊れていますが、ダイヤモンドの原石であることがわかりました。ここには関節炎がたくさんあります。しかし、それには美しい筋肉の記憶が備わっています。
ジャスティンは新しいシステムの作成と多くの変更の実装に着手しましたが、両親は最初はその多くを理解するのに苦労しました。レストランのスタッフは 6 人から 44 人になりました。彼は TTT とおまかせメニューを導入し、ワイン プログラムを数百本のボトルにまで拡大しました。
彼はまた、メニューを作り直し、料理の数を減らし、多くの皿で甘さを減らし（母親は今でもこれに反対している。アメリカ人は甘いものが好きだ！）、美観にもっと重点を置くことにも着手した。彼はピンセットを取り出してエディブルフラワーをあっちに動かしたり、あっちに動かしたりするでしょう、とラティコーンは彼の動きを優しく嘲笑しながら言いました。
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[ジャスティンに]あまり変わってほしくなかった、とラティコーンは言う。私は彼に父親のレシピを変えてほしくない。私たちは彼の遺産を守らなければなりません。必ずしも気づいていないかもしれませんが、両方とも同じ目標を共有しています。ジャスティンにとって、父親の料理に敬意を払い、保存することが彼のアプローチの中心にあります。私はいつも、お父さんより優れた人はいないし、自然より優れた人もいないと言っています。だから私は父の味のバランスに従いながら、私が見つけることができる最高の材料と組み合わせるようにしています。
これはジャスティンとアナジャックにとってうまく機能するアプローチです。わずか 37 歳の彼は、料理分野で基本的にすべての賞を受賞しています。2022 年には F&W 最優秀新人シェフと L.A. タイムズ レストラン オブ ザ イヤーの両方を受賞し、2023 年にはジェームズ ビアード賞の最優秀シェフ賞を受賞しました。 ：カリフォルニア。アナジャク タイは現在、街で最も予約が難しい場所の 1 つで、多くの場合数週間前から予約でいっぱいです。地元の人はもちろん、県外の人や著名人も足繁く通う、あの珍しいお店です。最近、LAレイカーズがイベントのためにレストランを買収しました。
リッキーとラティコーンは、ジャスティンが行った改善点を最初に指摘した。私たちは彼をとても誇りに思っています、とリッキーは言います。彼はすべてを心を込めて、できる限りの努力をして、そしてそれを素晴らしいものにします、とラティコーンは言い、その後ジャスティンに向かって耳を覆うように言い、笑いながら付け加えた。大きな頭。
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